Una barra que mira al mundo

En ocasiones surgen idilios con ciudades, monumentos o restaurantes aún sin haberlos visitado con anterioridad. Algo así podría aplicarse a Direkte Boqueria. Hasta la ocasión que hoy nos ocupa no lo había visitado, pero todo aquello que leía y veía respecto a esta casa me resultaba altamente atrayente y, desde hace años, esperaba con ansia el momento de rendirle la esperada visita.

La situación vivida en los últimos tiempos con infinidad de restricciones de movilidad impedía los viajes a la ciudad condal, destino gastronómico siempre interesante, pero llegó la ocasión y no dudé ni por un instante de hacia dónde debíamos dirigirnos. Directos a Direkte.

A escasos metros de la híper transitada rambla de Barcelona se sitúa un no menos famoso y concurrido Mercat de la Boqueria. De superficie considerablemente grande, reúne un cuantioso número de casetas que se reparten entre los comercios de venta “al uso” y aquellos otros puestos abiertos ex profeso para aprovechar el aluvión de visitantes que cada día invaden las calles que se configuran entre ellos.

Direkte no está exactamente en el interior del mercado, sino en un minúsculo bajo comercial que se sitúa aledaño a éste, en los soportales del carrer de les cabres. Se trata de un espacio ínfimo, con una barra que anteriormente acogía a ocho comensales, que ahora ha reducido su aforo y tras la cual se termina y emplata ante el cliente todo aquello que se ofrece en sus menús. En las mesas de la calle se acomoda al resto de comensales, pero resulta mucho más atrayente sentarse en la barra baja y disfrutar del espectáculo de ver trabajar al equipo de manera tan coordinada y sosegada en un espacio tan reducido.

La decoración del local es sencilla y armoniosa. La separación entre el interior y el exterior se ha trazado únicamente con los pilares originarios de los típicos pórticos y unas puertas de cristal. Con intención de respetar la historia que envuelve esta zona tan céntrica, en el interior se ha usado el ladrillo rústico cara vista y los muros de piedra de sillería. Todo ello se combina acertadamente con la madera de tonalidades claras que dota de mayor amplitud un habitáculo de dimensiones tan reducidas.

El hecho de compartir un espacio tan pequeño como el que ocupa Direkte con el equipo de cocina y que toda la velada se desarrolle a escaso metro y medió de Arnau Muñío, el chef que oficia en el restaurante, es un privilegio que jamás antes habíamos experimentado. Una cosa es sentarse en la sala de un restaurante con la cocina abierta, tal como hemos vivido en lugares como el también barcelonés Alkimia o en nuestro querido Ricard Camarena. Se disfruta, cierto, pero esto es totalmente distinto. Estamos hablando de poder interactuar constantemente con el cocinero. Y doy fe de que con Arnau, si así se desea, se interactúa y ¡de qué manera!

De nuestro paso por Direkte Boquería deducimos que Arnau es un tipo humilde, trabajador y dicharachero. Las reservas las gestiona él mismo desde su dirección de correo electrónico. Él es quien recibe a los comensales, quien les acomoda, quien explica la filosofía de la casa, quien “cantará” un gran número de los platos que finalmente probaremos, quien nos aconseja sobre los vinos, etc. Es la imagen del perfecto anfitrión que da a sus clientes (que realmente es lo que somos) el trato que, con toda seguridad, dispensa a sus propios amigos en su hogar. Sin alardes de ningún tipo, sin muestra alguna de autocomplacencia, de manera discreta consigue intimidar poco a poco con el grupo de cuatro comensales que ocupamos hoy la barra hasta llegar a hacernos sentir como si estuviésemos en el salón de su propia casa. ¡Qué maravilla!

Dos son los rasgos distintivos de la cocina que se despliega en Direkte Boqueria. De un lado, unas elaboraciones que toman el producto de mercado como elemento fundamental alrededor del cual se configura el plato. No podría ser de otro modo gozando como se goza de la proximidad de los puestos de este prestigioso mercado. Se rinde un tributo especial al producto de temporada que, en nuestro caso, vino representado por los espárragos o las cerezas.

Por otra parte en casi todos los pases se deduce una pasión intrínseca por la cocina oriental. Ingredientes típicos de allá (aunque cultivados aquí), matices picantes y agridulces, cocciones someras… son rasgos propios de las cocinas de oriente que hacen su aparición en un buen número de platos. Degustamos:

- Consomé de primavera: Manzana ácida, berberechos de Galicia, rábanos y rábano picante. A modo de sopa/crema con sus tropezones. Plato de innumerables matices que despierta de su letargo nuestras papilas gustativas: ácido, dulce, picante, fresco... Empezamos fuerte.

- Sepia de playa con patatas estilo Direkte. Tupinambo, daykon y jalapeños: Ejemplo claro de la cocina fusionada que nos ofrece Direkte. A la postre, uno de los mejores pases del menú.

- Cuajada de almendras, con caballa curada y ahumada con hojas y raíz de wasabi del Monseny: la cuajada, de sabor elegante y textura amable, se erige como protagonista del plato, aderezada con acierto por ambos acompañante. Seguimos en lo alto.

- Espárrago de Navarra curado con miso, café, mostaza, sésamo negro y yema de huevo: guiño inequívoco al producto de temporada que, además, supone un divertido juego de contrastes entre los matices dulzones del espárrago y los toques amargos del café.

- Tartar de atún con escabeche de cerezas de Sant Boi con almendra tierna de Olesa de Motserrat i alga nori: menos sorprendente que todos sus antecesores. Sólo bien.

- Coca “de recapte” con cebolla, gamba roja de Barcelona y papada ibérica y un ajillo de la cabeza de las gambas: Sorprende la puesta en escena vanguardista de una preparación que cuenta con tanto arraigo como la coca. Cebolla y papada acompañan con discreción a quien está llamado a ser el verdadero protagonismo, el marisco, cuyo sabor se realza con la salsa al ajillo.

- Sopa agria de cangrejo con fideos de navaja gallega a la brasa, remolacha de Olesa en vinagre y coco: Un nuevo ejemplo de la acertada combinación entre productos tradicionales de aquí sometidos a procesos de cocción y aderezo que, sin poder catalogarse como vanguardistas, cuentan con bastante menos arraigo en nuestra cultura. Junto a la sepia, otro de los momentos cúlmenes de nuestra estancia de Direkte.

- Anguila del Delta de l’Ebre con berenjena de Sant Boi i tofu catalán: sorprende el hecho que justamente no sea ninguno de los tres elementos que configuran el enunciado del plato aquello que más nos guste de él. El triunfador del pase es justamente el fondo, que concentra la mayor carga sápida del conjunto y favorece la ingesta del resto de alimentos.

- Codorniz de las Landas a la coreana con sésamo y ensalada de melocotón encurtido: aunque se le presupone como “el plato principal de carne” su formato encaja mucho mejor con la filosofía del street food asiático o de las tapas individuales en las típicas barras españolas. Perfecto y adictivo el laqueado y la salsa que embarduna los muslitos.

- Kakigori de tomate amarillo con maria luisa y flor eléctrica: Postre muy refrescante que se agradece sobremanera en la temporada estival y que viene como anillo al dedo para limpiar el paladar tras el carrusel de sabores al que se ha visto sometido a lo largo de la velada.

- Tarta de queso ahumado con té verde: Último guiño a la fusión de sabores oriente y occidente con una tarta de concepto clásico y una cobertura ciertamente innovadora con el té verde espolvoreado.

Antes de relacionar los distintos vinos que acompañaron nuestra comida, cabe reseñar que nos dejamos aconsejar plenamente por Arnau Muñío que acompañó el descorche de cada botella con certeras y concisas explicaciones sobre cada uno de ellos.

Empezamos con un cava elaborado por THUNDER WINE MAKERS en colaboración con el Celler Montsant del Penedès: un brut nature con 24 meses de crianza y con las variedades tradicionales (macabeu, xarel·lo y parellada).

Seguimos con “BARBA ROJA” elaborado por LOXAREL línia LOXAREL A PÈL: Ancestral elaborado con Sumoll, garnacha roja y una pizca de xarel·lo vermell (Penedès).

ORANGE elaborado por VINSNUS de Alfredo Arribas con Malvasía, Garnacha blanca y un poco de cariñena blanca (Montsant).

FILS DE VI elaborado por THUNDER WINE MAKERS con garnacha vermella: Natural sin madera pasado por cubas de cemento (Priorat).

Oremus elaborado por Bodegas Vega Sicilia: TOKAJI 3 putonyos de la variedad Aszú.

Pocas sensaciones me resultan tan gratificantes como la de salir de un restaurante plenamente satisfecho, más aún si, antes de visitarlo, se habían generado unas altas expectativas en torno al mismo. Les hablaba de éstas al comienzo de mi relato y, a quienes hayan tenido la paciencia de leerlo detenidamente, les resultará fácil deducir que todas ellas acabaron por cumplirse. La estrechez del local entra en clara contraposición con la magnitud de la experiencia a la que contribuyen a engrandecer una cocina fresca, diferente y divertida, una oferta de vinos singulares y un trato excepcional por parte de Muñío y todo su equipo. Uno ya cuenta los días que faltan por volver y sentarse en esa pequeña barra que logra transportarte a países lejanos sin salir del nuestro.

Pueden leer esta misma valoración, pero ilustrada con fotografías en: https://www.vinowine.es/restaurantes/direkte-boqueria-la-barra-que-mira-al-mundo.html