Por lo que yo he estudiado, los aromas a plátano son consecuencia del

Por lo que yo he estudiado, los aromas a plátano son consecuencia del desfangado en blancos. Aparecen esteres etilicos de acidos grasos y acetatos de alcoholes superiores (más gradables y de mejor calidad) en detrimento de compuestos de alcoholes superiores de olores pesados (metionol). El hexanoato de etilo (éster) y el acetato de isoamilo (acetato) son los relacionados con el aroma a plátano. También hay levaduras que le dan ese aroma característicos a los tintos, particularmente a los Mac carbónica.
Un saludo
Carlos S