Cocina planetaria

Un poco de historia

Para realizar una cocina planetaria tiene que haber detrás una interesante historia, allá voy:

Hace muchos años cursando tercero de EGB, un chaval llamado Samy Ali Rando escuchó de la voz de Mariví, la cual era su compañera de pupitre, lo tremendamente rica que estaba la leche frita. Samy no daba crédito ni concebía ese plato. Ese comentario le replicaba con fuerza en su cabeza y ya en casa procesó la receta y la intento ejecutar, y teniendo claro lo que era el concepto fritura friendo leche y calentando aceite se puso manos a la obra teniendo que paralizar dicho “experimento” al entrar su madre en la cocina y presenciar un espectáculo de humo y llamas que al final quedo en susto. Desde ese día su familia tuvo la sensación de que en casa había “nacido” un cocinero aunque Samy ni mucho menos lo tenía tan claro.

Samy, de padre sudanés y madre española empezaba a sentir más y más curiosidad por ciertas elaboraciones, como por ejemplo los helados, el pan o las gominolas. Recuerda que incluso tuvo alguna conversación con una dependienta de Palazzo helados en Navas del Marqués, lugar de veraneo de Samy. Poco a poco ese interés iba cogiendo forma….

Después de COU Samy hizo un modulo superior de hostelería pensando ahora si que quería ser cocinero (en casa cocinaba bastante) y el primer año comenzó a dar extras los fines de semana en un restaurante de Boadilla llamado “La Cañada”, restaurante especializado en cocidos.

A día de hoy Samy está orgulloso de haber tomado la decisión de ser cocinero y seguro que nunca olvidara su primer “contacto” gracias a su compañera Mariví.

Estamos ante un autodidacta, un chef que nunca ha querido idealizar a nadie, un profesional que se dedica en cuerpo y alma y que pone el corazón en tu plato con unos ingredientes claros: Curiosidad, trabajo y amor.

Recuerda su pasado con cariño. De la escuela al País Vasco con Iñaki Izaguirre, de allí a Jockey en pastelería, después Londres, Coque, Kabuki, Can Fabes, Sudan, Líbano, China....

Nunca ha trabajado gratis, excepto en un ocasión en Sudán donde sin conocer el idioma nadie le hubiera contratado. Terminó finalmente conociendo el idioma y la cocina árabe.

Y fue cuando apareció la Jefa de Sala (Sión) y luego nació La Candela…

El local es lo primero que entra por la vista

Abres los ojos y despiertas en el Rastro. Se respira armonía en el ambiente. Aquí se parte de la necesidad de un equilibrio visual para obtener algo agradable. Detalles, muchos, pero ninguno sobresale. Y todo dentro de un "leitmotiv" que refleja un hogar, materiales nobles como la madera, y un toque de "nada es lo que parece" para acompañar a la cocina de Samy. Patas de andamios para las mesas, teles como mesita, maquinas de coser, ciervos de cartón... Un juego entre la innovación de Samy y un buceo por casa de tus abuelos. Está claro que la decoración la tuvieron clara de bien principio y ahí Sión tiene que ver y mucho, su “vintage chic” como lo denominan ellos. Aquí se apuesta por el reciclado, inventando, como la mesa palé de abajo o, recuperando, como la colección de sillas del comedor de arriba. Y mientras, la chimenea te observa…

Hay un recorrido muy divertido por el Rastro, pero esta historia alargaría un poco esta la primera, quizás lo dejamos para otra ocasión o mejor aun, que la descubráis.

El vino, ese gran desconocido

Para Sión los vinos son sus criaturas, no dejan de evolucionar. Para ella es un orgullo tener la bodega que tienen. No es pretenciosa, ni demasiado variada, más bien es corta y desconocida, pero eso cree que es lo divertido. Descubres, al igual que Samy con sus creaciones sabores que antes no habían pasado por tu mente, pues el vino es el compañero de viaje y debe estar al mismo nivel, o por lo menos intentarlo.

Se trabaja y existe una estrecha colaboración con Silvia de “Alma Vinos Únicos” y para ellos son geniales. Sión dice: “Ellos trabajan con pequeños productores, viticultores que tienen un absoluto respeto hacia el viñedo mimando ese hermoso fruto llamado uva, a veces, incluso, recuperando variedades. Por poner un ejemplo viñedos en lugares atípicos como el Bastión de la Luna un tinto de las Rías Baixas o Tragaldabas que sale de viñedos de difícil accesibilidad en la sierra”.

El criterio que sigue Sión a la hora de elegir es probar y dejarse aconsejar por los que saben más que ella y sobretodo elige vinos que la gente no los bebe por su etiqueta. Un buen marketing a veces tapa un vino que no es tan maravilloso. Cree en los vinos de coste bajo y medio, y evidentemente ricos. Lo difícil es dar con este tipo de vinos, un vino caro está obligado siempre a estar rico y eso no emociona.

Lo importante del maridaje es que tanto el plato como el vino tengan una armonía y que el vino no tape al plato y viceversa, incluso que lleguen a potenciarse juntos.

Al final, lo que se quiere conseguir en la sala es cercanía. Al crear la necesidad de explicar, presentar, platos y copas, hacen y logran que sea una experiencia más "llena". Presentas, cuentas, hablas, y en muchas ocasiones, aprendes, y aquí aparece Jorge, el cual es un ejemplo magnífico de este espíritu comunicador, un anfitrión que te prepara para que estés cómodo. Jorge fue nuestro genial asistente desde que entramos hasta que salimos.

La cocina planetaria de Samy

Desde los aperitivos hasta los postres lo que se intenta es dar diversión e impresionar. La apuesta es “aprovecharse” del hambre del comensal para darle la bienvenida con un buen aperitivo:

Para abrir el apetito:

• Emulsión de coliflor y mantequilla: Se acompañada de un pan de camarones con tinta de calamar y huevas de trucha y aceite de pimentón. una versión de un aperitivo de Can Fabes el cual era una emulsión de coliflor con el aceite de pimentón y berberecho.

• Edamame (del japonés vainas de soja joven): Se hierve y saltea en ajo frito y aceite de sésamo, el cual se acompaña de un mojo rojo emulsionado son miso blanco caramelizado con mirin.

• Harumaki de callos a la madrileña, haru (primavera) maki (rollito): Un guiso de callos potentes los cuales cortan en frío para poder utilizarlos de relleno. El resultado es un bocado castizo crujiente por fuera y jugoso por dentro.

• Cochinillo Pekín: Un crep clásico con un toque de jengibre, un cochinillo deshuesado, prensado y marcado en la plancha para obtener una piel crujiente y salsa hoisin a base de ciruelas pasas, jugo de cochinillo agridulce y acompañado con brotes de remolacha.

Platos:

• Ensalada japonesa llamada wakame kyuri-su que quiere decir alga wakame con pepino y vinagre, lacual se versiona cambiando la textura del pepino a sorbete y enriqueciendo con unas cañaillas de temporada, mejorando el aliño partiendo de sopa udon más vinagre de arroz y naranja.

• Kebab lleno de curiosidades, por ejemplo el pan lo hacen estilo chino, rescatándolo del afamado "baozi" pero rellenándolo de pollo de corral confit con especias árabes y añadiendo de guarnición menta, yogurt, queso libanés y toques dulces como ciruelas pasas (agrio, dulce, salado... Samy disfrutando jugando a las combinaciones), pero lo mejor es que se come como comen las familias en Sudán; con lamano, rebañando con el pan. Un gran descubrimiento y una apuesta firme.

• Temaki de huevas de erizo con huevo. Una técnica japonesa: alga nori, arroz de sushi, Uni (erizo de temporada) y un huevo de pollita cocido a baja temperatura y frito en el momento del pase. Un plato que tú terminas y con la eclosión del huevo te manchas seguro. Al fin y al cabo diversión.

• El chipirón: Un curry thai de bisqué de cangrejos de río con tinta de chipirón, un chipirón relleno con chorizo de Fuenlabrada desgrasado, ralladura de jengibre, una yema de coco , tomate semiseco y una galleta de arroz con chapulines. Así dicho parece complicado, pero en realidad lo que querían hacer era un curry algo diferente, con toques castizos y con un cambio de textura de arroz (acompañante indispensable para currys), haciendo pruebas para el aire castizo, se dieron cuenta que un chipirón a la plancha puede tener más potencia y juego que muchas carnes (el curry no lo mata y el chorizo le va fenomenal).

Una de las cosas que se intenta conseguir en La Candela es divertir en todos los aspectos y en el menú cada vez que vamos sumergiéndonos en sabores potentes, pienso que suele ser más difícil contrastar y sorprender sin caer en la “locura”.

• La panceta: Se confita 2 días en una sola pieza utilizando una receta dong pho (vino shaoxing, anís, jengibre, ajo, sésamos, azúcar, soja.....) Al modo de entender las cosas de Samy, se empieza a dar matices diferentes (gracias a China) a una pieza de panceta. Se acompaña con crema de calabaza y ralladura de lima, toque cítrico para contrastar la grasa y acompañar la aceituna de kalamata y la tempura de salvia (este plato mezcla china y Perú con el pulpo al olivar). Para Samy una buena idea pero le falta depurar.....

• Albóndiga de rabo al vino tinto: El simple hecho de comer rabo de toro sin pelearte con el hueso me parece una maravilla, aun así se contrasta con fruto rojo y se acompaña con una espuma de patata la cual enriquece la textura de la patata muchísimo. Lo terminan con espinacas semi salteadas quedando la verdura muy jugosa.

Postres:

• Sorbete de albahaca, manzana granny y limón: Es requisito imprescindible el refrescar y este sorbete es un fantástico “Oraldine”.

• Tagnía (dulce de sésamo árabe), mantequilla noisset, crema de orujo, cremoso de queso, mus de plátano, praliné, falsa canela...... y colorín colorado, el cuento de los platos ha acabado.

Armonía

Estamos ante una carta se vinos sugerente. Podría haber mas referencias si, pero no mejor selección, selección por cierto muy cuidada y estudiada, perfecta para armonizar los platos de Samy y sobretodo para permitir ese "juego" que tanto le gusta. Sin duda un combate pugilístico equilibrado.

Para empezar a “encandilarse” nada mejor que una dosis de palomino. Aquí hace acto de presencia Orleans Borbón, una maravillosa Manzanilla de Bodega Los Infantes.

Viendo la estructura de los primeros platos nos decidimos por un riesling de Mosel, concretamente un Haart to Heart, buen compañero para los dos primeros y muy apropiado para los dos siguientes ya que dichos platos son potentes en boca y ligeramente grasos, por los que su acompañamiento con un vino blanco con cierta acidez, hace que se limpie nuestra boca y que el sabor del erizo y del chipirón no se vea tapado por un vino con demasiada potencia y se compensen los sabores perfectamente.

Para los platos de carne nos inclinamos por una tinta de toro: Gago, archiconocido vino de la Bodega Compañia de Vinos Telmo Rodríguez. Platos potentes que taparían vinos ligeros y que se compensan perfectamente con este vino de Toro, un vino con fuerza, raza y que de una forma genial casa con esas carnes.

Para los postres nada mejor que una PX, y ese Nectar de Gonzalez Byass le fue como anillo al dedo.

Indicar que el servicio del vino fue ágil, acompasado y muy regular en todo momento.

Conclusión

A Samy le resulta reflexivo hablar sobre el menú, indica que es casi como sentarse a comer en La Candela. Charlamos sin prisa pero sin pausa, hablamos sobre lo mundano y lo divino, pasado y futuro, hemos repasado el panorama gastronómico nacional e internacional, proyectos, ilusiones, cotilleos…

Nos despedimos con un hasta pronto. Hemos pasado un rato maravilloso comiendo, bebiendo, dialogando y riendo. Nos acompaña Jorge y nos despide con la misma sonrisa que nos recibió. Enhorabuena crack.

Y ahora sí, ya a solas medito. Soy consciente que esta vivencia me ha llegado muy adentro. Debo y quiero hacer partícipe a cuanta más gente mejor, porque este lugar es una brillante joya en la Sierra, y una joya es para un momento especial, aquí os la exhibo, esperando que su brillo os llame la atención.

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