SOLLO
INTRODUCCIÓN
Se ha creado un nuevo lugar para los amantes de la gastronomía y de la cocina de autor o fine dining como se dice para el extranjero gourmet. Este nuevo templo del arte culinario viene de la mano del chef Diego Gallegos, reconocido por todo el territorio nacional gracias a su gran trabajo con el caviar de Riofrío, lugar donde ejerce como chef master desde hace un tiempo. Nuestro amigo brasileño de nacimiento, pero malagueño de corazón, apartó su formación como bioquímico y después, ya nunca más se arrepintió. Trabaja con materia prima natural, de temporada y respetuosa con el medio ambiente y con el cliente, transmitiendo sensaciones a través de combinaciones de sabores, texturas o presentaciones como él mismo define.
Nos presenta un restaurante de 5 mesas, bien localizado en el centro del pueblo de Benalmádena, muy cerca de la Plaza Santo Domingo. Un local muy bien distribuido, con visión directa de su cocina y un mini show cooking para el comensal, a través de sus cristales trasparentes. Colores limpios y blancos en un lugar diáfano, que contrastan con el arte de las paredes de la mano del artista PACO SANGUINO y su exposición temporal “Los Paisajes del Guadaira”.
Así es, nada más y nada menos, como te puedes sentar a la mesa y esperar un aperitivo mientras imaginas el placer que vas a obtener con los cinco sentidos.
MENU DE OTOÑO
En este caso hemos podido degustar y valorar varios platos de temporada, elaborados con mucho mimo por Diego, y servidos en sala por su mujer, de manera fina y agradable. Es un menú que en breve cambiará por el de invierno.
Este menú puede ser largo o corto, según se añada caviar de riofrío y ostra Kenzo, variando el precio un poco: 35/ 50 euros IVA incluido. Entrando en materia, comenzamos con unas olivas y ceviche de trucha y seguimos con la clásica “Tosta de aceite, tomate y ajo”, bien presentada y con aceite ecológico de pequeña producción. Este es uno de los mejores abrebocas que maridó con el cava de la casa “Robert J. Mur Brut Nature” y así preparó el estómago para los siguientes manjares.
ENTRANTES
El siguiente plato fue, como primer entrante, el “Melón con Jamón”, presentado como una salsa gelatinosa con una yema de mango en el centro y, todo ello, sobre un fondo de jamón ibérico de bellota, que cuando entraba en la boca te trasladaba al sabroso y clásico plato del verano. Una buena construcción-deconstrucción del chef, con sabrosa textura que se sirve fría.
Pasamos sin prisa, al segundo entrante, “Olivo de Foie y Chocolate con fondo de miga de Kikos y mermelada de piña”……insuperable, un 10 por la presentación, las texturas y los placeres en boca y memoria que evocan los alimentos. Tan solo escribirlo y ya comenzamos a salivar. Merece la pena deleitarse un rato con él y la comunión de chocolate y foie.
PRINCIPALES
Los siguientes platos fueron 2 principales, un pescado y una carne. El primero “Sollo (Esturión) en Orza con Ajo de Caviar” en cama de pure. El punto del esturión estaba perfecto y su conjunción con el ajo negro igual. Quizá la cantidad quedó algo corta, pero tampoco demasiado. La calidad del pez con el que trabaja el chef habitualmente, hace que sea un plato estrella. El vino tinto crianza “Tierra” de La Bastida DOC. Rioja, maridó con ambos platos, y su uva Tempranillo se adaptó al terreno y jugó con ellos.
El siguiente en desfilar fue el “Lomo de Buey (de verdad) con puré de cebolla”, haciéndolo con un buen punto, calidad y tamaño del corte de la carne. Cantidad suficiente. La presentación se puede mejorar con una vuelta de tuerca, a las que nos tiene acostumbrados Diego. El puré aparecía con el toque dulzón esperado. Un 9,5 el esturión y un 8,5 la carne.
POSTRES
…. Dulce final
Nos concedimos un honor pleno con el “Yogourt de AOVE” (aceite de oliva virgen extra) y el “Chocolate, Chocolate y plátano tostado”, ambos estupendos. El primero presentado en vaso de yogourt de cristal con membrana comestible, que se convirtió en un dulce etéreo y suave al paladar, con leve toque oleoso. El chocolate es más conocido y no menos importante, bien trabajado en texturas de bizcocho y helado, y con una huella manual de oro en el fondo del plato, que hacía presagiar una cuchara para recoger lo que no se puede con la mano.
SOBERANÍA
Se termina con café y petit fours (mignardices) de trufa, de conguito, de galletitas crujientes con frutillos,….especiales y con magnífico sabor, que dejan ganas de más. Te puedes ir muy contento del restaurante sabiendo que no tardarás mucho tiempo en volver para conectar con los menús de temporada venideros, que pueden augurar la nueva estrella malagueña, sin duda alguna. Abstenerse alérgicos al caviar.
GALERIA FOTOGRÁFICA
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