Creatividad, fusión, efervescencia y mesura

Muchas eran ya las excelentes referencias que teníamos de este local, señalado incluso por personas de nuestra máxima confianza en estas lides como para demorar más una visita, así que con las expectativas más altas acudimos a dejarnos sorprender y el resultado final no pudo ser más satisfactorio.

Nada más entrar al pequeño local situado en una de las zonas con más encanto de la capital ya te encuentras con una cocina al descubierto y en plena ebullición pero sin que apenas se perciba, lo cual ya resulta un buen presagio. Sala pequeña y algo austera en decoración pero con un ambiente acogedor, mesas amplias y con buena separación, sillas cómodas, se está a gusto. Nos ofrecen la posibilidad de hacer tres menús, normal, largo y extra-largo y nos decidimos por el largo (58€), que desde luego resulta suficiente, aunque tampoco nos parece descabellado hacer el más largo, lo dejaremos para otra ocasión. Nos sirven unos curiosos crujientes de varios tipos (arroz, camarón, etc) con una copa de Manzanilla Micaela de Barón y comenzamos el menú propiamente dicho.

Patata soufflé Tellagorri
Cucurucho relleno de humus, queso libanés y pepino a la menta
Esferificación de leche de tigre con fondo frutal

Tres aperitivos presentados en una rama de árbol sujetos por imanes, los tres sumamente curiosos y divertidos, nuestro preferido la patata (que aunque no tiene nada que ver, nos recuerda al brioche con trufa del Celler), aunque el delicado cucurucho con el sabor del pepino muy bien enmascarado y la potente esferificación también nos gustaron mucho.

Dumpling carbonara, caldo de jamón texturizado, humo de pinar y tomillo y espuma de tocineta: plato en dos partes, por debajo el vaso con el caldo humeante y por arriba el cestillo del vapor con el dumpling. La mesa se invade del olor de un delicado humo forestal, caldo potente y esencioso, lleno de sabor, contrastando con el delicado dumpling. Bocado sublime.

Gamba roja en carpaccio con una esferificación de jugo de la cabeza de la gamba y de carabinero, crema de trompeta de los muertos, espuma de ajo negro y tomate seco:preciosa composición que nos recordó a la gamba roja al revés, primigenio plato de David Muñoz. Plato delicado pero a la vez potente, quedando el marcado sabor de un excelente carabinero con la espuma de ajo negro. ¡Espectacular!

Huevo “ají chicken”, ají de pollo de corral en huevo de oca y queso boffard:otro plato que entra por los ojos, dentro de un huevo sobre un nido encontramos este ají cremoso y potente, con sus trozos de pollo y el queso, todo muy ligadito y justo de picante, con su presencia pero sin pasarse. Fantástico.

“Niguiri Anguila”. Primer paso de sorbete eléctrico-cítrico. Segundo paso con anguila ahumada, salsa tare, trompetas de los muertos con piñones, falso niguiri de zanahoria, calabaza y naranja: un falso niguiri con la anguila sobre una cama de zanahoria, culminado por sus setas, en este caso unas trompetas. Sin ser el mejor plato ya tuvo un nivel muy elevado, algo que dice mucho de la regularidad del menú.

Frío-Caliente. “Steaky-Buns” de ternera en pan chino, sésamo negro, enrejado con yema de codorniz en kimchi-soja: básicamente una mini-hamburguesita de steak tartar con un producto genial, pleno de sabor y frescura, acompañado por un originalísimo nido de soja y patata que cubre a un huevo pochado de codorniz. La próxima vez, dos.