Exaltación de la trufa.

Gran comida en el Restaurante Baluarte, del reputado chef soriano Óscar García. Supuso el “fin de fiesta” de la magnífica "Jornada de Exaltación de la Trufa Negra de Soria" auspiciada por la recién nacida Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía y Alimentación, jornada a la que tuve el honor de ser invitado.

El restaurante se halla ubicado en un sólido edificio monumental de la calle Caballeros, rabiosamente céntrico, junto a esa joya románica que es la Iglesia de San Juan de Rabanera.

La sala aúna todas las ventajas de la modernidad y del clasicismo. Así, el habitáculo es amplio, espacioso, techos altos, preciosos ventanales… pero está absolutamente reformado adecuándolo perfectamente a su función de restaurante de nivel.

Para esta ocasión habían dispuesto una imponente mesa que ocupaba toda la sala, el restaurante estaba cerrado en exclusiva para el citado evento, algo de agradecer y lógico por otra parte ya que el número de comensales superaba la treintena.

Dotación estupenda: mantelería, vajilla, cristalería, cubertería… ¡todo preparado para el disfrute!

Mientras degustábamos una deliciosa cerveza artesana de trigo soriana llamada Caelia, el presidente de la mencionada Academia, el prestigioso escritor e historiador gastronómico Julio Vallés, tuvo unas palabras de agradecimiento para todos los intervinientes en la jornada, en especial a los responsables de la cervecera, a los “guías” de la recogida de trufa y al chef y su equipo.

Como ya avanzó el presidente, Óscar García desarrolla una talentosa cocina de mercado en la que, a similitud de lo expuesto sobre el entorno, fusiona tradición y vanguardia, abasteciéndose del buen producto de la tierra (sin desdeñar salir de ella a por género que enriquezca) y aplicando técnicas actuales o tradicionales o ambas, según lo estime conveniente. Sin complejos.

El menú preparado ex profeso para la ocasión, con protagonismo absoluto de la trufa -no podría ser de otro modo- fue el siguiente (agárrense los machos):

• Nuestro trufal.
• Hortalizas y trufa de temporada con gambas y caldo de setas.
• Trufa de patata con costilla confitada.
• Ragout de calamar con huevas de trufa de Alba y castañas.
• Huevo trufado.
• Pulpo, repollo, trufa y caldo dashi.
• Pichón de Bresse en dos cocciones con arroz meloso de boletus.
• Helado de trufa con chocolate.

Todos los plazos alcanzaron una altura considerable, conformando en su conjunto una experiencia gastronómica francamente satisfactoria.

Aunque la trufa negra de Soria (tuber melanosporum) fue la reina de la fiesta, Óscar jugó otras variedades de tan preciado hongo, como por ejemplo la tuber magnatum. Incluso sacó un plato de cada una en crudo, laminada, para que la fuéramos pasando de comensal en comensal y así poder apreciar su maravilloso aroma y sus acusadas diferencias.

Si tengo que destacar un plato, destacaré el primero, “Nuestro trufal”. Si bien no fue el más sabroso, ni el que más aplausos arrancó, ni el más… para mí fue una auténtica obra de arte. Con él Óscar consiguió lo que se me antoja se propuso al parirlo: que deshiciera el camino andado y volviera por unos minutos al trufal en el que habíamos estado toda la mañana. Realmente me teletransportó allí. Tierra mojada, corteza húmeda, encinar, campo abierto, la trufa emergiendo del fondo tras remover el perro el piso… Una serie de aromas y sabores espectaculares que se desprendían de un plato presentado con audacia, muy “estilo Dacosta”, a base de tubérculos, trufa, vegetales… Con colorido, con filosofía de tierra, humedad, profundidad, naturaleza… Ufffffffff

Otro apunte sobre el personal estilo de este chef: varios de sus platos mostraron unos rasgos similares, con fondos muy asiáticos -líquidos, desgrasados, concentrados- sobre los que se asentaban viandas contundentes que quedaban de algún modo desbravadas por la mencionada cama.

Tengo la impresión que este cocinero puede dar todavía más de sí, y que en esta ocasión desnudó un tanto sus creaciones, las rebajó de potencia y sabor, para otorgarle el papel estelar a la trufa.

Y, como no podía ser menos, bebimos tan bien como comimos. Tras la inicial Caelia, que sustituyó al vino blanco, llegó un frutal, goloso y bien armado Parada de Atauta 2010 que fue sucedido por otro ribera de la misma casa y gama superior, Atauta Dos Fincas 2003, en el que si bien se percibía más madurez, veteranía y terciopelo, la madera tapaba algo la fruta a mi gusto. Perdió fuerza con respecto a su antecesor, fue eclipsado por él. Aun a riesgo de escandalizar a los puristas, yo si tuviera que volver a sacar estos dos vinazos juntos lo haría en el orden inverso. Así el Dos Fincas brillaría sin la alargada sombra de su impetuoso y fulgurante hermano menor, el Parada.

Para finalizar, unas pocas letras para el servicio: estuvo impecable, redondeando y realzando si cabe este maravilloso almuerzo.

Bueno, pues a la vista de lo escrito… ¡tendremos que volver!, ¿no?