Trabajo y estudio

La oferta hostelera de Dénia y de la comarca es tan amplia que, en ocasiones, uno deja pasar meses, años, sin volver a lugares que merecen el reconocimiento y un régimen de visitas más regular. Además, en los que nos podríamos autodefinirnos como “picaflores” – José Ruiz dixit (me encanta esa expresión, jeje) –  y siempre estamos al quite para visitar restaurantes de reciente apertura, todavía se acentúa más esta circunstancia y así ha sucedido con el restaurante que nos ocupa. Desde aquella mi primera visita hace tres años solo había tenido ocasión de volver otro día del cual no dejé plasmada mi valoración pues no me gusta escribir sobre un lugar cada vez que paso por él. Pero considero que, una vez comprobados los cambios que ha sufrido el lugar, hoy sí merece la pena dejar algunas impresiones al respecto.

El local sigue igual: la misma ubicación y sin haber sufrido ninguna reforma considerable. Acertado el pavimento de parqué que da calidez y elegancia aunque se precisa ya un cambio de tonalidades en la pintura que dotaría al salón de más luminosidad, especialmente a mediodía, momento en el que lo visitamos.

El primer cambio que sí nos sorprende y nos deja un tanto descolocados es que ha desaparecido la carta (o nadie nos la mostró) y que sólo existe la posibilidad de degustar un único menú que se sirve por 40 euros. Se compone de seis pases (cinco salados + uno dulce). Me parece un dato relevante que debe conocer el potencial cliente. También aquellas personas que vayan con niños o que sufran intolerancias o alergias, aunque, vista la buena atención que nos dispensaron, no es de extrañar que tengan previstas circunstancias como éstas.

La segunda novedad es un cambio total en la concepción de los platos. Se ha pasado de aquella carta típica de gastrobar a unos platos más reflexivos y refinados. La vajilla es vistosa, moderna y elegante. Cada propuesta conjunta varias elaboraciones. El producto que se usa no es exclusivista ni excesivamente caro pero se le saca un gran partido a partir del estudio y la combinación de sabores, texturas, técnicas… Veámoslo:

- Expresión de remolacha: Prácticamente se juega únicamente con el vegetal que se ofrece en tres texturas diferentes: un tronco con la remolacha sometida a la cocción a baja temperatura, un revestimiento del mismo más crujiente a base de remolacha liofilizada y una base cremosa de puré de remolacha. Sabor, en principio, un tanto básico, pero que adopta matices diferentes con el simple uso de unas hojitas de cilantro, otras de eneldo y una ralladura de corteza de mandarina. Curioso e interesante.

- Una sopa de cebolla diferente: El elemento que prevalece a la vista sobre los demás son las dos pequeñas cebolletas francesas que coronan el plato. El corazón de las mismas se ha rellenado con un consomé de cebolla de concentración notable y, en la base del plato, se ha colocado un puré de calabaza. Intensidad sápida.

- Aire seco de calabaza y foie gras: En una bonita caja de madera se presentan dos apetecibles macarons sobre una tierra elaborada a partir de la combinación de diferentes semillas: pipas, sésamo, amapola, pipas de calabaza… La parte aparentemente más sólida de la galleta ha sido elaborada con un aire de calabaza que, una vez en boca, resulta sorprendentemente etéreo y liviano. El relleno, sin embargo, resulta ser mucho más sólido y contundente. Se trata de una crema de foie muy rica. Bravo.

- Trucha con sus hierbas silvestres: pescado de uso muy poco habitual por estos lares. El filete ha sido recubierto con una costra de hierbas aromáticas y se sirve sobre una base de humus y bajo una especie de teja elaborada también con garbanzos y con forma de hoja de vid. Acompañando a este conjunto principal, unos germinado a uno de sus lados y una especie de sopa-crema de marisco de concentración notable que, ya de por sí, resulta un bocado excelente.

- El agricultor y su entorno: El elemento principal del plato es un lingote o bloque elaborado con la carne desmenuzada de unas carrilleras estofadas y un guiso de perdiz. Bajo éste, una base de mole verde y una coronación con mostaza y unos crujientes de remolacha y hierbas. La combinación de todos los elementos resulta equilibrada y acertada. El plato que más me gustó.

- Textura de frambuesa: Se cierra el menú tal como se empezó. La filosofía de este postre viene a ser la misma que la del entrante de remolacha. Se trata de reflexionar sobre un único producto, la frambuesa en este caso, y ofrecerlo al comensal de un modo poco convencional y divertido. Merengue de frambuesa, liofilizada, en crema… Texturas diversas de un único producto.

Para los dos tragaldabas que nos sentamos ayer a la mesa el menú de tan solo seis pases se nos antojaba un pelín corto. Al final tuvimos que reconocer nuestro error y quedamos perfectamente saciados. En ese aspecto, acertadas las cantidades y el número de platos. El otro gran aspecto destacable al que ya he hecho mención es el estudio, la técnica y la cuidada presentación que se vislumbra detrás de cada uno de ellos. En Dénia se come muy bien, no les quepa la menor duda, casi casi en cualquier lugar, pero pocos de ellos han tomado la senda de la comida de autor, del menú degustación al estilo de los grandes restaurantes. Samaruc es una de las contadas excepciones. En el paraíso de las arrocerías, los gastrobares y los locales de tapas, esta casa intenta abrir un camino diferente y el mero hecho de hacerlo ya es digno de admiración.

Cabe comentar que la carta de vinos es bastante corta pero ofrece referencias poco usuales y se aparta bastante de esas marcas que cuentan con legiones de seguidores y una mayor repercusión mediática. Me duele no recordar el vino que tomamos. Agradecería el apunte del personal del local que estoy casi seguro que va a leer esta valoración. Pedimos una mencía de Valdeorras que resultó ser un excelente vino, a muy buen precio y del que disfrutamos un montón.