Un evento de maridaje de champagnes (o casi) de pequeños productores (o casi) planteado por Les Vignerons con la cocina de Vicente Patiño se hacen irresistibles, así que para allí nos vamos el grupo de perjudicados por el Noma (a falta del foráneo) más un par de amigos añadidos que fueron los inductores de asistir al evento.

Local lleno a pesar de lo cual se está cómodo por el espacio. Cocina a pleno rendimiento y propuestas de champagnes a una cata generosa en sus raciones, pudiendo repetir en ocasiones, con unos comentarios ilustrativos previos a cada cambio de copas. Lo servido:

. Éric Taillet Éxlusiv´T  blanc de meunier Brut

. André Clouet Grande Réserve Blanc de Noirs Grand Cru

. Claude Cazals Millésime 2009 Vintage Grand Cru

. Tarlant Tradition Brut

. Weingut Sauer Heiner Schwarzriesling Sekt Brut Rosé 2014

En la parte sólida unas tapas y unos principales más postre, servidos de forma individual:

. aperitivo: bombón de esgarraet, buñuelo de bacalo, airbag de ciervo crujiente en salazon y taco de sanc &seba (sangre y cebolla)

. láminas de viera en salazón, tocino y tirabeque.

. cremoso de chirivía, tartar de ventresca de atún con una base de aguachile con su pepino, cilantro y jalapeño.

. tuétano vegeral y marino (ensalada de salicornia) con beurre blanc de crustáceos (cocinado con vino blanco).

. ostra, col y velouté de caza y fondillón.

. fricandó trufado de tendones y hongos y garrofón tinto (especie casi extinguida y en recuperación).

. lubina de estero con acelgas al ajillo.

. royal de pato de cuello verde, anguila y chutney de cebolla roja.

. merengue de limón, mantequilla y apio.

. petitis fours: bizcochitos de almendras, cremoso de mantequilla, bombones de praliné de avellanas.

A destacar también el pan y la cata de aceite (¿Routo?) de un buen coupage de aceitunas locales. Hay quien quiso también café y alguna infusión para alargar la sobremesa y no perder la costumbre de salir los últimos.

Pasamos una velada muy agradable en buena compañía, con buena comida y buenos espumosos. ¿Quién da más?.

PD: el nuevo evento me ha permitido recuperar alguna nota del menú de la anterior visita -edito y completo-.

Local ya descrito en anteriores comentarios sin notables novedades más allá de que parece haber mejorado la asistencia en sala. En lo que sí ha evolucionado, como se prevenía con la apertura de su vecino hermano pequeño, hacia una cocina enfocada hacia un nivel superior, más gastronómica y actualmente dispone, aparte de la carta de comidas habitual (los arroces solo a medio día), de varias opciones de menús gastronómicos:

. menú Saiti ( a medio día) con 3 entrantes, arroz y postre por 29€

. menú L´Eixample con 4 entradas, pescado y postre por 36€

. menú VP (Vicente Patiño) con 5 entradas, pescado, carne y postre por 46€

. menú Doña Germana con 6 entradas, pescado, carne, prepostre y postre por  65€

Todos ellos pueden acompañarse con armonía de vinos corta (30€) o larga (50€) y el servicio de pan de masa madre y aceite y snacks se cobra aparte (2.25€).

Elegimos el menú VP pero he perdido las anotaciones de los platos y vinos, así como el precio final, pero quería hacer constar el cambio de planteamiento gastronómico del local.

Al final aparecieron parcialmente los datos de lo comido:

. aperitivo de bienvenida de la casa: pan insuflado de ensaladilla rusa, buñuelo de bacalao y taco de sanc & seba (sangre y cebolla)

. preparación con lima y ají pero no recuerdo el principal elemento

. ensalada tomate, hinojo y un detalle de frescor con higo

. tuétano vegetal y marino servido con el jugo de mariscos

. tallarines de calamar de playa servidos con salsa de soja

. ostra con velouté de caza y Fondillón

. láminas de ventresca de atún con salsa romescu

. lubina con ají y cremoso de mejillón de roca y patata

. paletilla de cordero con hongos y acelgas en adobo

. postre: recuerdo que llevaba coca casera y chocolate caliente

Como siempre unos cafés finales y un rato entre amigos para arreglar el mundo

Nueva visita a Saiti, era tarde, tenian una mesa y pudimos dejar a los niños (en casa) y ni nos lo pensamos.

Ojeamos la carta y decidimos no pedir el menú (por agilizar en tiempos) y pedir de carta y poder probar un par de platos que no conocíamos y "nos entraron". La cena consistió en lo siguiente:

-Encurtidos caseros, distintas verduras presentadas en el interior de un bote de cristal; solo correctos, como a mi mujer no le terminan (ni éstos ni otros) yo me los tomé.

- A modo de aperitivo previo, pequeña pasta con "Sangre con cebolla"  (Sang amb ceba como lo llamamos por Valencia), receta tradicional que históricamente se realizaba mucho y ahora totalmente olvidada. Nos encantó!! Que pena que solo fuera un pequeño aperitivo en forma de bocado.

- Rustido de alcachofas con sepionet: La alcachofa nos encantó, el sepionet correcto, pero he de reconocer que su combinación no nos terminó...

- Steak Tartar: Si algo funciona bien NO lo cambies. Lo hemos probado varias veces y realmente es espectacular. Nos preguntaron el punto de picante, y aunque es un plato que debe ir algo subido de picante, preferimos no pasarnos y pedir un punto medio.

- Royal de liebre salvaje. Nos gustó mucho. ¿En cuantas cartas se puede ver Royal de Liebre? Solo por eso,  ya se merece darle una oportunidad. Plato muy potente en sabor. Recomendable. Matizo el "salvaje" ya que nos advierten que es de caza y que puede llevar algún perdigón. ¿Será perdigón o bola de pimienta? No nos salió ninguno...

-Postre de chocolates en varias texturas.

Invitación de petit fours y mistelas.

Tomamos agua, cervezas de barril Heineken y el vino mallorquin AN/2. 

Como puntos negativos, y lo indico al final de la crónica, por no darle excesivo peso ya que es entendible, al ser la última mesa (llegamos sobre las 22:00), hasta que comenzaron a servirnos los platos es posible que pasaran alrededor de 40 minutos. La explicación, que cuando cogen una mesa prefieren poder darle continuidad durante el servicio y que no esperen mucho entre platos. Por ese motivo, y al tener varias mesas a tope, pues no daban a basto en cocina. 

En breve pondré la valoración del nuevo restaurante de Patiño "Sucar"

Saludos,

Julio

Saiti, restaurante valenciano reconocido como Bib Gourmand por la guía roja, es el restaurante de un cocinero que goza de mucho prestigio en nuestro país, Vicente Patiño, cocinero que recibió la distinción como cocinero revelación en Madrid Fusion 2007.

Una larga trayectoria avala al cocinero, cerca de 25 años de profesión, casi nada; trayectoria que después del paso por otras experiencias, le llevan a crear su propio restaurante: Saiti, que toma el nombre de la denominación ibera de su lugar de origen, Xativa.

Presenta un espacio que no es grande, pero por su planteamiento resulta espacioso, cómodo; tiene un aire informal pero denota buen gusto ofreciendo un resultado muy agradable. La decoración general con el uso de maderas claras, el uso de encordados o imitaciones de cañizo en las paredes, las estanterías con libros, la iluminación cálida, la disposición de las mesas, todo ello contribuye a crear una atmósfera confortable.

Un servicio de sala profesional, atento y cordial unido a un ritmo de cocina mas que adecuado, también contribuye a esa sensación de confortabilidad, antes citada.

Importante oferta en su carta de vinos, por cantidad y calidad, hay referencias muy interesantes, pero no era el momento - lo dejaremos para futuras visitas-, este capítulo ha sido despachado con una copa de un chardonnay valenciano, gustoso del que no recuerdo su referencia.

La cocina de este lugar, se caracteriza por presentar una cocina de mercado, de temporada sin renunciar a la creatividad, con formulas reconocibles, donde predomina el contraste y los sabores.

Para degustar su cocina ofrecen menús de degustación, con tres posibilidades: Saiti, Vp o Na Germana, de menor a mayor contenido, o la posibilidad de pedir a la carta. Esta última se distribuye en varios apartados: Clásicos para compartir; entradas más creativas; arroces -solo a mediodía-: pescados; carnes y postres.

Para esta primera visita nos hemos decantado por la carta.

- Encurtidos variados, a modo de entretenimiento, presentados en el interior de un tarro de cristal; solo correctos, hay exceso de potencia.

- Eclair de parfait de higaditos de pollo, a modo de aperitivo previo. Bonita presentación y buen sabor.

- Ensaladilla rusa. Mucho había leído acerca de la calidad de esta propuesta, algunos incluso la sitúan entre las mejores de España. No estoy en condiciones de llegar a tanto, pero si puedo afirmar que está muy pero que muy buena, por textura, por proporción de sus ingredientes o por su melosidad en boca, es sin duda, una de las mejores que hemos degustado.

- Croquetas de jamón y ajos tiernos. Bastante buenas. Crujientes en su exterior, semi melosas en su interior - no llegan a ser semi liquidas -, pero tienen un nivel de melosidad suficiente para poder apreciar los sabores de sus diferentes componentes.

- Rustido de alcachofas y sepionets. Estamos en tiempo de alcachofas y además se ofrecen con sepionets, producto que nos gusta, pero el conjunto, no nos ha convencido, ni por sabor ni por textura.

- Txangurro, cacau del colleret y celeri. Presentación y receta diferente a las que uno está más acostumbrado. Se utiliza el celeri (apionabo) para darle una forma similar a la de un ravioli para cubrir el conjunto. Resulta extraña, en boca, la mezcla del txangurro y el cacahuete, pero no está nada mal.

- Salmonete de roca, velouté de jerez y tirabeques. Receta simple donde destaca la calidad del salmonete. Muy buen producto, aunque algo mas de potencia en la salsa no le hubiera venido nada mal.

Sin lugar para postres, con un café con hielo y un té rojo ponemos punto final a esta visita. No nos ha dejado, en general, malas sensaciones, pero habrá que repetir visita, a veces, cuando acudes a un lugar con grandes expectativas, puede suceder que la realidad que percibes no se ajusta a estas, y ese ha sido nuestro caso.

Reseña completa y fotos en https://comercongusto.es/saiti/

Los deportes de riesgo, como liberadores de adrenalina, tienen algo visceral que instintivamente nos resulta atractivo porque, reconozcámoslo, el riesgo mola, es estimulante y crea adicción, pero solamente se puede disfrutar plenamente de él cuando no se piensa en las consecuencias y eso, para alguien matemático, determinista y que calcula probabilidades incluso durmiendo, es imposible. En el plano gastronómico todos nos hemos visto envueltos en alguna ocasión -voluntaria o involuntariamente- en situaciones que podríamos calificar de cierto “riesgo”. Las voluntarias, pueden oscilar simplemente desde atreverse a probar algún nuevo plato exótico hasta lanzarse a alguna de esas experiencias surrealistas consistentes en comer en la oscuridad absoluta o bien, en la absoluta desnudez. Sobre las involuntarias, aunque estoy seguro que darían mucho juego, prefiero correr un tupido velo.

En la ocasión que nos ocupa, la confluencia de diversos factores muy poco habituales creó el escenario perfecto para poder disfrutar “racionalmente” de la adrenalina. De una parte el debut en el local de Vicente Patiño, que ya tenía en el punto de mira desde hace algún tiempo y que a tenor de algunas crónicas precedentes prometía una experiencia destacable. De otra parte, la iniciación “offline” en verema de la mano de Javi y Mara, que en esta ocasión ejercieron de cicerone en base a su perfecto conocimiento de la casa. Tras unos peruccis, agua y agua con gas nos trajeron unas cartas que, en el momento de escribir estas líneas todavía no he visto, ya que se pensó que lo mejor era “ir a ciegas” desde el principio y que la casa nos trajera lo que considerase oportuno. Como no podía ser de otro modo, en el apartado líquido también nos encomendamos a la elección, en este caso de nuestros anfitriones, que optaron por un Zarate y El barco de Corneta durante la comida y unas copas de Ojo de Gallo al final. Ese instante concreto, justo antes de empezar la comida, es el que reúne todos los ingredientes necesarios para un buen chute gastronómico: no conocíamos el lugar, no sabíamos lo que íbamos a comer, tampoco conocíamos los vinos y apenas habíamos coincidido una vez con nuestros compañeros de mesa. Si alguien no es capaz de disfrutar en esas circunstancias, mejor que lo deje.

Las diferentes coreografías ejecutadas durante la competición fueron las siguientes:

1.- Aperitivo de encurtidos y ensaladilla rusa
En todas las mesas había un botecito con los encurtidos caseros que preparan, muy buenos, suaves y con la presencia de diferentes verduras menos habituales. La fama de esta ensaladilla la precede, así que poco puedo añadir, simplemente que estuvo a la altura esperada, que ya es mucho. Primeros estiramientos.

2.- Escabeche de tomates asados, aguacate y capellans
Curiosa combinación de elementos unida por un escabeche casero muy suave. Con este ejercicio finaliza el entrenamiento y da comienzo la competición.

3.- Viera en salazón, holandesa de tocino y ensalada de tirabeques
Vale que soy vieirista declarado, pero ese sabor marino de profundidad abisal es indescriptible. La carne de la vieira está tan suave que parece fresca, pero el punto de salazón le ha potenciado el sabor exponencialmente. Acabamos de empezar y ya vamos con dobles saltos.

4.- Navaja gallega, leche merengada de coco y miel de cítricos
Muy buen producto base, aunque al igual que alguna de las opiniones precedentes, creo que el dulzor que acompaña a la navaja, no la realza todo lo que merece. Quizá esta pareja no esté totalmente sincronizada, aunque todavía soy principiante en este deporte.

5.- Láminas de mero, meuniere de cítricos, coliflor y piñones
Sencillamente sensacional. Las láminas de mero en sashimi estaban tan tiernas que había que cogerlas con cuidado para que no se desmenuzaran. La meuniere, cremosa y delicada, constituyó un compañero ideal para este pescado. A este nivel solo se llega si has pasado por algún centro de alto rendimiento.

6.- Guiso de quinoa, tocino ibérico Maldonado y cebolletas encurtidas
Aunque ya había probado este famoso superalimento como aderezo en ensaladas, nunca lo había probado en plato. Ciertamente está bueno y para todos aquellos que sean un poco “tiquismiquis”, tanto el sabor como la textura resultan extremadamente fáciles al paladar, con un punto saladito ideal aportado por la lámina de tocino. Pirueta alternativa en versión eco.

7.- Kokotxas de merluza al pil pil
Finura excelsa en un bocado de coreografía clásica magistralmente ejecutado. Triple salto perfecto.

8.- Corvina, acelgas y hongos al ajillo
El “socarraet” de la salsa complementaba de manera sensacional la neutralidad del pescado, que estaba en el punto de jugosidad perfecto. A estas alturas todo el público estaba ya entregado.

9.- Albóndigas de ibérico, curry de hierbas y manzana
Auténtico escándalo de salsa, con unas albóndigas simplemente perfectas. Este plato consiguió arrancar un 10 de todos los jueces.

10.- Albaricoque asado, tomillo, cacao y mantequilla dulce
Perfecta manera de ir bajando las revoluciones con la suavidad requerida y sin pasarse de dulzor.

11.- Petit fours
Unas buenas trufas constituyeron el acompañamiento final de los cafés e infusiones que cerraron la exhibición.

Como la idea de tirar comida me supera y menos cuando hablamos de esta calidad, al terminar la comida me dediqué a rumiar plácidamente, con la ayuda de un excelente aceite belluga, los últimos mendruguitos de pan que rondaban por la mesa, abastecidos por el horno San Bartolomé. Justo en el momento en que iba a dar cuenta del último bocado vino el camarero a recoger la mesa y, supongo que debí provocar en él un sentimiento de lástima irrefrenable, porque insistió en servirnos otra ronda de pan, sin posibilidad alguna de aceptar un “no” por respuesta. Consecuentemente seguí pastando a mis anchas unos minutos más y desde aquí le agradezco de nuevo el gesto, aunque no era necesario pues estaba perfectamente saciado.

Reconociendo de antemano mi corta experiencia, creo que Saiti debería formar parte por méritos propios de cualquier lista de imprescindibles en Valencia, porque a pesar de no estar situado en la primera línea mediática de la ciudad, atesora un nivel gastronómico de élite. En contraposición, las características que más me han sorprendido de esta cocina son la cercanía y la humildad. Las presentaciones de sus platos, huyen de cualquier tipo de espectáculo o escenografía pretenciosa y se centran en los verdaderos protagonistas, unos productos de primera calidad con la manipulación justa para realzar sus virtudes, acompañados magníficamente por unos fondos de apariencia simple pero de sabor formidable, fruto de una técnica depurada que esconde innumerables horas de trabajo “en la sombra”. Definitivamente creo que me voy a aficionar a esto de los “deportes de riesgo” porque apenas ha sido la primera incursión y ya he encontrado uno que se adapta perfectamente a mi perfil. Aunque llegamos un poco tarde a Rio 2016, si conseguimos que se declare al “patiñaje artístico” como deporte olímpico, en Tokio 2020 ya tenemos medalla segura.

Tenía muchísimas ganas de conocerlo y elegí la noche de mi cumpleaños para invitar a una pareja de amigos.
Comenzamos con una ensaladilla rusa (después he leído que es uno de los platos que no te puedes perder), sencillamente sobrevalorada. La ensalada de tomate del Perelló y salazones, buenísima. El plato principal fue pescado de lonja que ese día era corvina y mero. El camarero me advirtió que el mero estaba a 20€ y quería decírmelo porque les gustaba ser muy sinceros. Comentario totalmente fuera de lugar, según mi opinión, dado que la corvina estaba a 17€ y que no estábamos en el bar Pepe de menú a 7€. El mero muy bueno pero, una de las corvinas estaba un poco pasada de cocción por lo que quedó algo seca, una lástima dada la calidad del producto. Las guarniciones regulares: perrochicos insípidos y alcachofas en conserva aunque fuese conserva hecha en la casa. Los postres espectaculares, tanto su "tiramisú" particular (café, leche, amaretto y chocolate) como el de jengibre, yogur, cremoso de mantequilla y financiér. Resaltar la falta de profesionalidad del camarero. Total desconocimiento de la carta de vinos. Nos dejó con la palabra en la boca tratando de pedirle consejo. Elegimos dos postres pero, éramos tres personas por lo que sólo nos dejó dos servicios de postre y nos tocó llamar a su compañera para solicitarle el tercero ya que los postres fueron a compartir.
Resumen: expectativas muy altas y realidad que no las cubrió.

Ya son dos visitas. Lo descubrí gracias a Philippe Regol (el mejor crítico del país-mi humilde opinión-, sobre todo por su independencia). Hace dos meses pasé unos días en Valencia y visitamos Saiti, Vuelve Carolina (con buenos platos clásicos: gamba, bosque animado, cuba libre de foie, carne en lagavulin y cenizas..) y Camarena (con una genial berenjena blanca y atún). El mejor sitio de los tres (el único que aún no conocía), y el de menor precio, fue SAITI. Y lo confirmé este sábado. Casi todos los platos de mis dos visitas son MEMORABLES:
- la ensaladilla rusa: con sus picos y su aceite, su cantidad sobria de mayonesa, sus encurtidos en perfecto contrapunto, su cremosa (que no pastosa) textura.
- el guiso de anguila y tendones: concentrado, goloso, profundo sabor, labios que se pegan con la gelatina.
- el guiso de setas y pencas: otra vez sabor, de puchero, pero los ingredientes conservando su personalidad.
- la liebre a la royale: la carne de caza desmenuzada, en forma de terrina y bien glaseada. Para el recuerdo por mucho tiempo.
- albóndigas de sepia y galeras con caldo de galeras: ligeras, esponjosas, con buen sabor marino a la galera, con contrapuntos picantes, ácidos.
- raya en adobo: perfecta cocción, pescado deslaminándose y nacarado, jugo profundo del adobo, pimentón, sabores a ñora, pero con suavidad, sin cargarse el pescado.
- arroz de pollo de corral con conejo y verduras de temporada: lo pedimos meloso, sale en su punto justo de cocción, de color parduzco, intenso sabor pero sin apenas aceite, grano pequeño y entero, con trozos firmes de pollo y conejo, setas y pequeñas alcachofas. La fácil digestión, pese al perol gigante que engullimos, termina por hablar a las claras de lo bueno que era ese arroz.

Cada vez huyo más de los postres. De todos. Aquí hay que tomarlos porque son increíblemente buenos: los he probado cítricos, con helados de leche, con cuajada, con miel y múltiples matices. Y el último fue de chocolate puro en ligerísima espuma caliente, sobre cremoso de café y helado de leche, con ganache y trocitos de naranja confitados: no es original, pero los juegos de sabores, texturas y temperaturas eran PERFECTOS.

La carta de vinos es pequeñita, pero parece apañada. No la voy a valorar porque apenas bebí en mis dos visitas.

Servicio atento, lugar pequeño (pero separación entre mesas, y confortable) y acogedor (maderas, luces indirectas, cocina semi-vista), carta corta (para tomar 3 ó 4 aperitivos/primeros y un último plato de resistance; además del postre).

Vicente Patiño (cocinero y dueño) las dos veces al pie del cañón. Estos son los sitios que me gustan, los proyectos sinceros, la cocina sensata y mejor que hay.

Un evento de esos tan especiales que se juntan dos (o más) cocinas. En este caso fueron Saiti en Nozomi al que no pude asistir por no saber del evento pero sí al partido de vuelta en Saiti con ambos cocineros y sus equipos en marcha total, con un local superabarrotado y entregado desde el inicio.

Menú homenaje al atún por 50€ como única opción lo que ya conocíamos de antemano. Grupo de siete comensales, colocados en mesas ajustadas para no dejar a nadie fuera.

Arrancamos con algo para beber: una sin, agua y 4 copas de un cava Maria Casanovas brut de brut, interesante y que augura una buena velada. Cortesía de la casa con un bote de vidrio con buenos variantes en vinagre.

Un caldo para entonar: caldo dashi con viera, edamame y mojama de atun: caliente, sabroso. Ya tenemos a la trituradora gástrica arrancada.

Se hace necesario algo de vino y optamos por Sierra Cantabria Organza 2013 un riojano de Marcos Eguren. Como molan estos blancos de Rioja.
Ah!! y agua Cabreiroa.

Seguimos con tartar de atún rojo: muy buena materia prima, bien cortado, bien especiado. Puro sabor y producto.

Servido en vaso de chupito nos sorprende un nuevo caldo, en este caso una caliente sopa de calamar: intenso hasta en el color y sentido picante.

El servicio va algo lento por overbooking de asistentes, y se acaba el vino por lo que decidimos seguir con blanco porque se espera que caiga otra botella: Flor de Ahillas 20125 una merenguera de Chelva, con pocos grados y que se queda algo corto tras el anterior a pesar de esos herbáceos amargos finales que invitan a beber más. Algún error de servicio en la misma copa del anterior vino.

Seguimos con el atún, esta vez el morrillo en adobo con cremoso de patata: de lo mejor de la cena. pedimos pan para acompañar y mojar la salsita que le acompaña porque de tan bueno nos sabe a poco. No parece bien recibida la comanda pero lo traen.

Nigiri de atún rojo con aceite de toro y tomate. Para comerse una tabla entera cada uno, pero son raciones para japoneses. Muy bueno.

Maki de atún rojo: bien pero los makis se me quedan cortos de sabor frente a las otras preparaciones y la realidad es que nos aprecen más para rellenar el menú.

Se acaba el vino y es que so,os todos de trago largo. Cambio de tercio y a un cava: Impromptu rosé 2014, un valor seguro.
Debuta con un Nigiri de tartar de atún: algo mejor en la presentación y sabor.

Continuamos con nigiri de toro a la brasa con mayonesa japonesa; vamos a mejor. Perdóneme que insista: estas raciones japonesas vana a acabar haciéndonos coger una borrachera.

Lentejas, parpatana y setas: una combinación sobresaliente: buen sabor, buena parpatana; cada elemento está presente y tiene un conjunto de guiso bueno con ese sabor de alga percebera.

Una nueva botella de Impromptu. Entre bueno que está y que ya no nos atrevemos a cambiar más de vino y por tanto de copas, para no agotar la existencia de copas.
Un muy buen temaki de toro tiene el honor. Esta ración ya es más española. Buen producto y agradable el alga.

Callos de atun, garbanzos y menta. Un gran plato. De nuevo, buen fondo, buenos elementos y bien integrados, con un ligero exceso de sal..

Postres: leche cuajada y especiada con avellanas, miel, naranja y lima. Un postre cítrico tan necesario antes del postre dulce.

Crema de gengibre, helado de toffe y granizado de manzana ácida: muy fresco y original.

Unos buenos cafés para acabar.
Notamos a faltar un poco más de explicación de la autoría de los platos (aunque fuera evidente), de su preparación y de sus deseos. Los vimos un poco desbordados de éxito.

Aunque me gustaron más ambas cocinas por separado, repetiría experiencia sin dudar, como en su momento estuvo muy interesante el cocinando a 8 manos. Son nuevas experiencias e inquietudes que mueven el cotarro.

Cultura, sabor, tradición, innovación, producto, ilusión, sueño, respeto,…”

Con estos términos, el propio Vicente Patiño acuña un estilo y una forma de entender su profesión.

Hasta hace poco, aún podías disfrutar de su Menú de Verano, con predominio de sabores marinos, frescos y con un nivel de riesgo en cada plato que es de agradecer por quienes entendemos que para hacer una cocina fácil ya hay muchos. En alguien como Vicente Patiño jamás encuentras una cocina cómoda y adocenada. Es precisamente su pasión e ilusión lo que le mueve a salir constantemente de su zona de confort y proponerse a sí mismo y al comensal nuevos retos, con unos parámetros inamovibles, como el respeto a la tradición, cocina de proximidad e innovación continua. Algo que se agradece y mucho.

Acaba de estrenar su nuevo menú “Silencios de Otoño” y, como no podía ser de otra manera, ahí me tienes dispuesto a probarlo, casi, casi, acabadito de salir del horno, como quien dice.

Un menú que, como nos tienen habituados Vicente y Luís, es el fruto de numerosas ideas trabajadas conjuntamente en largas horas, poniendo, modificando, quitando ingredientes, hasta conseguir materializarlas en platos que reflejasen lo que quieren ofrecer para esta temporada otoñal. Unos platos que, no me cabe duda, aún siguen estando en constante evolución, por lo que es posible que en una nueva visita encuentre algunos cambios o elaboraciones nuevas.

Excelente pan y novedosa vajilla acompañan un menú con platos buenos, según el paladar de cada uno, como el entrante de navaja o el postre. Otros, muy buenos, como la ostra o el guiso de anguila o el figatell. Y, por último, los impresionantemente sobresalientes, como el de puntilla de calamar, el de dorada o el gazpacho marinero, que se te graban en la memoria episódica, como una excelente referencia.

Noche, 10 noviembre. Estos fueron los platos:

Navaja gallega con leche merengada de coco y miel de cítricos. Tres elementos con sabores muy característicos jugando el mismo partido. Personalmente, preferiría menos presencia de leche y mayor protagonismo de la navaja y de notas cítricas.
Merengue templado de ostra y oloroso. Muy sabroso; el mar en la boca. Ostra valenciana con espuma de la misma ostra y unas breves notas, muy breves, de oloroso. ¡Dame más oloroso!
Sopa picante de puntillas de calamar, rábanos y lima. Espectacular conjunción de ingredientes en el plato con un acertado juego sabores, texturas y matices. Tremenda la salsa, toda una pieza del excelente pan para este plato.
Figatell de galeras, sepia, parfait de pollo y espinacas. Nuestro abuelo valenciano de la hamburguesa. Sutil, con un fondo muy sabroso.
Guiso de anguila con tendones de ternera sobre su propio fondo ahumado. Otra unión de elementos con un resultado excelente. Me gustaría más con menos cantidad del fondo, pues tanto colágeno llega a empalagar un poco.
Gazpacho marinero de parpatana de atún con all i oli y códium. Gazpacho, a la usanza manchega, con un sensacional equilibrio y una controlada potencia del mar. Otra vez me quedé sin pan, dando buena cuenta de este memorable plato.
Tofe de azúcar moscobado, pera, almendra y pimienta. Soy más de fruta o quesos; no soy muy de postres dulces, por lo que poco puedo opinar al respecto.

Para beber, un par de vermuts rojos al comiento. El vino elegido por mí para esta ocasión fue Lalama – Mencía, garnacha tinta, brancellao, souson y mouratón – Bodega Dominio do Bibei – D.O. Ribeira Sacra.

Como ya he dicho en alguna otra ocasión, Vicente Patiño ya no es sólo aquel joven Cocinero revelación de 2007. Desde Sal de Mar, ha recorrido caminos en los zapatos de un tercero hasta llegar a su casa, SAITI, donde ya calza sus propias zapatillas y con Luís y un gran equipo a su lado.

Hoy suma experiencia, madurez y serenidad. Se le nota feliz y esa felicidad se percibe, la transmite en sus platos y te atrapa.

Comida de negocios , menú degustación , me decidí a ir nuevamente a este restaurante al leer el comentario anterior , y consideró imprescindible leerlo antes de leer esta crítica .

Dejando claro desde el principio que la materia prima es excelente , y que no hay errores de ejecución , ni en la cocina ni en el servicio de sala , detecto algunos errores de concepto que me gustaría resaltar.

Menú

Empezamos con unos encurtidos dentro de un botecito de cristal , venga no están mal.
1- Cremoso de cebolla = concepto aceptable al combinar los tostados y cacao , correcto.
2- La navaja = concepto , no lo entiendo , la espuma de leche merengada se carga la suavidad de la navaja , resulta empalagoso , además está pasado de aromas a Violeta .... , no lo veo claro.
3- La ostra , potente , exquisita , no entiendo que le aporta el oloroso , ni siquiera le aporta matices , flojito.
4- La dorada = simple , pero muy bien ejecutada , exquisita , un poco pasada de cocción para mi gusto , pero correcta para el gusto de los demás. Sabrosa. Yo le quitaría la decoración con la cebolla encurtida que ya habíamos tomado de entrante ....
5- Anguila y tendones de ternera = concepto la fusión de gelatinas , genial.
6- Acelgas y hongos = concepto ? El elegante sabor de los hongos lo ocupaba todo , no sé qué le aportan las acelgas , son muy engorrosas , le restan elegancia al plato ... Si es un guiño a la cocina de toda la vida , pues conforme , pero creo que este plato se puede mejorar.
7- El atún = insuperable , el mejor plato . Solo por este plato vale la pena pedir el menú degustación .
8- El postre , la calabaza y la fruta de la pasión = A mis acompañantes les encantó , y reconozco que la idea es correcta , sin embargo tengo que decir que nunca e considerado la calabaza como interesante en un postre , la entiendo más equilibrando las grasas de una carne. Pero para aquellos que disfrutan de la calabaza , como es el caso de mi gatita , este postre es un espectáculo .