…Y por fin, arroz “a banda”

Sábado a mediodía, comida con unos amigos a los que teníamos pendientes de llevar al El Vermut, porque en nuestra última visita Paco nos comentó que prepara el arroz a banda de manera tradicional, es decir con el arreglo de pescado “a banda”, y nos moríamos de ganas por probarlo. Este servicio de arroz, relativamente habitual en algunas zonas costeras de la Comunitat, inexplicablemente parece haberse perdido en Valencia, puesto que prácticamente no se ofrece en ningún sitio.

Sirva esta crónica de llamamiento colectivo a la rebelión, ante el aburguesamiento que hemos sufrido al pedir los arroces, ya que me temo que nos hemos vuelto muy “senyorets”. Al igual que ocurre cuando se prepara delante del comensal un steak tartar, o cuando se sirve cualquier otro plato en varios servicios aprovechando al máximo los alimentos, este plato tiene un alto valor añadido de carácter folclórico, puesto que resulta visualmente muy atractivo y permite entender el origen del plato a través de sus diferentes servicios. Se trata de una autentica joya gastronómica que, bien por desconocimiento de algunos o por comodidad de otros, parece estar relegada a un segundo plano, cuando debiera ser uno de los protagonistas por meritos propios de la cocina local. La calidad intrínseca de esta preparación es, objetivamente, indudable y debería hacernos reflexionar sobre nuestra capacidad para promocionar nuestra cultura y/o gastronomía.

Una vez limpia la conciencia, pasamos a la experiencia gastronómica en sí que es a lo que vamos. La víspera del día de autos, llamamos para asegurar la comanda y nos preguntan:
- “pero, ¿con el pescado a banda o en el arroz?”
- “A banda, por supuesto”.
Llegamos diez minutos antes de las 14h, mesa ya preparada, pedimos unas bebidas para esperar al resto de comensales y sale Paco y nos dice:
- “Esta mañana a las 10h, ya estaba aquí para prepararos el caldo, así que no pidáis mucho de picar porque os vais a poner las botas”.
¡Madre mía, que bien pinta esto! Nos recomienda, clotxines y algo ligerito y le respondemos que lo dejamos en sus manos.

Entrantes y aperitivo
1.- Mussola
2.- Clotxines
3.- Alcachofas con polvo de tomate seco y comino

Arroz a banda
4A.- Arreglo del pescado de roca
4B.- Patata, rape y pimiento
4C.- Servicio del arroz

Postres y cafés
5.- Helados variados (gin tonic, chocolate, mantecado y yogurt con arándanos)
Cafés, infusiones y orujos, cortesía de la casa.

Interesante salazón de aperitivo que todavía no había probado, buenas clotxines y destacables alcachofas en una preparación propia que comienza a ser reconocida. Para el arreglo del pescado, nos sirvieron un poco de allioli y tomate para mezclar al gusto con la patata y el pescado, resultando un plato abundante y espectacular. Por ultimo llega la esperada y, no menos generosa, cazuela de arroz, a la que Paco le había añadido unas gambitas y calamar “per a que no siga nomes el arroç”. El punto del arroz meloso y, el sabor sublime. Aprobación unánime de la mesa y no me levanto a aplaudir por vergüenza. Los helados variados ayudaron a asentar la copiosa comida y los cafés, infusiones y licores acompañaron la tertulia.

Unos días antes, una persona cuya familia es originaria del Palmar nos había hablado de un guiso típico de allí, la “espardenyà”, por lo que aprovechamos la visita para preguntarle a Paco sobre ello y nos dijo que “això està fet”, así que ya os contaré…