Cada vez mejor

Nuevo encuentro de los "Bojos pel Vi", en esta ocasión en la zona de Alcoy. Después de visitar la recomendable bodega Celler de la Muntanya, Jorge Sanus nos preparó el siguiente menú:

Vermut alcoyano: trío compuesto por:
Aceituna con raspa de anchoa: aceituna gordal sin hueso rellena de una raspa de la anchoa frita previamente secada. Versión crujiente del popular aperitivo inventado en Alcoy, no en vano las dos empresas de referencia del sector: La Española y Serpis son alcoyanas. Otra forma de comer uno de los snacks por antonomasia.

Chambi de pericana. En homenaje a la antigua manera de denominar al “sándwich” o corte helado. La galleta es un crujiente elaborada con gelatina de bacalao, ajo, arroz cocido y polvo de pimiento de pericana, el helado es un biscuit glacé de ajo asado. Me encanta este snack, un helado salado y sabroso que es una especie de deconstrucción helada de la pericana alcoyana.

Muestra de pericana tradicional. Elaborada con pimiento seco frito, ajos asados, miga de bacalao asado y aderezada con el aceite de oliva virgen extra alcoyano de la marca Font Roja. Ensalada seca idiosincrásica de la comarca. Buena elaboración.

Acompañamos los snacks de bienvenida, con un par de cavas viejunos:

Rimarts 44 Brut Nature Gran Reserva Selección especial para el Club Gourmets 2009. D.O. Cava. Catado a ciegas. De las variedades: 30% Xarel•lo, 25% Chardonnay, 25% Macabeo y 20% de Parellada, una crianza en rima entre 36 y 42 meses y casi tres años de deguelle. Amarillo pajizo. Media intensidad aromática, fruta blanca, suaves cítricos, atisbos de frutos secos y un tenue fondo de bollería. En boca destaca por su carbónico perfectamente integrado y acidez ya justa para beberlo en este momento. Persistencia media.

Cava Gran Palas. Embotellado entre finales de los ’80 y principios de los ’90. Viejuno que no nos dio satisfacción alguna. Apenas se dejaba beber…

Turrón de foie. Mousse que adopta forma de lingote realizada a partir de hígado de pato fresco marcado en la plancha, almendra marcona con piel tostada, nata montada y miel de romero. Se le añade ralladura de lima Kafi para recordar el toque de limón del turrón a la piedra de Xixona. Se acompaña de tostas de pan artesano de pasas e higos. Armónica combinación del foie con “elemento dulce” en este caso integrado, el conjunto resulta sabroso sin pecar de sensación grasa, equilibrado.

Al turrón le acompañaron un dueto de Spätlese de 1983, del mismo productor (Weinkellerei am Goldberg en OSTHOFEN) y cuya única diferencia consistía en su composición, uno monovarietal y el otro un coupage.

1983 Maikammerer Mandelhöhe (Kerner) Spätlese. QmP Rheinpalz. Estupendo Spätlese, aunque un poco turbio debido a la apertura. Nariz inicialmente reductiva que deja paso a notas de compota de manzana, miel, hojarasca y corteza confitada de naranja. Boca bien equilibrada, aunque se echaba en falta un poco más de acidez. Buena sensación dulce aunque no demasiada. Desfavorecido por su hermano, aunque cumplió con dignidad.

1983 Kirchheimer Schwarzerde (Müller-Thurgau und Kerner) Spätlese. QmP Rheinpalz La grandeza de un buen Spätlese con años a sus espaldas, en un buen momento de consumo. Limpio, de color miel, con unos bonitos reflejos anaranjados. Nariz muy rica, recuerdos de strudel de manzana, especias dulces, frutas escarchadas, miel, caramelo de limón. Boca perfecta y muy muy gastronómica, con acidez y azúcar, sin excesos.

Salteado de Sepionets, espuma de all i oli y crujiente de tinta negra. Revisión de la típica tapa de Sepionets a la plancha con picadillo que se sirve en numerosos bares de Alcoy. La versión de Jorge Sanús consiste en un salteado de sepionet con ajo, al que añade aceite de perejil, aire de limón, espuma de all i oli y un crujiente de tinta realizado a partir de tapioca cocida y triturada elaborada con los interiores de los sepionets. Bocadito de producto excelso y ejecución magistral.

La armonía elegida para los sepionets fue: Criaderas, un Jura de Berthet-Bondet que traje de mi reciente viaje a Francia. Vino que Jean y Chantal embotellaron el año pasado para conmemorar el 30 aniversario de la bodega. Producción limitadísima de 900 botellas. Edad media del vino de 23 años, el coupage está compuesto en un 40% de las añadas de los ’80, un 50% de las añadas de los ’90 y el 10% restante de 2000 de su vino Tradition, un vino que permanece dos años bajo velo de flor mezcla de Chardonnay y Savagnin. Nariz compleja que gana en intensidad a medida que se airea. Frutas blancas maduras, orejones, cítricos confitados, frutos secos, notas salinas, ahumadas y un fondo mineral de tiza. Las notas de su crianza bajo velo de flor se van mitigando. En boca es potente, tiene volumen, amplio, es seco, salino, de acidez vibrante y final ligeramente amargoso. Muy largo y persistente. Vinazo tremendamente gastronómico.

Nuestras patatas del cocido con huevo. Patatas del cocido salteadas con ajo y el tocino, al que le añade un huevo a baja temperatura. Además en esta ocasión le añadió unas lascas de trufa de verano procedentes de la Sierra de Mariola. Plato sencillo y no por ello menos apetecible, resultón y muy sabroso. Recuerdos a esos maravillosos pucheros de nuestras abuelas en los meses de inverno.

Acompañó al “huevo con patatas” el blanco de la variedad zalema ViñaOdiel un seco afrutado de la D.O. Condado de Huelva elaborado por la Bodega Williams & Humbert. Un blanco fresco, sencillo, agradable y sin complicaciones.

El otro vino que acompañó este plato fue Pintablanca 2014 un verdejo (95% verdejo y 5% Italia) fermentado en barrica nueva durante 5 meses. Producción muy escasa la de este verdejo albaceteño (Bodegas Lazo en Ferez) de apenas 350 botellas, si no recuerdo mal. Un blanco en el que se aprecian flores blancas, hinojo y un toque mineral de tiza sobre un fondo ahumado. En boca resulta algo cálido y de acidez justa. La madera estaba demasiado presente para mi gusto. Ya sabéis para gustos los…

Como primer plato: Arroz de conejo y caracoles chinorlet style... Arroz, conejo, caracoles, legumbres, hortalizas y la carne deshuesada (tal cual un arroz del senyoret…) son los ingredientes de este arroz. Le confiere un toque de humo para aproximarse al original que queda ahumado al ser cocinado a la leña de sarmiento. Un arroz presentado en bandeja individual, de fina capa. Técnica inventada por Kiko Moya el chef y copropietario del Restaurante L’Escaleta en el que Jorge Sanús trabajó de 2º de cocina. Sabroso y suelto, nada que envidiar a la versión original.

Como nos gusta jugar propusimos dos armonías para este plato, por una parte un oloroso viejuno y por la otra Bordón RE 1970, otro viejuno pero riojano.

Curioso oloroso Benefique Solera 1866 de Larios D.O. Málaga de embotellado viejuno. La botella indica que en el momento de embotellado su vejez media es superior a los 25 años de edad, elaborado con Pedro Ximenez. Sin ser un gran oloroso cumplió con creces y la armonía con el arroz podría resultar atípica pero particularmente me pareció apetecible. Ámbar dorado oscuro. Aromas de desván, polvo, barnices, recuerdos salinos y de frutos secos. En boca es cálido, con volumen, sedoso y de persistencia notable.

Rioja Bordón Reserva Especial 1970, bodegas Franco-Españolas. Clásico riojano, de añada excelente y comportamiento impecable. Viejuno de libro, las iniciales notas reductivas, van abriendo paso a un mosaico de especias dulces, balsámicos, leves maderas, recuerdos de licor de frutas y mucho más. Boca fina, casi dulce, con unos taninos domados y dulcificados, buena acidez sin ser sobrante y grato final que pedía otro sorbo de este elixir creado a través del tiempo.

Seguimos con bacalao con garbanzos trufados, espinacas y huevo. Buen taco de bacalao, acompañado de un puré elaborado con los garbanzos del sabroso cocido, trufa y caldo de ave, acompañado de un huevo a baja temperatura. Versión de un plato clásico en la gastronomía alcoyana: La Borreta, pero en este caso sería una “borreta de rics”, al estar enriquecida por la trufa de verano de la Sierra de Mariola. No nos importó repetir huevo y trufa otra vez. Sabores reconocibles, buena materia prima muy bien cocinada y equilibrio del conjunto.

Maridamos este plato con un tinto delicado de Borgoña que también viajó conmigo desde Francia este pasado verano. La Cuvée Maurice Drouhin 2011, Premier Cru de los Hospices de Beaune. Cada tercer domingo de noviembre se celebra la subasta benéfica de los Hospices de Beaune (Borgoña). Maurice Drouhin fue vicepresidente de los Hospices y donó un viñedo de 2.69 hectáreas del cual procede este vino. Una cosecha complicada que hace que esté disfrutable desde este momento hasta… ¿quién sabe? 100% Pinot Noir. Color rubí de capa baja. Aromas de intensidad media a frutas rojas ácidas (cerezas), caramelo de violetas y un tenue fondo ahumado y de vainilla. En boca es fino, fresco, elegante, de taninos integrados y con buena acidez.

Y terminamos con costrón de cochinillo, naranja, salvia y calabaza asada. Cochinillo cocido a baja temperatura durante 12 horas a 70ºC con naranja y salvia. Posteriormente se dora la piel en la plancha y se acompaña del jugo de su cocción y unos dados de calabaza asada. Consigue lo que se le pide a cualquier cochinillo asado al modo tradicional: ternura interior y crujiente exterior. Delicioso.

Acompañó la carne un imponente Castillo Ygay Gran Reserva Especial de 2001 de Marqués de Murrieta. Rubí oscuro de capa media y ribete atejado, límpido y brillante. Le cuesta abrirse pero cuando lo hace despliega aromas intensos de fruta roja, guindas en licor, notas de especias dulces (vainilla y canela), caja de puros, cueros nuevos, tierra húmeda y un fondo balsámico y a la par mineral. En boca es redondo, de taninos casi sedosos y buena acidez. Largo y persistente. Un clásico con mucha clase y muchísima vida por delante.

Granizado de naranja y menta, sorbete de lima, merengues secos y húmedo y algodón de azúcar con sal de naranja. Postre de corte cítrico y sensación refrescante de diferentes texturas cuyo nombre conlleva en si mismo la descripción del plato.

Armonía por afinidad con el también cítrico 2004er Mettenheimer Schlossberg Eiswein Riesling. QmP Rheinhessen. Una chuchería de tan sólo 9% de alcohol, que empezaba a dejarse beber ya. Notas de pastelería muy intensas y golosas, frutas confitadas, caramelos cítricos, nariz de las que te atrapan en la copa y no puedes dejar de oler y volver a oler. Boca deliciosa, meloso, espeso, dulce con acidez estupenda; final muy largo, como si tuviese un caramelo en la boca que lentamente se va deshaciendo…

Pastel de carne de L’Amagatall de Tota. Versión deconstruida del famoso pastel alcoyano del que me consta que Tota (Carmina Pastor, la madre de Jorge) hace una de las mejores versiones originales que uno puede degustar.
Elaborado en este caso con carne magra de cerdo aromatizada con limón, perejil y clavo cocida a fuego lento durante doce horas. Una vez cocida se le añade manteca, canela y azúcar. La masa consiste en un hojaldre pintado de huevo, azúcar y canela antes de su horneado. Se acompaña con una crema inglesa de piñones y un helado de leche merengada que refresca el conjunto.
Esta versión particular acerca la tradición a la mesa sin perder su sabor original de una manera contemporánea y más ligera.

El pastel de carne tuvo dos acompañantes vinícolas: Brumas de Ayosa 2005, un vino de la D.O. Valle de Guímar de Tenerife. Un dulce natural de Malvasía Rosada del que sólo se han embotellado 1980 botellas. Rosa muy pálido. Después de la aireación aparecen notas de fruta escarchada, flores blancas, recuerdos amielados y un sutil fondo de hinojo. En boca es ligero, suave, de dulzor comedido y acidez un tanto justa. Recorrido medio. En declive pero medianamente disfrutable.

La otra compañía que le procuramos al pastel de carne fue: Secret del Priorat 2011 de Bodegas Torres de la D.O.Q. Priorat. Un dulce mezcla de cariñena y garnacha tinta elaborado con uvas procedentes de un viñedo de más de 80 años y una crianza de 12 meses en barrica. Picota oscuro de capa alta, límpido y brillante. Tras una buena aireación se expresa de manera intensa con aromas de fruta negra muy madura, pasas, arrope, pan de higo, algarrobas, canela, cacao y un fondo tostado. En boca presenta taninos marcados y todavía presentes, buena acidez y grado moderado de dulzor lo que le confiere un estupendo equilibrio en ese aspecto. Largo y persistente.

De las mejores opciones que puedes encontrar en Alcoy.

Precio sin vinos.

Si quieres leer el post completo ilustrado con fotos:http://www.vinowine.es/restaurantes/lamagatall-de-tota-restaurant-de-alcoy.html