Curiosidad por conocer la cocina de esta mujer que acompaño durante años a Diego Guerrero en los fogones y que tiene una historia de aprendizaje y superación admirable.
El edificio en el que esta el local y el hecho de entrar por un elegante portal, ya te dicen que dentro todos los detalles decorativos van a estar bien cuidados, tonos grises, blancos, negros y combinados con dorados oro de las lámparas.
Mesas bien adornadas y amplias, servicio bien uniformado, más bien de forma clásica, par mi gusto, pero todo alrededor de este local, respira clasicismo arquitectónico.
Empezamos con un aperitivo de espuma de cebolla caramelizada, donde debemos mojar la tarjeta de presentación del club , puesta en la mesa , una por cada comensal , hecha de patata , original , sin mas .
Seguimos con anguila ahumada con Rocoto y coco blanco, tartar de fresa, almendra fresca, unas nubes de coco, rocoto y algún tubérculo, todo ello suavizando la potencia de la anguila, sobre todo las fresas y el coco, buen principio.
Palomitas de mar y migas de quínoa, acompañado de una emulsión de erizo de mar en pipeta , erizo rebozado , haciendo las formas de palomitas , algo falto de ese sabor potente que suele tener el erizo , me imagino que lo suavizaran , y con la emulsión regué la quínoa , rico .
Chupito de pez mantequilla y espárrago blanco acompañado de una tosta que tenia algas y alguna cosilla mas, caviar orly, muy rico el chupito.
El último aperitivo fue un cupcake de huevo de codorniz y trufa, el cake de yuca, relleno de un huevo a baja temperatura y con una mousse de espinaca trufada a su izquierda calabaza con jamón, para poner encima del cupcake y comer de bocado, rico también.
Empezamos con los entrantes y la verdad empezamos torcidos , cigalas confitadas con ajo marino , ajo blanco hecho con plancton , bonito enunciado , pero las colas de cigalas estaban pasadas de cocción , de confitadas nada , yo deje una de las dos y se lo comente a la persona que me servia , Ana se comió las dos , nos pidieron disculpas y nos sacaron otra vez el plato , a los dos , así si , era otra cosa .
Usuzukuri en flor , presentado en un cuenco , en forma de flor , presentan el pargo con ese magistral corte japonés , es un corte que nos gusta mucho , siempre al momento y con el pescado lo mas fresco posible , yo creo que el emplatado de este pase , se hizo , para mi , con demasiado tiempo de espera hasta el servicio , es una opinión nada profesional , los bordes de color mas oscuro y además la textura y el enlazado en forma de flor , hacían que al coger el pescado , se tratase por su textura y temperatura , mas de un carpaccio demasiado atemperado que de un buen usuzukuri , el acompañamiento con una espuma de pico de gallo y cilantro , salsa mexicana , daban un poco de sabor y no estaba mal , pero para nada ,yo , le enunciaría como un usuzukuri .
Arroz del mar, para mi el mejor del día junto con la ventresca de lubina, que os comentare a continuación, te aconsejan mezclarlo todo, la verdad es que tiene un sabor tan marino, que cuando te explican la elaboración lo entiendes, aunque parece un arroz , son trozos de calamar , troceados al tamaño del arroz , cocinados con plancton y acompañados de unas conchitas de colores , que si son de arroz y puntos verdes de alga , este plato si te sorprende por la elaboración y sobre todo por la presentación .
Pato a la brasa con maíz, pato salvaje a la brasa acompañado de una falsa mini mazorca de maíz, hecha, valga la redundancia con choclo , que es un maíz , por encima , a modo de ceniza blanca , un aceite deshidratado y oliva negra , repito un plato mas que estaba rico .
La otra estrella de la comida junto con el arroz del mar, ventresca de lubina con “Tsuyu No Moto”, la mejor parte de este pescado las más grasa, elaborada con esta salsa japonesa cuyo principal ingrediente es la soja fermentada, por encima un aire de soja, muy bueno.
Para acabar los salados, picanha de wagyu, de la parte, precisamente no mas conocida por aquí del buey, zona muy utilizada en asados en la zona de brasil, quizás por eso no reconocí esa textura a mantequilla que suele tener esta carne, sin embargo de sabor nulo, como casi siempre, para mi, a esta carne lo que mejor le viene es un buen acompañamiento, que le de un poco de sabor y en eso este plato estaba bien elaborado, lengua de vaca , espuma de niscalo , trufa negra y un acompañamiento hecho con patata , que parecían algas por la textura y el color verde , la verdad es que con este tubérculo hacen algún que otro trampantojo , bueno pues estos acompañamientos , salvaron la textura y sabor de esta parte del buey .
Ahora un pre-postre para limpiarnos un poco el salado y dar paso al dulce, flor de hibiscus con pisco sour, muy refrescante.
Pera-piña con torrija de tres leches, soy muy torrijero y esta estaba bastante seca, aunque con una espuma de yogurt que le acompañaba, salvamos los muebles, el trampantojo en forma de pera, en su interior llevaba una crema de piña.
Acabamos los postres con el monte invernal, original bizcocho de chocolate ahumado, cremoso helado de aguacate, me encanto, me comí el mió y el de Ana ya que no le gusta el aguacate, además granizado de chocolate blanco y cubierto de un crujiente de caramelo.
Como petit fours, la pizarra, sobre un emplatado de pizarra, tizas de merengue seco de fruta de la pasión, que pintan y galletitas en forma de letras y números de jengibre y un borrador de galleta bretona y crema de yuzu, muy original.
Para beber me deje aconsejar por el sumiller y me pedí un ribeiro, lagar do merens barr, 45€ iva incluido, la verdad es que los vinos estaban bien cargados, pero esto es lo de siempre las estrellas, parece ser, que aumentan el precio.
Tuvieron el detalle de invitarme a una copita de oloroso tradición, espectacular, me pedí una copa de un orujo de los pirineos, Mirabel, 7,75€, potente.
El menú 115€ +5€, servicio de pan y aceite, las cosas como son, buena y variada selección de pan y aceite del marques del marques de Griñon, pero yo soy mas de que me cobren 120€ y se dejen de complementos, de hecho no tengo recuerdo en que en un menú de este estilo me cobren el pan aparte.
El servicio profesional, llenado de copa, buena atención.
Resumiendo, que creo que ya es tarde para eso, decepcionados tanto yo, como Ana, en cuanto al menú, ese día y a esa hora, para nosotros no es un menú de dos estrellas michelín, si fue un mal día de ellos o nuestro , no lo se, pero difícil que con la inmensa oferta gastronomica que tenemos en la capital lo volvamos a comprobar.
