Me refería a que para cocciones largas, si no tengo una Roner o pseudo-roner,

Me refería a que para cocciones largas, si no tengo una Roner o pseudo-roner, ya te digo yo que con una olla y un termómetro, en 4 ó 5 horas vas a tener oscilaciones de temperatura sí o sí. Y si pienso en mí que tengo gas... aún mayor. 

Leyendo ese artículo, que me parece bastante serio, no parece que el vacío tenga efecto, pero mi experiencia personal, me dice que sí. Y ahora te hago una disertación de tres al cuarto. 

Cuando haces el vacío la carne queda prieta por la bolsa y cuando cocinas, como el líquido no se sale del corte, queda muy integrado en la pieza que cocinas. Esto lo he hecho en Roner de un amigo y también en horno de convección con vapor, que es como una Roner gigante. Para casa he mirado alguna vez pero se me pasa de presupuesto... Las veces que lo he probado, en restaurante de amiguete, con un Rational queda perfecto. 

Ahora en casa que lo he hecho alguna vez como vosotros. En bolsa, baja temperatura pero... la bolsa no se adhiere a la carne, deja un espacio y empieza a sacar los jugos. La última vez lo hice con un bacalao. La bolsa se va llenando de los jugos que van saliendo del propio pescado, por lo que, por los menos a mí, la sensación que me da es que pierde más agua. 

Obviamente, ese agua la aprovecho para el salseo, está eso como para tirarlo por el fregadero... Pero sí me da la impresión de que queda algo más seco. A la vista del artículo, esos cambios son más propios de las oscilaciones o ausencia de estas en temperaturas, o bien la propia temperatura que seleccionamos. 

Saludos

Dani