¡Casquería! ¡¡ Casquería !! ¡¡¡ Casquería !!! Y si alguien dice que no le gusta la casquería, es que no le gusta comer.

Pues venía yo diciéndome que se come bien aquí, sí. Mientras esperas a que comience a llegar lo que hayas pedido te traen un aperitivo de aceitunas aliñadas y lengüa ahumada; muy rica.

Empecé por un tarro de perdiz, manzana y oloroso. Cuando lo probé me quedé pensando que se quedaba corto de sabor, pero según fui comiendo me di cuenta de que si fuera más intenso no pasaba de un par de probaturas. Es decir, que está rico y equilibrado. Ah, leo en comentarios anteriores que ¿había que untarlo en el pan? Je, pues yo es que voy por la vía rupestre de la vida; me lo comí a cucharadas y acompañaba con el pan 8-) Sí, creo que definitivamente eso significa que estaba rico.

Sigo con unas mollejas de cordero con yema y mojama. Buff, al probarlo es de esos platos que hace que bajes las defensas y digas uhmmmm, ¡qué bueno!

Y "enhabiendo" callos, ¿cómo no voy a probarlos? Preguntan si los quieres picantes y en qué grado. Les dije que sin problema en que picasen y que a su gusto que, según me dijeron, era de 2-3 sobre 5. ¡Ay la virgen que sudores de la muerte! 8-) Pero ooooye, yo les dije que adelante con el picor, así que nada que objetar. Los callos muy ricos, con un caldo que te pega los labios bien pegados. Aquí fue donde hice uso del pan; que comerse unos callos sin pan es como hacerlo sin vino (esto lo dejo para después). Tres tipos de pan bastante apañado y que se cobra aparte (2,5 EUR). De acuerdo, mi opinión no vale del todo. Estoy acostumbrado a panes con bastante carácter tanto en la textura como en el sabor, pero estos estaban bastante bien (blanco, integral y baguette).

Claro, con lo bien que estaba comiendo, algo había que tomar de postre ¿no?. Natillas con mango, fresas ¿asadas? ¿soasadas? y helado. Postre rico y solvente.

Por último, el café está razonablemente bueno. No es para tirar cohetes, pero dado el erial madrileño el que esté razonablemente bueno a mi me vale.

No, no me he olvidado de la bebida. Punto muy positivo es que el agua te la traigan en una jarra fresca. El vino. Ay señores, ¿qué hacemos con el vino? Sí, tienen vino. De hecho tienen una neverita con algunos vinos. Tienen, incluso, vinos por copas. Desde mi punto de vista les falta concreción; criterio. Hace falta darle una vuelta a qué vinos irían con su cocina, con esos platos, y ofertarla de modo que no parezca un mal necesario, si no un complemento vital.

No basta (a mi no me basta) con que me digan un par de marcas, una de Rioja y otra de Ribera y algún blanco. Esa no puede ser la forma en que quieran ofrecer el vino a los clientes. No puede ser la forma en que quieren que la gente disfrute de su cocina. Estoy seguro de ello, pero quien tiene que estar seguro no soy yo, si no ellos.

Tomé una copa de Remelluri (2,9 EUR, que también se dice pronto), porque habría sido ciertamente incivilizado tomarme las mollejas y los callos sin una copa de vino, pero desde mi punto de vista tienen que revisar mucho este asunto.

En suma, y pese a la retahíla final que he soltado acerca del vino, salí muy bien comido y con una sonrisa, que es lo importante.

Con que facilidad se alcanza el éxito cuando las cosas se hacen bien o cuando se cree firmemente en lo que uno esta haciendo. No se me ocurre otra forma de explicar las claves del éxito del chef Javier Estévez, que como muchos otros jóvenes están revolucionando la ciudad a base de imaginar, creer y crear.

LA TASQUERIA se llena a diario con una variopinta clientela de todas las edades, que además repiten. Que más pedir. Decoración moderna e informal en el que el “ladrillo visto” adquiere un nuevo significado. Local notablemente ruidoso y algo caótico, pero es lo que tiene llenar el restaurante. La atención en sala fue efectuada por el propio Javier.

Ante lo novedoso de la propuesta nos pusimos en las manos de Javier para la elección de las propuestas:

Comenzamos con el “tarro de perdiz, manzana y oloroso”, sorprendente y muy conseguido pate de perdiz, no quedo pan en la mesa en el que untar el pate; Soberbio el “taco de morro de cerdo con encurtidos y anchoa”, me pareció una gozada en todo los sentidos, perfecto; Fuera de carta las “mollejas de pollo patata gratinada, tomate y maíz”, muy buena combinación de sabores en donde las mollejas de pollo sea tal vez lo menos llamativo; Continuamos con “rabitos de cerdo con queso idiarzabal y anguila ahumada”, muy interesante propuesta, tal vez la anguila un poco fuera de juego; y finalizamos con la excelente “Tartera de fideuá, tripas de bacalao, coliflor y mejillón”, potencia de sabor.

De postre unas muy buenas “natillas de mango, fresas estofadas y helado vainilla”

Todo el conjunto fue maridado a la perfección con GUIMARO, un mencia de Ribeira Sacra, una bodega de tradición familiar dirigida hoy en día por Pedro Rodríguez, en la que suele colaborar Raúl Pérez. Un vino excelente. Cristalería igualmente a destacar.

¿Casqueria? Tal vez si..., o solo una idea de inicio. Indudablemente mucho mas.

Se ha convertido en uno de mis favoritos, y desde esta última visita, más.

Pedimos:

-Ensalada de caballa: Rica
-Espárragos blancos con crestas de gallo: Este plato me dejo flipando. De esos platos para recordar
-Alitas: Ricas
-Lengua de cordero: Magnífica como siempre
-Ravioli de rabo: El más flojo
-Sandwich de carrillera: Rico
-Callos: Brutales como siempre

En fin, que aquí se come muy bien. Los platos fuera de carta suelen estar increíbles y no te pegan la clavada.

Javi es un magnífico cocinero y super majo en el trato (le pregunté cómo hacía los espárragos y casi que me dijo la receta!)

Con apenas unos meses de vida, este local se ha consolidado como una de las novedades más destacadas del año y conviene reservar ya con cierta antelación para sentarse o acudir pronto para ocupar algunas de las mesas altas o la barra. Jueves santo y mesas completas, incluso llamando por la mañana para confirmar. El local es bonito, estilo desenfadado, maderas a la vista, unas pocas mesas un tanto juntas, algo ruidoso pero con encanto, se está bien, queda claro que es una tasca o taberna más que un restaurante.

La cocina es la apuesta personal de Javier Estévez, un joven cocinero formado en el noble arte de la casquería con el que probablemente sea el mejor cocinero que conocemos en dicha especialidad, Julio Reoyo. Siempre recordaremos un menú íntegro de casquería que disfrutamos en su Mesón de Doña Filo, cuando incluso lucía una flamante y merecida estrella Michelín. Y al igual que su maestro, Javier intenta buscar una casquería apta para todos los públicos, manteniendo sabor y carácter pero sin provocar rechazo inicial por quien no gusta de esta especialidad, algo que no resulta sencillo y que sin duda ha logrado, desde luego que es un excelente cocinero. La carta se presenta en un pesado cuadro metálico dividida en cinco partes, tarros de patés, tarteras de cuchara, casquería de ternera, cerdo y cordero, varios (con algunos platos no casquería) y postres. Pedimos un par de copas de Manzanilla Maruja y nos traen un aperitivo de una deliciosa lengua de cerdo en fiambre. Después pedimos los siguientes platos:

Tarro de perdiz, manzana y oloroso (6,25€):comenzamos muy bien con este delicioso paté de perdiz donde la manzana otorga su melosidad y contrapunto con ese mordaz toque del oloroso. Una delicia, aunque el pan para untar se quedó escaso y era demasiado delicado.

Taco de morro de cerdo con encurtidos y anchoa (2x7,5€): uno de sus platos estrella, pero quizá lo único que no nos convenció y no porque esté mal hecho ni mucho menos, sino porque el contraste de sabor con un encurtido muy marcado resultaba demasiado arriesgado.

Nueva vistita ya que estaba por la zona

-Taco de morro: Para comerse 16!
-Fideuá: No es bien bien una fideuá como yo la conozco ya que esta es muy caldosa, pero muy rica en cualquier caso
-Lengua de cordero: Plato fuera de carta. La verdad es que me encató. Nunca había comido lengua de cordero, pero todo el sabor del cordero estaba ahí
- Vieras: Fiasco de plato. No se aprecia el sabor de las vieras

Volveré

Tenía que estar por la zona y como había leído acerca de este local, decidí probar suerte. Era un poco escéptico ya que son muchos ya los locales a los que uno va con ilusión y luego sale decepcionado. Para nada fué el caso.

Pedí:
- Sandwich de carrillera: Bien
- Rabitos con anguila: Muy bien
- Callos: Sin palabras!
- Panacotta: Después de la potencia de los callos, no me supo a nada.

La verdad es que salí muy satisfecho. Platos muy bien hechos, llenos de sabor y bien cocinados.

El servicio de sala muy amable (aunque comí en barra).

Disfruté como un enano de sus guisos. Puro sabor.

Pienso volver y empezar con algo más suave y fresco. Los rabitos y los callos son de espectaculares.

Reciente apertura en Madrid la primera semana de este febrero de 2015. En los fogones y mandos Javier Estévez durante mucho tiempo con Julio Reoyo en El Mesón de Doña Filo. De esos lares, Javier trae consigo su cariño por la casquería.

Mucho guiso, cocciones largas, platos de mise en place para aportar texturas suaves y melosas. Y además formatos para reducir ese rechazo como sándwich, taco, tortilla. Todo pensado para afrontar un buen número de platos casqueros sin que nos cueste, sin apenas esfuerzo, y sin que nos resulten pesados.

Javier controla cocina y sala. En ella además se encuentra Clara Villalón, cercana, atenta, adaptándose al comensal, y con ganas de agradar.

Comenzamos con un tarro de perdiz, manzana y oloroso. Con el primer bocado ya tienes la sensación que la experiencia va a ser grata. Además matices interesantes, cierta acidez con la fruta y el vino aporta un punto de intensidad al guiso que se agradece. Acompañado de pan fino y tostado. Si se acercan por esta casa no dejen de tomarlo. Imprescindible.

Seguiríamos con el taco de morros, encurtidos y mantequilla de anchoa. Servido a temperatura templada. El conjunto algo plano por un excesivo protagonismo de los encurtidos. Un potencial ejemplo de plato que con la intención de suavizarlo hacia todos los paladares, pierda algo de su esencia.

Seguimos comiendo con las manos con el sándwich de carrillera de ternera. Guiso profundo, buena textura, hilos de carne desmenuzada. Sabor y sencillo entendimiento. Para alcanzar la perfección, conseguir que ese pan tostado no se rompa con tanta facilidad. Notable y para repetir.

Un plato fiel reflejo, ejemplo de las bondades de la casquería con una inteligente utilización es la fideua de tripas de bacalao y mejillón. Para el fondo además del pez, se añade pie de ternera para dotar al fondo de untuosidad y consistencia. El conjunto resulta sabroso, umami que dicen los entendidos. Que te hagan sentir mucho con ingredientes supuestamente pobres es de agradecer.

Nos recomiendan los rabos con anguila. Glaseados, jugosos, con el exterior crujiente, textura untuosa gracias a esa prolongada cocción. La anguila muy secundaria. Casquería profunda y apetecible.

Acabaríamos con unos callos con pata y morro, probablemente el plato casquero más aceptado junto a las carrilleras. Realmente conseguidos en sabor y en suavidad, sin resultar para nada grasos. Personalmente eche a faltar algún trozo de mayor dimensión de los denominados ” de libro” para experimentar esa textura que es de mis favoritas. Muy recomendables.

Antes del postre quinteto de quesos. De derecha a izquierda, Luna nueva de leche cruda de cabra y Canto de Gredos con la corteza lavada, ambos de Elvira García. A continuación el 40 de Cantagrullas (oveja). Luego Boffard (Valladolid) leches de oveja y vaca. Y se finaliza con el ingote de cantagrullas (oveja).

Para finalizar una panacotta con frutos rojos y streusel. Agradable, sin resultar pesado. Me gusto especialmente el punto de crujiente del streusel, y el fondo de caramelo con los frutos rojos. Acabando bien.

Muy buenas sensaciones para una propuesta diferencial que aboga por cierta informalidad, precios razonables y una oferta muy especializada. Sobre todo se nota que hay cocina. Gracias a ello, el resultado es una casquera fina, tersa, de agradables texturas. Destacaríamos el tarro de perdiz, el sándwich de carrillera, los rabos de cerdo con anguila, y esos callos de broche final.

La Tasquería : Cuando la casquería se viste de seda …

Post completo y fotos en http://www.complicidadgastronomica.es/?p=4647

Magnífica experiencia en LA TASQUERÍA, el restaurante especializado en casquería, que ha abierto el Chef Javi Estévez en la zona con más tradición tabernera del Barrio de Salamanca. Se trata de un local más bien pequeño, con una barra abierta a la cocina con taburetes, un puñado de mesas altas para tapeo y bajas para un plan más formal. Decorado con muy buen gusto, madera, bombillas de filamento, ladrillo visto y cemento conforman un espacio moderno y de lo más acogedor.

Noche de San Valentín, y aunque el restaurante estaba a tope, nos hicimos con un hueco en la barra, desde donde se puede ver perfectamente el espectáculo del trajín de la cocina. En la carta raciones pensadas para compartir, y con varias alternativas para los “no casqueros”, como croquetas, huevos o “steak tartar”.

Nosotros nos pusimos en manos de Clara que, después de un rico aperitivo de la casa de lengua adobada y aceitunas aliñadas, nos puso lo siguiente:

Para empezar, tarro de perdiz, con manzana y gelatina de oloroso. Una especie de paté de perdiz servido con pan tostado, con un sabor adictivo, excelente.

Seguimos con la coca de hojaldre con sardina ahumada y ajoblanco, y unos tacos de morro con encurtidos y crema de anchoas. Las dos cosas originales y muy ricas.

Carpaccio de manitas, en salsa de callos, con chips de alcachofa y cigala. Mar y montaña en una muy buena combinación. Uno de los mejores platos de la noche.

Y no podíamos irnos sin probar los callos... pedimos media ración que vino en una tarterita metálica, suaves y muy picaditos, con pata, morro y chorizo, y nada más (y nada menos). Nos los esperábamos buenos y no defraudaron en absoluto.

De postre una panacotta con frutos rojos, nada empalagosa, un final estupendo.

Para beber, Clara nos recomendó un Jumilla de Bodegas Ponce, “De Paula”, de uva monastrell, de sabor intenso pero fresco. Otro acierto. Por cierto, no comercian con el agua y ponen frascas del Canal de Isabel II a discreción.

Pasamos una velada extraordinaria, ojo que estamos ante un restaurante de alta cocina disfrazado de taberna. Mención aparte para el perfecto ritmo de servicio de sala. Aquí entienden mucho de hostelería.

Pagamos menos de 70 euros por todo, que consideramos una excelente relación calidad-precio. Enhorabuena chicos, para nosotros sois la mejor apertura en lo que va de año. Nos fuimos deseando volver y probar más cosas.