Desde hace tiempo, me rondaba la idea de acercarme por el Valle del Saja al restaurante Racionarte para comprobar in situ la puesta en valor que el cocinero Antonio Vicente Gómez está realizando alrededor de la raza tudanca.
Más de 400 ganaderías en Cantabria y unas 12000 cabezas. Animales que en su nacimiento son de color pardo y a los 3 meses alcanzan ese color grisáceo tan característico. De Junio a Octubre residen en las montañas del valle fundamentalmente en la zona de Sejos. De estos animales destaca su fuerza provocada por el medio en el que se encuentran, su adaptación al mismo. Ganado que se cuida bajo un pastoreo cien por cien sostenible que se aprovecha de los recursos existentes y apenas genera residuos.
El porcentaje de estos animales que se sacrifica para carne todavía es bajo. La gran razón, según los expertos, es que el foco de las subvenciones está en el número de cabezas y no en la mejora de la raza. El Ministerio de Agricultura califica la raza como en peligro de extinción. También desde la administración se busca y apoya la presencia del ganado en ferias (entiendo por la difusión que pueda provocar) como las que tienen lugar en Cabezón de la Sal el día del Pilar y en Ruente el último fin de semana de Octubre.
Hay razones para soportar que la raza tudanca se pueda convertir en una raza de prestigio desde el punto de vista carnívoro como la rubia gallega, la ternera avileña o la retinta. Principalmente su alimentación, ya que no acepta alimentación química (únicamente) y el rechazo a ser estabulada con lo cual tiene que pastar en libertad o semilibertad. Autonomía y alimentación como pilares hacia la calidad.
En Racionarte (Ruente) gran parte de la carta gira alrededor de esta carne: carpaccio, steak tartar, jarrete, arroz con lengua y mollejas, callos, chuleta, t-bone de buey,….. Apego por la raza, la casquería y un ligero foco en las verduras, seña de haber compartido cocina en los comienzos con Rodrigo de la Calle.
Antonio trabaja con la carnicería Quintana de Cabezón de la Sal, que al mismo tiempo ejerce como ganadero. Sin lugar a dudas la líder en cuanto al número de cabezas sacrificadas y lugar de abastecimiento de carne de una gran parte de la población de la zona.
Comenzamos por un carpaccio en el cual es visible la infiltración de grasa. Textura ideal y sabor profundo. Acompañado de una ligera crema de boletus que acrecienta el gusto a pasto y monte. Muy bueno.
En el steak tartar, Antonio utiliza la picanha (cadera) buscando un corte jugoso. Carne apenas aderezada para remarcar su sabor. Ingredientes secundarios muy picados para no notar su textura, pero si esos contrapuntos necesarios. Mostaza verde servida a un lado para mezclar a gusto. Notable.
Especial atención además de las carnes merece el arroz con lengua y mollejas. Las mollejas son de ternera lechal mientras que la lengua pertenece a una novilla. Para la casquería se utilizan animales jóvenes ya que con el paso de tiempo ésta va evolucionando hacia texturas no tan agradables. Rotundo en su gusto gracias a un potente fondo que casa perfectamente con las dos piezas casqueras y se mitiga suavemente con una salsa de vermouth. Más delicadas las mollejas y de mayor contundencia la lengua que destaca por su urdimbre y melosidad. Imperdible.
En las carnes probamos tanto vaca (4 años- 27 días de maduración - 36€/kg) como buey (8 años- 36 días de maduración- 50€/kg). La primera en chuleta y el segundo en t-bone (corte anglosajón, transversal a los costillares con un as que deja al lado izquierdo una parte del solomillo y al derecho un entrecot). . En este caso el sabor más intenso pertenecía a la vaca, con ciertas notas de caza que puede recordar a otras especial como el jabalí. El buey más elegante y fino, más directo y menos profundo. Carnes con algo más de punto sobre el ideal.
Como ya saben, la definición del buey nos lleva a un animal castrado de más de 4 años. Actualmente el número de bueyes existente es muy pequeño (un buey por cada 5000 vacas se sacrifican en España).
Como postre la tarta de queso con helado de frambuesa y hojaldre caramelizado de Milhojas. Quesos de calidad en su elaboración como el Gomber de Sopeña (Cantabria) (acumula varios premios internacionales) y otros galardonados le aportan un gusto intenso. Sigue sin acabar de convencerme, cuando esta repostería pasa por el frío.
Racionarte merece una visita por su apuesta por una carne de calidad como es la tudanca, difundiendo un producto de su entorno con los beneficios que puede provocar a los diferentes actores de la cadena de valor. Antonio Vicente Gómez no solo propone la carne a la brasa (carbón de encina) sino también platos de mayor hondura culinaria como el arroz de lengua y mollejas y otras elaboraciones más clásicas como el carpaccio, steak tartar, callos. Seguimiento de cerca.
Racionarte: Poniendo en valor la carne tudanca
Post completo y fotos en http://www.complicidadgastronomica.es/2016/09/racionarte-la-tudanca-puesta-valor/
Comida : 7
Entorno: 6
Servicio del vino: 7
Relacion calidad precio: 8
Buena reseña, hace tiempo que no voy por Cabuérniga y siempre es una excursión bonita, me parece muy bueno ese trabajo recuperando una raza de siempre como la Tudanca. Lo visitaremos. Otro que trabaja muy bien con la carne es el Pericote de Tanos, no sé si lo conoces pero es recomendable.
Saludos,
Eugenio.
No he ido, pero claro que me suena por el amigo Sergio Quintial. Uno de esos sitios en Cantabria donde tengo que acudir.
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