La vuelta al mundo en 17 platos

Después de darnos un largo paseo por el Madrid más castizo y turístico, llegamos a una estrecha callejuela donde se sitúa este restaurante que, de unos años para acá, ha conseguido hacerse oír en todos y cada uno de los círculos gastronómicos en los que suelo ilustrarme y donde intento mantenerme más o menos al día. Antes de entrar, eso sí, resulta casi inevitable hacer una parada técnica en la taberna Palo Cortado, a escasos metros de La Candela, y poder disfrutar de su excelente oferta de vinos por copas provenientes todos ellos del Marco de Jerez. Así lo hicimos nosotros. Un ejercicio altamente recomendable.

El restaurante se ubica en la planta baja de una antigua casa que hace esquina lo cual le permite nutrirse abundantemente de la luz que entra a raudales por sus ventanales en los días soleados como el que tuvimos la suerte de disfrutar en nuestra visita. El blanco, como color predominante, y la madera, como elemento de contraste, consiguen conferir a la sala un ambiente sobrio y elegante. Por el contrario, el mobiliario diverso y dispar, de épocas y estilos variados, incluso antagónicos, le da cierto aire juvenil y canalla a la misma, acompañando en ese sentido a la propuesta gastronómica que desfilará sobre la mesa. Mantelería de lino, copas de colores para el servicio del agua y vajilla variopinta sobre la que se sirven las viandas. Veremos sobre la mesa troncos, platos de vidrio, espejos, cajas, piedras…

Crisol de culturas. Esa frase tan repetida últimamente de la que incluso se ha llegado a hacer un uso abusivo en los últimos años en campos muy diversos encaja a la perfección para definir la filosofía que inspira la cocina que se hace en La Candela. Aquí sí. En los platos que conforman su menú más extenso nos encontramos rasgos de muchas cocinas y países: Japón, Corea, China, Turquía, Grecia, Italia, Marruecos, Sudán, México, Perú… e incluso de diferentes regiones de nuestro país: Andalucía, Cataluña, Madrid…

Samy Ali, cocinero de La Candela, toma de la mano al comensal y le invita a dar la vuelta al mundo sin levantarse de la mesa y en apenas tres horas. Le muestra ingredientes, platos y elaboraciones propios de cada cultura, reproduciendo casi con exactitud la cocina de lejanos lugares, unas veces, o fusionando algunos de sus rasgos más característicos con otros más propios de nuestra cocina nacional, las otras. La despensa de la que se nutre es abundante y diversa, así como las técnicas de cocinado: la fermentación, el ahumado, la baja temperatura, la cocción al vapor, las brasas… Un viaje de tal magnitud exige tamaño despliegue de medios. Aquí se da de comer y se ilustra al comensal al unísono. Comer en La Candela supone disfrutar, sí, pero también aprender y conocer.

Menú degustación:

- Encurtidos y fermentados: Primer pase de lo que resultará ser un largo menú. Sobre un tronco se sirven unos vegetales sometidos a procesos de curación diversos: puerro, col (kimchi)… Matices punzantes para despertar al paladar y ponerlo en alerta ante el recorrido en la montaña rusa en la que se han propuesto hacernos viajar.

- En el siguiente pase nos sirven al unísono dos aperitivos más: Crujientes (nori, morro, bravas y camarón), y brandada de bacalao. Como nexo de enlace en ambos platos, se intuye un academicismo refinado que se deja totalmente de lado en muchos de los pases que le sucederán. Técnica depurada, cuidada presentación y unos sabores plenamente reconocibles y de intensidad comedida, mucho más patente esto último en la brandada que en esas cortezas que sí rebosan sabor y personalidad.

- Tres nuevos snacks presentados sobre una gran rama: dos de ellos en unos pequeños cuencos similares a la concha de un mejillón y otro en un pequeño corneto comestible. Los cubiertos siguen sin llegar a la mesa y todo se toma directamente con las manos. En la fotografía apreciamos de izquierda a derecha: Huitlacoche, maíz y cilantro; pesto de albahaca y dry tomate; rabo de toro, teriyaki y grosella. Sabores mucho más intensos. México, Italia, Asia: empieza nuestro viaje.

- Bajo el título de Wasificación, llegan a la mesa dos platos más: la ostra, que aparece envuelta en una bruma y con unas perlas de wasabi, y el tekila shot, un portento de técnica que simula una rodaja de lima y que se elabora con una especie de granizado de tequila. Una pasada, teniendo en cuenta que me considero un gran amante de tal licor.

- Atún y salmorejo: El primero ha sido sometido a un proceso de ahumado que deja una huella persistente en él. Manipulación mínima para un buen producto. Rico el salmorejo y siempre interesante el contrapunto ácido y dulzón que le aporta el uso de la fresa.

- Dumpling de cristal: Debe su nombre a su aparente fragilidad aunque su contenido supone una auténtica bomba: un rico relleno elaborado a base de panceta. El bocado se sustenta sobre un polvo de ostra seca que aporta salinidad al conjunto y se corona con huevas de salmón (ikura). Sobresaliente.

- Llegan los cubiertos por primera vez. Sólo salmón: El lomo ha sido sometido a la cocción en parrilla y, posteriormente, se glasea para darle melosidad y hacer más agradable su ingesta. Los vegetales cítricos y la begonia que lo coronan aportan matices muy refrescantes al bocado.

- Carne y pescado: Vistosa presentación que simula el nido de un pajarillo con un huevo cascado en él. En el fondo del cuenco (del huevo) unos cortes de corvina que se entremezclan con un guiso oscuro de carne. La clara del huevo se simula con una holandesa  de huevo de gallina y mantequilla y la yema con un phisalis, fruta tropical de forma esférica y color anaranjado.

- Buns de cordero árabe; la hora del té. Dos elaboraciones en un mismo pase. La primera es una especie de bao o pan al vapor con un delicioso relleno a base de cordero desmigado y fuertemente condimentado. Para limpiar la boca tras un bocado tan intenso se sirve en unas tazas de té de lo más vintage la sopa griega conocida como tzatziki: pepino, ajo, yogur y limón.

- Susto del chipirón. Plato sobresalientemente vistoso. La bolsa del cefalópodo se ha rellenado con un picadillo de chorizo semicurado. A su lado, una esfera cuasi perfecta elaborada con curri negro y okra, una planta tropical que hace las funciones de espesante, Los tentáculos del animal se han dibujado haciendo servir leche de coco. Muy rico y original.

- Harumaki: concepto chino (al parecerse al típico rollito con pasta wonton), sabor castizo (el interior se rellena con un guiso de callos) y matices sudamericanos con el uso del cilantro. Otro bocado que degustamos tomándolo directamente con las manos.

- Rubia gallega: costilla infiltrada, teriyaki y nabo encurtido. Destaca la ternura de la carne sometida, intuyo, a una larga cocción a baja temperatura. El color y el sabor claramente marcados por el uso de la salsa japonesa y el contrapunto de frescor con la rodaja del tubérculo. Intenso a la vez que liviano.

- Candy eléctrico: Flor eléctrica, Timut (pimienta de Nepal) y ginebra Seagrams. Ciertamente el bocado más impactante de la comida. Se trata de una especie de galleta, crujiente por fuera y líquida por dentro. Nos narran la dificultad técnica que entraña su elaboración, cosa fácilmente entendible. La sensación fresca y agradable del inicio se torna extraña e incluso molesta con el paso del tiempo. La boca queda totalmente anestesiada, electrificada. No intenten tomar agua. Sabe fatal. ¿Vino? Mucho por. Se persigue una ruptura total y doy fe que se consigue. También cierta provocación, llevar al comensal a sensaciones jamás experimentadas anteriormente. Misión cumplida.

- Avocado: Aguacate, cilantro, vainilla, lima, coco. Como se aprecia en la fotografía, en apariencia se trata de un helado de lo más común. Nada más lejos de la realidad. Sabores nada dulzones, textura más cremosa y predominio total del cilantro por encima de los demás ingredientes. Riesgo, postre nada fácil que a mí sí me complació.

- Té chai: Naranja, té y piñones. Postre menos vistoso, pero en la misma línea de dulzor controlado que su antecesor. El sabor se ajusta plenamente al enunciado del plato y no hay sorpresas ni trampantojos. Correcto.

- Basta: Coulant africano. Delicioso bizcocho originario de Sudán cuya masa se condimenta con canela, cardamomo, pimienta, comino, clavo y mantequilla. Sorprende la esponjosidad del mismo, cosa que, a su vez, se agradece tras tan magno festín. Me gustó mucho.

- Azúcar. Tras haber degustado tres postres en los que claramente se prescinde del uso indiscriminado de edulcorantes, llega a la mesa una nutrida muestra de petit fours o bocados dulces mucho más golosos pero en los que todavía sigue patente la despensa internacional que ha nutrido la cocina a lo largo de todo el menú: jengibre, cilantro…

Resulta difícil elegir un vino que vaya bien con tantos platos diferentes, con ese torrente de sabores que se perciben a lo largo del menú. Ojeamos la carta de vinos. Sin ser una carta extensa, sí consigue reunir bastantes referencias y cubrir al menos gran parte de las DO de España y del resto del mundo. Empezamos con un Koehler Ruprecht 2007 Riesling Spätlese trocken y tomamos a continuación un Viña Tondonia Blanco cuya añada no recuerdo (siento no haber tomado fotografía del mismo). El servicio del vino fue impecable con oportunas aclaraciones por parte del sumiller que no resultaron nada intrusivas y sí muy ilustradoras.

Dejamos el restaurante bien entrada la tarde. La sensación es la de haber comido en un lugar diferente. Ello no debe confundirse con sorprendente. Como comentamos a veces en el grupo de amigos con los que he podido compartir mesa en algunos de los restaurantes más grandes de este país, hemos llegado a un punto que resulta difícil que te sorprendan y menos aún, tal vez, en restaurantes de alto nivel. La sorpresa ahora puedes encontrártela más fácilmente en una pequeña tasca de ciudad o en restaurantes noveles que arrancan sin ataduras ni condicionamientos.

Pero sí es cierto que en La Candela encuentras un menú original, cuanto menos, y pruebas un buen número de platos diferentes. La fingerfood, esa sucesión interminable de pequeños bocados, va muy con mi manera de entender la cocina. Probar, probar y probar, cuantas más cosas mejor. Por el contrario, se pierde totalmente un hilo conductor o un concepto único en la confección del menú. No busquen en La Candela un nexo de inspiración y conexión entre los diferentes pases. En mi opinión no lo hay. Únicamente podría aplicar al menú que degustamos sustantivos como universalidad, globalización o interculturalidad. Pero no les quepa ninguna duda que en La Candela disfrutamos de un viaje que no me importaría para nada volver a recorrer.

Aconsejo leer el post ilustrado con fotografías en: http://www.vinowine.es/restaurantes/la-candela-la-vuelta-al-mundo-en-diecisiete-pases.html