Hola, muchas gracia a todos. Las levaduras son de compra, por lo que entiendo

Hola, muchas gracia a todos.

Las levaduras son de compra, por lo que entiendo que son sembradas. He conseguido bajar la temperatura a unos 27,5 y la densidad también ha bajado, por lo que le queda poco. Pero no me gusta ni la cata ni el color, se ha quedado algo marrón, y la cata no sabría definirla pero no es como otros años. Ahora el sombrero es como una pasta, en general ha quedado todo muy pastoso, no sé como podré filtrarlo. 

La cuestión es qué hago ahora ¿termino la fermentación a sabiendas que quizás se haya ido el vino? ¿Hago un desculado y dejo sólo el caldo?

Gracias de nuevo