Las estrellas del mar

En primer lugar advertir que abren a las 13.30 en el servicio de medio día y que no hay sombra cercana en la que resguardarse. Así nos ocurrió que el taxi desde Cádiz y la prisa por llegar nos hizo llegar con demasiada anticipación; convertimos el problema en una virtud: conocer la taberna donde se consiguieron las estrellas. Casi ná!!

Llegamos a la puerta donde nos reciben para hacernos pasar a un vestíbulo (edificio aparte) donde tomar el aperitivo. Este planteamiento está presnete en muchos locales de alto nivel como Can Roca, Quique Dacosta, etc.. en locales que su amplio espacio lo permite. Es un lujo, a pesar del calor exterior.
La decoración de la entrada ya va anunciando la presencia de mar y de olivos.

Posteriormente pasamos al propio restaurante, situado en un molino que se mueve por el agua y sus mareas; en el suelo vemos la parte antigüa del funcionamiento cubierto ahora por cristales como suele preservarse los hallazgos arqueológicos; también podemos ver por una ventana, una marea de cangrejos moverse por las orillas.
Al lado contrario de las ventanas una bodega nos anuncia que vamos a tener un problema: elegir los vinos entre tantas opciones. La carta de vinos nos lo confirmó: amplísima variedad de todo tipo de vinos y precios; muchos de alto nivel pero también opciones más económicas.

Siguiendo el camino al comedor pasamos por la parte expositiva de pescados y morenas y algunos otros productos del mar; seguimos por la parte vista de la cocina y allí está el paciente chef del mar, para cumplir con el ritual de la foto con el gran jefe. Muy de agradecer a los que somos algo mitómanos; unos que se harían una foto con Messi o Ronaldo, a mí me gusta hacermela con mis ídolos de la cocina; cuestión de prioridades.
Una reproducción de una moneda antigüa que nos obsequia Angel León, hará de un souvenir inesperado

Llegamos al comedor, amplio, con gran separación de las mesas y en una mesa redonda (genial invento) para los seis nos ubicamos. Los asientos, a modo de butacas, son más estéticos (terminados en cola de pez) que cómodos al quedar algo estrechos de asiento y rígidos de espalda, sobre todo pensando que van a ser unas horitas de asiento.
Demasiadas sillas vacías fue la única sorpresa que no esperábamos.

Sobre la mesa una decoración de amarras de barco que se liberan para salir a navegar por el menú elegido que cuelgan de las cuerdas: Menú de Mar en Calma (corto) y Menú Mar de Fondo (largo).
El servicio de sala fue de lo mejor que he conocido nunca (junto a Can Roca) en 2/3 estrellas; el punto perfecto que permite comentar todo, siendo bien recibido; máximo conocimiento de todos los platos (incluso entre los que sirven el vino), de sus ingredientes, de la elaboración, de cualquier pregunta. Siempre en un punto perfecto de profesionalidad académica pero sin estridencias ni actitud desafiante de conocimiento, sino todo lo contrario, consiguiendo que el disfrute se produzca en todos los sentidos, y a fé que lo consiguieron.

Todo está previsto, incluso para el fumador que debe avisar un plato antes para hacer la pequeña pausa que le permite fumar y perderse parte del sabor de los siguientes platos, pero que no salgan de cocina antes de que estén preparados los comensales.
Sobra decir que copas, platos, menaje.. fue perfecto y casi sin notarse. El manejo de algo tan importante como es el tempo del servicio hecho por José y Chema (especial mención para José) fue sencillamente perfecto. El complemento de Juan Carlos en los vinos hicieron un duetto perfecto. también la aportación de Ana, bióloga marina nos ilustró.

Por primera vez vimos salir al panadero a explicarnos los tipos de pan que comíamos, ganando este alimento el protagonismo que merece. Tomamos diferentes panes: con trigo duro hecho como las abuelas en el pueblo, pan blanco gallego de elaboración clásica, panes de tomate, albahaca, plancton, de quinoa, sésamo y otras semillas, y alguno más que ya no recuerdo. Un extra interesante esta cata de panes con su explicación consiguiente.

Al acabar el disfrute organoléptico, un libro que contiene el menú, el maridaje de vinos, espacio para la moneda (¡ahora lo entiendo!), trozo (teórico) del amarre de la mesa al inicio, un reloj de tiempo y un poco de ciencia del mar, al que añadiremos la foto, se convierte en grato recuerdo final para acompañar al mejor recuerdo: la experiencia allí vivida.

Una fotos más a la salida, porque nos resistíamos a irnos y no queríamos acabar algo planificado con tanto tiempo y que estábamos disfrutando desde hacía más de 4 horas.

Aunque no lo parezca, también comimos y bebimos. De lo primero elegimos el menú largo (205€) y de lo segundo nos vamos al maridaje 2017 (90€), sobre todo porque no era exclusivo de vinos de Xerez cuya exclusividad no convencía a muchos.
Días después me doy cuenta de que se nos pasó plantearnos la opción personal de peces luminiscentes (60€). ¿?.

De los platos decir que todos gustaron y algunos entusiasmaron, los tamaños de las raciones pequeños para poder llegar a probar muchos más; los emplatados dignos de 2 estrellas; buenos fondos con tanta importancia como la presencia estética.

Los platos fueron parte en el aperitivo y parte en el comedor:
. chicharrón de morena: piel seca de morena y convertida en ese chicharrón tan gaditano
. temaki de albacara: con su plancton y a comer rápido que se deshace
. tortillita de camarones: una obra de arte digna de ser pintada como un bodegón. La tortillita es una red perfecta en la que quedan enganchados los camarones, emulsión de perejil, cebolleta.. Daba pena romperla para comer.
. cazón en adobo: un clásico de la comunidad
. matrimonio: envuelto en una lámina de calabaza, con alioli y alboronia
. sardinas asadas: ahumadas, con hueso de aceituna y tartaleta de la propia sardina
. berlina de choco: un guiso de calamar de potera con salsa holandesa a modo de chocolate (tinta)
. miga de pan y almeja: un barquito de miga de pan con salsa y almeja, servida de camino mientras pasamos al comedor para no perder comba
. embutidos marinos: hechos de pescados en esteros (engordan sin estrés ni depredadores) y hacen trampantojo de salchichón al ajillo, caña de lomo de cazón y morcón de llisa. Opciones elegidas entre otras muchas presentadas en mesa complementaria y cortadas in situ para servirla.
Para hacerse bocadillos sin parar.
. ensalada de ostiones: gelatina de agua de ostion con plancton; con nitrógeno se hace una roca con el agua del ostion
. caballa, pepino, jalapeño: caballa marinada con vinagre de arroz con salsa de jalapeños, el pepino osmotizado como hierbabuena y acabado con plancton
. royal de erizos y caviar: emulsión del propio erizo de mar con caviar ruso de una variedad de esturión, con algas; a modo de foie servido en lata y una cuchara dorada para combinar con la lata
. sopa fría de yodo
. homenaje a Huelva: homenaje a la capital gastronómica española 2017 con gamba blanca y caldo de jamón ibérico y patata; buen mar y montaña.
. raya y espardeña en meuniére de manteca colorá: pepino de mar con pez raya y salsa menière y manteca colorada con trufa de verano del piamonte, comer rápido para no perder texturas.
. menestra de verduras: un conjunto meloso marino con morrillo de corvina y espuma de agua de mar
. papas con choco y coñeta a la prensa: fondo de salsa de chocos y reducción de armagnac; la otra parte dle plato llega desde cocina como falso ravioli con un interior líquido del guiso de las interioridades del choco, con patata confitada; hierbabuena presente
. pescadillas a la acedera: la pescadilla envuelta con caldo de chalotas, mantequilla y vinagre de manzana con toques de aceite
. arroz de plancton y canailla: la canailla con arroz meloso con plancton y quinoa y un toque de alioli; bastante incómodo de comer por el plato
. puntillón, salicornias a la crema: puntillón rellenado con sus interiores y su propia tinta, además de salicornias
. atún a la cazadora /anguila a la genovesa: a elegir entre gallete de atún con salsa cazadora y anguila con salsa genovesa de alcaparras y cítricos con hojas de la propia alcaparra; ambos muy buenos pero tras la noche de Barbate nos fuimos a la anguila que repetiría.
. manzana fresca: helado de manzana, crudité de pepino y apio con salsa wasawi y espuma de agua de mar: quizás demasiada presencia de esta espuma aunque siempre aporta al plato vistosidad.
. burrata cítrica: una falsa burrata (trampantojo) hecha con nata y fresas con la compañía de un alga llamada uva de mar
. pastel caliente de Medina Sidonia: como un coulant de alfajore, muy interesante, acompañado de helado de leche merengada

Los vinos:
. fino en rama Colosía en el aperitivo: elegante y en cantidad necesaria que fueron casi 3 copas por el calor y la cantidad de aperitivos
. fino en rama Yodo: elaboración de Lustau con/para Aponiente: muy salino, muy marino, hecho a pie de mar y se nota; algo exclusivo.
. les Vignes de la Vallée 2011 (Dehours et Fils): un champagne muy compota de manzana y algo corto en boca.
. Fino Artesanal (El Puerto de Santa Maria): fino tradicional natural, sin nombre comercial, una sóla bota, portador de una etiqueta de caballito de mar, con 9 años de envejecimiento.
. Arbois 2008 un Jura con 100 meses bajo velo (Lucien Aviet et Fills)
. Parisad 2002 (Can Rafols dels Caus): un curioso vino que se definiría como amontillado espumoso por su enorme grado de oxidación.
. Beaune Boussaints 1º Cru 2008 (Albert Morot); un año de sequía en Borgoña, gran pinot noir muy vegetal.
. La Bota 69 magnum (Equipo Navazos): un amontillado de 17 años, refrescado con manzanilla de 5 años; mucha avellana
. Golpe Maestro (Vinos de Deriva): un palomino fino de vendimia tardía con mucha oxidación y rápida evolución que asemeja a un vino fino con botritis (aunque no la tiene). Tan bueno e intenso que se comió al postre.
. PX Vintage 2015 (Ximenez-Spinola): con 21 días de asoleo de las uvas para conseguir un punto de dulce mínimo manteniendo la sensación de vin; genial.
Sus notas de cata serán subidas en su lugar; lo bueno de este maridaje es que hay vinos casi imposible de probar fuera de aquí, como el Yodo, la bota 69 y alguno más.

Por supuesto un excelente café final con elección de azúcares variados en mini azucareros, bien acompañados de petis fours presentados a modo de perchero.
Todo perfecto y con muchos detalles sobresalientes

Un imprescindible de España y más siendo un especialista de la alta cocina dedicado al producto del mar.