Nueva cata mensual con el grupo y celebración por todo lo alto, en uno de nuestros restaurantes preferidos y dedicada a uno de los mayores mitos del vino mundial, Agustín Blázquez, histórica bodega jerezana ya desaparecida. Iván Cerdeño nos diseñó para la ocasión un menú ex profeso con algunos platos nuevos y otros del actual menú de temporada, además de la profunda batería de snacks habitual y tres postres. Vamos a ello.
Fritura de pescado / Zanahoria “encominá”: una especie de tortillitas fritas coronadas con pescados y huevas y completadas con un chupito de zanahoria muy refrescante. Comenzamos bien.
Escabeches de pescado azul, pescado blanco y caza: trío de bocaditos de distintos escabeches montados por el propio Iván delante de nosotros y a cada cual mejor, en especial los de besugo y de conejo.
Arenque aliñado con pepino
Carpaccio de vaca
Gamba al ajo negro
Bollo preñao de sopa de ajo
Tosta de salazones
Buñuelo de pisto
Pulga de camarones
Croqueta de jamón
Atascaburras de ayer y de hoy
Mojete manchego
Una batería de distintos snacks tras las sorpresas iniciales que se fueron sucediendo y que como siempre resultaron sumamente interesantes, destacamos sobre todo el inigualable bollo preñao de sopa de ajo, la delicadísima tosta de salazones, el jugoso buñuelo de pisto con huevo -¡qué sabor!-, la deliciosa croqueta de jamón, ese atascaburras presentado en dos partes –una más tradicional en delicado puré con patatas moradas y otra más moderna sobre una piel crujiente de bacalao y rematada con una esferificación de guindilla- y el mojete manchego, un prodigio de técnica, frescura y equilibrio. Hora y pico de disfrute y todavía no hemos comenzado el menú…
Ensalada templada de perdiz roja toledana y bombón de perdiz: ahora así que comenzamos el menú propiamente dicho con esta ensalada de perdiz escabechada muy bien rematada y finalizada por un bombón relleno de la propia perdiz. La visión personal de Iván de un clásico toledano.
Huevo de primavera y mollete de carcamusas: el huevo “estacional” es un habitual en la cocina de Iván y este primaveral está incluso por encima del invernal aunque no haya trufas, aquí un caldo vegetal y unos guisantes lágrima obran el milagro. Pura delicadeza. Finaliza con una nueva versión igualmente primaveral de las carcamusas toledanas. Un plato de 10.
Gachas: otra reinterpretación de un clásico manchego utilizando las técnicas más modernas pero manteniendo el sabor de lo auténtico. Pura fineza manchega. También se rematan con una segunda parte, la lechuga envolviendo la panceta para mojar en la suave vinagreta…una delicia.
Carabinero y morro de ternera: espectacular mar y montaña hecho con un soberbio carabinero cuya cola se trocea junto con unas patatas suflé y morro de cerdo. La cabeza se sirva a parte para echar el jugo en el plato. Pocos mares y montaña hemos probado mejores que este, simplemente excepcional.
Lentejas, pato y foie-gras: pequeñas albondiguitas de pato llenas de sabor y melosidad sobre un caldo de lentejas y dados de foie-gras. Enunciado tan suculento como el resultado, un plato de puro placer y cuidada estética.
Ensalada de cochinillo: otro plato de preciosa presentación y perfecta ejecución, cochinillo meloso y delicado pero lleno de sabor y acompañado con diversas verduras. Y con la oreja frita además. Nos recordó al cochinillo del Celler de Can Roca y no es broma. Aquí se mira muy alto.
Civet de pichón, mazapán, morteruelo y macaron de pichón: a estas alturas poca caza nos queda, pero no podíamos finalizar sin un plato cinegético, pichones franceses de tamaño especial por su hígado que viene en civet y acompañado por bolas de mazapán y el morteruelo. Finaliza con un “macaron” relleno con el propio pichón. Contundentes sabores montaraces.
Lima y hierbaluisa: un primer postre de corte más fresco y ácido para comenzar la tanda, constituyendo un interesante punto con la hierba aromática, todo sobre una nube de algodón de azúcar. Cambio de tercio.
Bizcochada de fresas: segundo postre de una mayor complejidad técnica mezclando bizcochos con fresas y un recuerdo de mazapán que obviamente nos dice dónde estamos. Muy rico.
Recuerdos de Toledo: el tercer postre fue el mejor de la tanda, mezclado texturas y temperaturas, los mantecados y el toque de azafrán, un postre a la altura de lo esperado en un cocinero que también cuida bien la parte dulce, un punto fundamental.
Un magnífico café acompañado con distintos “petit-foirs”, teja de frutos secos, macaron de pistacho, bombón de té, coco y lima y mazapán a nuestra manera, para finalizar la que ha sido, hasta el momento, nuestra mejor comida de este año y la mejor disfrutada en este restaurante. Iván cada vez hila más fino, cada vez lleva más lejos esa interpretación tan personal de las recetas tradicionales manchegas. Domina la caza y tiene una mano especial para setas, verduras y las combinaciones mar y montaña. Y por si fuera poco, su nivel en los postres es muy destacable. Un cocinero y un restaurante en progresión.
Pero si la comida fue espectacular, no les quiero comentar sobre lo que bebimos, basta decir que probablemente sea la cata más completa de cuantas hemos realizado hasta el momento, y llevamos ya unos cuantos centenares en nuestra vida de aficionados al vino. Simplemente, Agustín Blázquez. Simplemente, el mito.
Champagne Serge Mathieu Extra Brut y Champagne Marguet 10 Elements Extra Brut: dos Champagnes para comenzar siempre son preceptivos, ambos de la carta del restaurante. Marguet obviamente muy superior en calidad, pero ambos muy ricos.
Agustín Blázquez Fino Carta Blanca (Años 70): fino maduro, largo, complejo pero sin perder frescura, en plena forma. Botella excepcional. [9,5/10]
Agustín Blázquez Fino Amontillado Carta Blanca (Años 50): nuevo recital de uno de los mejores vinos del mundo, potencia y elegancia, pura piedra líquida. Puro Macharnudo. Inigualable. [10/10]
Agustín Blázquez Fino Albero (Años 40-50): un auténtico incunable del pago de Balbaína que contrastaba su enorme elegancia con la fuerza del anterior Macharnudo. Grandioso. [9,7/10]
Agustín Blázquez Amontillado Viejo Carta Plata (Años 50): amontillado viejo lleno de finuras, botella impecable de estado. Equilibrio, potencia, elegancia, una maravilla. [9,6/10]
Agustín Blázquez Amontillado Viejo Carta Oro (Años 40-50): uno de los mejores vinos de nuestra vida, lo tenía todo, absolutamente todo, formando un equilibrio perfecto. INDESCRIPTIBLE. [10/10]
Agustín Blázquez Palo Cortado Superior (Años 50): no desmerecía con el amontillado anterior, pura definición, pura nobleza, pura elegancia pero con una fuerza sin par. Botella histórica. [10/10]
Agustín Blázquez Oloroso Carta Roja (Años 70): un excepcional oloroso seco, pero aun así el pobre palidecía entre el increíble nivel con el que le tocó lidiar. [9,3/10]
Agustín Blázquez Medium Dry Pukka (Años 50): otra brutal rareza, vino de una sola viña, Santa Cecilia en el Pago Balbaína. Misterio, definición y originalidad. [9,5/10]
Agustín Blázquez East India Kandy (Años 20-30): la botella más vieja y más rara de la cata y un oloroso dulce brutal, lleno de fuerza, complejidad y elegancia. A sus pies. [9,8/10]
Agustín Blázquez Medal Cream (Años 70): un cream de excelente nivel pero que como el caso del Carta Roja sufría entre compañeros tan excelsos. [9,2/10]
Agustín Blázquez Ponche (Años 70) y Agustín Blázquez Brandy Tonel Solo (Años 60): dos destilados para la sobremesa, un ponche jerezano típico pero muy bueno y ya bastante bien balanceado con el tiempo y un Brandy viejo de excelente nivel, por el que no pasan los años.
Hay que destacar la enorme suerte que tuvimos, todas las botellas salieron buenas y no hubo que desechar ninguna y el nivel medio, como hemos comentado, nunca alcanzado en otras catas, de hecho es la primera vez que hemos otorgado la máxima calificación a tres vinos en una misma sesión. Con eso está todo dicho. Por si fuera poco, hay que destacar el gran esfuerzo del personal del local para el perfecto desarrollo de la cata, la enorme mesa que nos montaron, el despliegue de copas, la agilidad en el servicio para un menú de esta dimensión y en una mesa de 13 comensales, todo salió perfecto, a pedir de boca.
Así pues, nunca olvidaremos ese sábado 7 de mayo en Toledo y lo recordaremos como una cata perfecta, sin igual, absolutamente inolvidable, pero lo haremos igualmente como la que es –hasta el momento- la mejor comida en un restaurante que ya está desde hace tiempo entre nuestros preferidos y donde –afortunadamente- habrá seguro nuevas sesiones en un futuro próximo, pues además nos sentimos a gusto como en muy pocos sitios y la RCP (80€ el menú) resulta igualmente muy destacable. Hoy por hoy, una referencia en La Mancha y que aspira a mayores logros que la estrella que atesora.
