Muy pero que muy cerca del cielo

Ultima cena del año 2015 en Barcelona. Tras dejar a nuestra hija en la Estación de renfe, nos dirigimos al restaurante Dos Cielos, donde teníamos una mesa reservada a las 21 horas del miércoles 30 de diciembre.

El restaurante está ubicado en el piso 24 del Hotel Melia Sky, situado al lado de la Diagonal, en el barrio de Sant Marti, frente a unos bonitos jardines diseñados por Jean Nouvel.
En cuanto llegamos, una amable recepcionista se hizo cargo de nosotros y tras hacernos atravesar la cocina, nos puso en manos del maître, que nos acompaño hasta la que iba a ser nuestra mesa, pero ¿ no os parece que falta algo ? cuando atravesamos la cocina hubiéramos tenido que ver a los hermanos Torres, ¿no? y no los vimos... que pasaba pues... le pregunté al sumiller que a que era debido que los chefs no estuviesen allí, ya que me hubiese gustado conocerles y me respondió que hacia muy poco que se habían ido. Al cabo de pocos minutos un camarero me trae un teléfono móvil y me informa que Javier Torres querría hablar conmigo. Que sorpresa, casi me quedo sin habla !! Tras excusarse por haberse tenido que ausentarse de la cocina por un caso de fuerza mayor, estuvimos dialogando un buen momento por teléfono sobre su cocina, su restaurante, sobre la estancia de su hermano en Montpellier, etc, etc.. e intercambiamos nuestras direcciones personales para una nueva y próxima visita a Dos Cielos. Me emocionó. Que gesto !!!

Desde el comedor principal del restaurante, totalmente acristalado en todo su contorno se divisa una vista fabulosa de Barcelona a vista de pájaro. Paralelamente a éste, y tras cruzar un pasillo, se encuentra, frente al Mediterráneo, una terraza acristalada y descubierta con algunas mesas en donde en verano debe ser muy agradable poder comer, una zona de barra y un chill out para tomar simplemente un café o una copa y desde donde la vista es también alucinante.

La sala no es muy grande, aproximadamente la mitad de ella está ocupada por una gran cocina a la vista, y la otra mitad por el restaurante, muy elegante, moderno, decorado con una mezcla de tonos blancos y rojos adornados por los reflejos de las grandes cristaleras y de las luces de la ciudad condal. Tiene, si no recuerdo mal unas 10 mesas, amplias, muy bien vestidas con buenos manteles, buena vajilla y cubertería (cuchillos franceses Deejo para la carne) y buenas copas de la marca zwiesel 1872, están bien separadas las unas de las otras, y las butacas son muy cómodas. Nuestra mesa estaba situada justo al lado de un gran ventanal, delante de una moderna bodega acristalada.

El servicio de sala dirigido por Marc Gomá es muy bueno, atento, servicial, siempre presente, discreto y muy profesional. El servicio del vino también es muy bueno, Koldo Rubio es un sumiller muy atento y disponible. La carta de vinos es muy importante, unas 400 referencias, aunque me pareció un poco cara, desproporcionada en relación con otros restaurantes, casi (solo casi) a precios de mi país.
Que decir que no conozcáis... de los mediáticos hermanos gemelos que están al frente de los fogones. Javier y Sergio Torres, antes de abrir Dos Cielos en el año 2008, y tras haber cursado ambos estudios de cocina con Josep Lladonosa, un referente de la cocina tradicional catalana, en la escuela Arnadi (Hofmann), cada uno por su parte se forjó su propia experiencia y continuó sus estudios pasando por grandes cocinas españolas y europeas, el primero por Neichel, Philippe Rochat, El Rodat de Javea (su primer restaurante), Can Fabes, Sant Celoni y el segundo también por El Rodat de Javea, Alain Ducasse, Le Jardin des Sens, Plaza Athénée y Akelarre. También montaron un restaurante (Eñe) en Sao Paolo pero ya no lo tienen. Su bagaje es impresionante y se nota en su cocina, una gran cocina de producto de primerísima calidad con una técnica muy depurada, con un pie en la tradición pero que con una gran imaginación la convierte en una magistral cocina de autor. Muchos de sus productos provienen de su huerto situado en el piso 30 del hotel. En la cocina están secundados por el Chef Albert Pujol. Hay unas palabras escritas en su cuaderno del menú que definen bien lo que quieren transmitir : " Queremos, que recuerdes sabores de la infancia, que te emociones con la belleza, que descubras la naturaleza en cada bocado, provocarte sin ofenderte, hacerte simple lo difícil.

Como hice en mi anterior comentario sobre el restaurante Disfrutar, solo colgaré 6 fotos de la cena para preservar la sorpresa de cada plato, de manera que los podáis descubrir in situ cuando lo visitéis, si lo hacéis durante este invierno.

Nos propusieron, sea tomar el menú degustación o sea cenar a la carta (raciones y/o medias raciones). Optamos por el primero.

Como aperitivo, fuera del menú, pedimos un par de copas de cava y el sumiller nos sirvió un Gramona Gran reserva Brut Nature que encontramos delicioso y que acompaño los dos snacks del menu degustación Invierno compuesto de 14 platos (2 snacks, 8 salados y 1 pre postre, 2 postres y petits-fours)

Comienza el espectáculo :

Hoja de Invierno Crujiente en forma de hoja de plátano, con incrustaciones de laminas de setas

Tavella Trampantojo de una alubia con caldo de cocido fermentado.

A continuación nos trajeron los panes que iban a acompañarnos durante toda la velada, extraordinaria selección de panes caseros , de nueces, olivas kalamata, brioche de pipas de girasol y orejones, pan de pizza y pagès con un recipiente lleno de aceite de Córdoba (picual y hojiblanca) para degustar, que encontré para mi gusto extremadamente potente.

Tras elegir el vino, un vino de Terruño blanco barrica D.O. Penedès Gramona Xarel-lo Ecològic Font Jui 2013 Gramona, Sant Sadurni d'Anoia, Variedades de uva : 100% Xarel-lo procedente de uvas ecológicas y crianza con sus lias durante 3 meses en barricas de 300l de roble francés. Lo encontré con mucho cuerpo, muy refrescante y largo en boca. Al comentarle al sumiller que me gustaba, me respondió que era lógico ya que se trataba de un Gramona... Lo cierto es que acompaño perfectamente todo lo que sigue.

Fuera de menú, a continuación nos trajeron , regalo de la casa, unos excelentes Camarones

Siguieron :

Caracolines de mar presentados sin su caparazón en un cuenco redondo.

Carabinero de Huelva con algas atlánticas, esferas de pepino y pimienta de Sichuan sobre un lecho de salsa bearnesa con reducción de la cabeza del crustáceo. Presentación muy cuidada, nos recomiendan comenzar por la flor de Sichuan, para potenciar el sabor del crustáceo, que nos inunda la boca de agradables sensaciones gustativas para continuar después con el carabinero, ligeramente pasado a la plancha, casi crudo.

Lagrimas verdes Guisantes lagrima del Maresme con una reducción de jamón ibérico.

Buey de mar En ravioli con una emulsión a base de leche de coco y aceite de dende y flores.

Raviolis Foie gras en jugo de foie con trufas, olivas de kalamata y tomates deshidratados.

El Caliz Un recipiente en forma de cáliz tapado con una fina oblea con sabor a ajo y marcada con los símbolos de los hermanos Torres, encierra una composición de crema de ajo negro( fermentado 40 días a 60°) de las Pedroñeras con crumble de pan negro de malta.

La madre y el hijo la madre, el esturión, con los hijos, el caviar, cocinados en una salsa a base de mantequilla.

Cochinillo en dos cocciones, primero 12 horas al vacío y después a la manera tradicional, con su jugo y manzana. El cochinillo procede de una explotación que los hermanos Torres tienen en Extremadura.

Pre-Postre :

Eucalipto Para limpiar la boca y embriagarse con el olor. Helado de Eucaliptus presentado dentro de una piedra humeante llena de sus frutos. Para comer en un solo bocado.

Postres :

Mandarina Diferentes texturas a base de mandarina y de chocolate.

Azafrán Azafrán, chocolate y oro.

Finalizamos con dos buenos cafés, acompañados de Turrones en dos presentaciones diferentes : 2 bombones de turrón en un precioso estuche, como si se tratase de una joya y otros 2 de jijona de forma cilíndrica puestos de pie sobre un trozo de madera.

La cuenta ascendió a 144 €/persona. Buena RCP.

En muy pocas palabras, y para resumir lo ya expresado al principio de mi comentario, decir solamente que se trata de un restaurante de muchísima altura, un top de Barcelona capital con un par de Chefs que forman parte de la "Cour des Grands"... una gran experiencia gastronómica a repetir sin moderación... Muy recomendable. Volveremos para degustar el nuevo menú de primavera. Pienso que una segunda estrella michelín seria muy merecida.