La definitiva liberación da alas
Primera visita a Kena en su emplazamiento de Diego de León. Local de muchísima más amplitud en el que se percibe que Luis Arévalo se encuentra mucho más cómodo después de casi un año de rodaje. Como si la estancia en Ferrer del Rio hubiera sido una pequeña travesía por el desierto en un entorno por debajo de las expectativas que Arévalo provoca. Casi siempre es complejo caminar lo recorrido en cuanto a la expectativa. Siempre queremos más.
Se combinan ácidos con picantes de tardía aparición en boca, finalizando parte de los bocados a través de toques frescos. Los fondos reducidos y bien trabajados tienen su protagonismo, siendo evidente que se apuesta por una cocina intensa y sabrosa. Las fronteras de la fusión se desvanecen ligeramente. Nos encontramos ante una cocina de alma peruana y connotaciones niponas que en la cocina caliente tiene guiños a un fondo culinario más patrio. Fiel reflejo de sentirse totalmente libre ante el comensal.
En los aperitivos, plátano crujiente macho con crema de aji amarillo y una taza de inchicapi, una sopa típica de la amazonia a base de focodo de gallina, cilantro, cacahuete molido y yuca. En Kena se le añade tanto shiso como huevas de mújol que le dan un punto crujiente. Fresco y sabroso.
La ostra con salsa de ponzu y rocoto presenta las particularidades comentadas. Frescura, acidez y tonos ligeramente picantes que cubren parcialmente la fuerza del molusco. Aceptable.
Con las gyozas de rabo de toro se abre una serie de platos de alta sapidez. Guiso penetrante que se percibe (foto) por la densidad de su salsa. Matices en forma de cítrico en la parte delantera de la gyoza. Directamente, para repetir.
Seguidamente las gyozas de ortiguillas acompañadas de algas amazónicas (que aportan un ligero dulzor). Fondo de marisco más apasionado que elegante que oculta ese punto salino de la anemona. De todas formas, lo acabamos comiendo a cucharadas. Sabroso pero con ligero desequilibrio.
El nivel asciende notablemente con el anticucho de mollejas de cordero que se sostiene sobre una tempura de hoja shiso y una salsa de miel. Fritura delicadísima, sin una gota de grasa para conformar un plato decarado, sabroso y con un pequeño punto de dulzor. De manera integrada, reconforta desde la elegancia. Sobresaliente.
Destaca y mucho el steak tartar de presa ibérica ahumado en casa con una galleta de arroz, té verde y pimentón. Se acompaña de una crema de huevo frito con Karachi (mostaza japonesa). En boca tiene fondo, untuosidad y crujiente. Es la interpretación que hace Árevalo de un plato típicamente peruano como es bistec a lo pobro. Delicioso, obligatorio.
El taco de bacalao negro con cebolla encurtida y salsa de chorizo es fiel reflejo de esa liberación que en estos momentos brilla en la propuesta de Kena. El bacalao es el principal protagonista de un bocado suculento, original y refinado. De nota.
De los fideos de quinoa, tartar de gamba y su caldo, me quedo con este último que es el verdadero hilo conductor del plato. Un fondo del crustáceo con notas picantes (aquí de mayor intensidad) en el que se humedecen fideos y gambas. Algo complicado de degustar. El jugo es de esos que hace repetir desde la inconsciencia.
Arévalo sale muy airoso con el calamar, jugo de lomo saltado, patata morada y seta de agua. Plato a priori de potencial ventura. En el cefalópodo ligeramente asustado se vierte el líquido del típico plato peruano provocando un mar y montaña equilibrado entre el sabor del fondo y la frescura del resto de ingredientes. Aventajada soltura.
Ejemplo de sensibilidad es la caballa en vinagre de arroz, con mousse de aguacate y aceituna de botija. Destaca sobre todo por su textura conseguida a través de un cocinado liviano (10 min en agua y vinagre de arroz). Se provoca un mayor punto de melosidad, de notar en el paladar esa buena grasa del pescado. Además se acompaña de otra salsa a modo de escabeche con ají panka, ajo, soja y comino. Recreación de un escabeche peruano desde un perfil nipón. Especial atención a un corte fino y delicado que aumenta la degustación. Imperdible.
El cangrejo real salteado con ají amarillo es un plato de concepción más sencilla que realza el producto. El crustáceo apenas tocado con un poco de mantequilla sobre un ají liviano sin picante para que protagonista sea el crustáceo.
Seguiríamos con el ceviche caliente de corvina. En el fondo una salsa potente similar a una americana que además viene acompañada de mejillones y calamares. Acertado punto del pescado (un poco menos sería perfecto) y presencia del choclo y avellanas para dar crujiente y consistencia al bocado. Where Peru meets Spain.
La versión “kenana” del lomo salteado se hace con vaca rubia gallega, choclo, huevo, tomate, ajíes y una demi glace. De nuevo el uso de la verdura en sus diferentes versiones ayuda a atemperar el plato. Suculencia y mejorable el punto de la carne hacia una mayor ductilidad e infiltración de grasa.
El primer postre consiste en un sorbete de cocona con jengibre. Un cítrico de la Amazonia parecido a la naranja cuya misión es limpiar las papilas gustativas sabiendo que se acerca el final. Ya saben para los desenlaces hay que prepararse.
Como a buen número de cocineros, Arévalo es otro de esos casos que no tiene como preferencia el dulce. Siendo así nos propone un helado de ajo negro con aire de cerveza rubia, crumble de avellanas y mousse de cerveza tostada. Notas amargas y ácidas. Sorprende positivamente el helado de ajo negro, de sabor chispeante, lozano pero no profundo. Muy notable.
Cena de nivel, con un mayor perfil peruano que asiático. La cocina nikkei, limitada de recetario, tiene como base la propia interpretación y atrevimiento de cada cocinero. Filosofía de freestyle en la que Arévalo propone un regreso a sus orígenes y también una mirada a su alrededor. Bocados gustosos de base peruana la mayoría, pero también guiños a nuestra cocina. Todo siempre rodeado de un espectro de matices ácidos, picantes y frescos muy bien integrados entre sí.
El espacio de Diego de León tanto en cocina como en sala provoca que se vaya a más, que se camine para avanzar. Por encima del resto, se sitúan platos como el equilibrado y crujiente anticucho de molleja de cordero, el sabroso steak tartar de presa ibérica, el reconfortante taco de bacalao negro y esa untuosa caballa con aguacate que merece por sí sola una visita.
Notas. Comida: 8 , Entorno: 7 , Servicio Vino : 7,5 ; RCP: 8
Post completo y fotos en http://www.complicidadgastronomica.es/2016/07/kena-la-definitiva-liberacion-da-alas/