Gran servicio y buen menú centenario en un precioso local - Celebración de la añada 1996 en Champagne (y otros)

Conocimos este precioso edificio histórico hace 5 años, en un homenaje a Baco con vinos riojanos de la mítica cosecha del 64, de la que se cumplía entonces el cincuentenario. Esta vez, nos hemos dado otro festín con el menú Centenario (50€) de esta casa, cuya singularidad ya describió en su momento y con todo lujo de detalles el amigo Joaquín. Simplemente añadir como dato de interés que el restaurante no trabaja con carta, sino con menús cerrados. En nuestro caso, y dada la cantidad de botellas a descorchar, se añadieron a dicho menú los aperitivos del menú Montal (+9€), que habitualmente se ofrecen en la bodega del local.

Nuestro anfitrión maño se encargó de pactar el precio que figura por comensal, dada la complejidad de dar servicio a una mesa de 10 comensales en la que finalmente se desplegaron 16 copas por persona. El sumiller de la casa, siguiendo las instrucciones de nuestro mecenas Diego, se encargó de mantener a Tª correcta, descorchar, decantar y servir botellas de enorme nivel, al alcance de pocos afortunados. El chaval aprobó el examen con nota y con simpatía. Coperío correcto (C&S) con margen de mejora, aunque es comprensible no disponer de 150 copas excelentes para una sola mesa en un restaurante de estas características. Precioso reservado, con mantelería, vajilla y cubertería de buen nivel.

Respecto a la comida, mejoró mis impresiones sobre la anterior visita de hace un lustro. No es fácil dar una valoración objetiva de la misma, pues toda nuestra atención estaba centrada en los titanes vinícolas que teníamos delante (de hecho, no fotografié dos de los aperitivos), pero trataremos de describir lo comido:

- Virutas de jamón de Jabugo: Buen jamón presentado a su Tª con la grasa exudada, acompañado por unas sencillas tostas de tumaca. Mejor el jamón que el pan.

+ Servidas con Dom Ruinart BdB y Dom Pérignon. Ambos con una nariz mineral aunque Ruinart más austero y Pérignon más barroco. En boca Ruinart más cítrico y largo, Pérignon más abocado y ancho, aguantó mejor en copa el segundo.

- Delicias de alcachofa: No soy muy fan de la verdura, pero su corazón venía bien escondido en un rulo de emmental, que la verdad, me parece un queso con demasiado sabor lácteo. El conjunto correcto, aunque fue el aperitivo que menos me gustó.

+ Servidas con Perrier-Jouët Belle-Epoque y Salon BdB: El primero salió con una humedad que iba y venía, y que impidió que mostrase su mejor nivel. Además, el color evidenciaba que estaba anormalmente evolucionado. Aún así, lo bebimos bien a gusto; El segundo sin embargo se mostró incólume: fragante, salino, mutante en boca, eterno... Un vino legendario.

- Croquetitas caseras: Lo del diminutivo hace honor a su tamaño. Muy ricas, con una bechamel cremosa y rebozado con panko. Un par de ellas más nos hubiésemos comido sin problema, jeje.

+ Servidas con Pol Roger Sir Winston Churchill y Bollinger RD Extra Brut: Con semejantes titanes en las copas, los aperitivos ya habían pasado a un segundo plano. Tremenda elegancia la del PR y encantadora complejidad la del Bollinger, de estilo oxidativo. Quinteto de ensueño para terminar los champagnes blancos.

- Chupito de fabada: Terminamos la tanda de aperitivos con esta forma tan original de tomar una fabada. Después de probar este plato, no me parece descabellado pensar que un helado de fabada pueda estar rico.

- Tarta de manzana con queso de cabra y escalopa de foie: El entrante fue uno de los mejores platos de la comida, con una exquisita combinación de sabores dulces y salados, y una cuidada presentación.

+ Servidos con Dom Pérignon Rosé y Comtes de Taittinger Rosé: Un par de rarezas elaboradas con parte de la Pinot Noir vinificada como tinto (25% y 13% respectivamente). El primero más contundente y cárnico, el segundo más elegante y sutil. Me quedo con unas ganas tremendas de probar el Comtes blanco, espero cruzármelo alguna vez :)

- Rodaballo al gratén con sinfonía de setas: Buen punto del rodaballo, aunque no entendí muy bien la guarnición, con una salsa verde algo anodina y las setas excesivamente troceadas para apreciar su sabor.

+ Servido con Viña Tondonia Blanco GR: Al descorchar la botella al inicio de la sesión estaba inexpresivo pero tras decantar mutó por completo. Impresionante clase, terruño puro que curiosamente me recordó a un Champagne sin burbujas. Nada que ver con los Tondonias menores, con sus características notas de sacristía.

+ Paletilla de ternasco deshuesada (con patata panadera): El mejor plato de la comida. Presentado como un lingote napado con salsa y sustituyendo la patata panadera por patata morada en dados (peor) y puré de melocotón/mango? Carne tierna y jugosa, cómo se nota el dominio del producto de la tierra...

+ Servida con Château Batailley, Abadía Retuerta Pago Valdebellón y Vega Sicilia Único. El francés fue el único vino con corcho de la comida (fue decantado previamente). La sorpresa fue el Pago Valdebellón, muy en forma y plantando cara a todo un Vega (también con decantación previa), que presentaba mayor acidez y necesitado aún de espera para estar en plenitud. El amigo Diego, al fallar el primer tinto, se sacó de la chistera un Pesquera GR que estuvo a la altura: rústico, pero mucho más fresco y fácil de beber que los Cabernets (se notaba mucho ese 10% de CS en el Vega). Gran trío de tintos ribereño!

- Pastel centenario Montal: Remate dulce con un postre de buen nivel, un pastel de varios chocolates con tierra de galleta y helado de...vainilla?

+ Terminamos el maridaje con un delicioso Lustau Las Cruces, moscatel viejísimo procedente de sacas apartadas de las soleras del Moscatel Emilín. Un vino de postre fantástico, más idóneo que un PX por la mayor acidez de la moscatel, que lo hace más ligero sin perder complejidad. Desconocía la referencia y me encantó.

Rematamos con buenos cafés y las fotos de la pantagruélica sesión. En resumen, un lugar precioso que bien merece una visita, y para el que sólo tenemos palabras de agradecimiento por haber sido el escenario de dos jornadas vinícolas memorables para nosotros.

Gracias por la generosidad del mecenas y la paciencia del sumiller. Esperemos que haya una segunda parte con las cuvées de prestige de otras grandes casas como Roederer, Veuve Cliquot, Krug, Billecart-Salmon, Deutz, Laurent-Perrier o Philipponat. Por soñar, que no quede ;)