El lúpulo no se añade "principalmente durante la fermentación de la cebada malteada", se hace durante el hervido previo o en dry hopping posterior, como bien indicas.
El cascade, como dice vidok, ya está más que pasado de moda. Las nuevas variedades de lúpulo están a la orden del día, cada año hay alguna nueva.
Cervezas las hay hasta de más de 1000 IBUs. En teoría al menos, porque se supone que más allá de las 100 (o menos, no recuerdo la cifra) se hace difícil distinguir entre mayor o menor amargor. Adjunto un enlace con unas cuantas: