..y segunda parte: la traca final

Como final del encuentro anual tenemos cena de despedida en el mismo reservado y con cena especial (un menú degustación) pactada con Sergio y además maridada con Javier que se esfuerza siempre en sorprender y buscar vinos diferentes a los que encontrarías normalmente en las cartas del restaurante. Digno colofón, como cada año, al encuentro que resultó como la traca final de una buena mascletá. Queda para el recuerdo.

Somos 20 y nos colocamos partidos en dos mesas, tipo imperial pero más cortas, para aprovechar mejor el espacio. La preparación de las mesas impecable. Empezamos con unos buenos panes de Antonio García (a destacar el de calabaza sobre el de semillas) y unos buenos aceites presentes en este local para momentos especiales y que se sirven de forma aleatoria a los comensales; a saber: Bardomus "P" picual, Bardomus "C" Canetera Premium, Bardomus "B" Borriolenca Premium, Bardomus "A" Arbequina Premium. Es verdad que está forma de probarlos acaba creando algo de confusión porque no sabes cual te ha tocado y pierde un poco de opciones de conocerlos; quizás preguntando si más o menos suave (máximo 3 opciones) y dando la información correspondiente se sacara más partido a la gran calidad de los aceites.

El servicio de vino, sin escatimar de buenas copas, fue de forma continuada más la presentación de todos y cada uno de los vinos (uno por plato), con cumplida información de sus características; es un plus de gran interés para todos en esta cena donde hoy no se plantea un maridaje buscando las características que unan plato y vino (evidentemente tampoco van a oponerse), sino que discurren paralelos en una carrera conjunta (pero no competitiva), para sorprender con cada plato y con cada copa. Y a fe que lo consiguen, aunque en algún momento haya quien la sorpresa no le llene, pero ahí está el riesgo, y para ganar hay que arriesgar y para aprender hay que conocer. Alguna cerveza y bastantes aguas con y sin gas hicieron falta para rebajar comida y bebida.

En el apartado sólido, cada vez salía el propio Rafa desde la cocina para informar de forma detallada de cada plato, de cómo se elabora, con qué ingredientes y hasta el por qué de hacerlo y emplatarlo así. A mí me parece que cada año hay una vuelta de tuerca más por su parte consiguiendo más armonía y mejor ensamblaje dentro de una mayor complicación y sofisticación y, como en el vino, un mayor riesgo incluso en el producto y en su paso por la cocina; gráficamente diría que vamos en estos años de encuentros pasando de un concierto más cerca de los Rollings de Mick Jagger a estar ahora más cerca de un concierto de la Filarmónica de Berlín dirigida por el viejo (ya fallecido) maestro Von Karajan.

El ágape preparado consistió en:

. ostra valenciana, crema de olivas y helado de gildas. Una entrada clásica aquí con la ostra valenciana al natural siendo una ostra más carnosa menos sabor a mar y buen tamaño; la siempre buena compañía de helado en este caso de un helado muy especial que gusta mucho a nuestro anfitrión y con razón; lleva también un puré de las aceitunas negras, una ensalada de lechuga de mar con una aceite de granada y un brotecito de cilantro. Volvemos al carrusel de subidas y bajadas con un blanco muy especial, como es el equipo, Navazos Niepport 2020 un palomino fino de la mejor zona de albarizas de Jerez (Pago de Macharnudo); no se entendió por todos pero es una pasada como todo lo que sale de esa especial parcela de Macanudo.

. berberechos del Grao con chilpachole dels Mas dels Fumeros: arranca con una sopa fría (en lugar de caliente como cabría tomar en México para notar más el picante); el chilpachole se hace con un maduro "tomate de penchar"; con el agua de los berberechos se hace una espuma que se acompaña con aguacate y lima como corresponde. Aquí tomamos buen blanco de Las Moradas de San Martín albillo real 2020 de Madrid que gustó y sorprendió para bien.

. endivia a la brasa, salsa César de berenjena y yogurt, salmonete del Grao curado y frutos secos: tras pasar la endivia por la brasa se le acompaña con un buen salmonete curado en sal azúcar y cardamomo con piel de naranja; se acompaña con mandarina y con gel de mandarina amarga y salsa César que variamos con una berenjena a la llama (y un toque de yogurt natural) para potenciar el punto ahumado más brotes de rúcula y queso. Un espumoso de nivel de Parés Baltà con largo paso por rima, 80 meses: Blanca Cusiné 2013 que fue considerado el mejor vino de la noche; a mí también me lo pareció y brindamos en la mejor compañía.

. takoyaki de conejo del Maestrat con rebollones: se hace el conejo en 3 partes: los lomos, el hígado y las piernas; estas piernas se guisan para hacer las bolas; con los huesos de los lomos se hace el caldo con anís estrellado, jengibre.. y con ese caldo conejo y harina se hace el rebozado de la pelota. Pasamos a un tinto que fué el tinto que se llevó los mayores elogios: Castro de Valtuille Barrica 2019 un mencía del Bierzo bajo la capa (y la barba) del maestro Raúl Pérez; se votó como el mejor tinto.

. pescadilla de la lonja, naranja, alcachofa y coco: una pescadilla entera y bien preparada con un curry brasileño (con cúrcuma, comino, cilantro en polvo) con mandarina y las alcachofas salteadas con ralladura de naranja; se remata con chips de alcachofa crujientes de naranja y coco liofilizado. Me pareció el plato más complicado por sus ingredientes y fue el que más me sorprendió y gustó. El vino era Aloers 2019 bastante singular, un buen xarel.lo del Penedés que pudimos comparar si esa uva ya apuntaba que podía llegar al cava anterior y sí nos lo pareció (aunque ahora está muy lejos).

. pierna de cabrito trufada, hongos, kaki glaseado y marconas: la pierna se deshuesa y se trufa y cocido a baja temperatura y se acompaña de setas del momento (ahora trompeta de la muerte y camagrocs); hay también kaki glaseado con anís estrellado y terminado con un turrón salado trufado (preparado a base de almendra, miel y terminado con trufa negra) más un poco de trufa negra (las primeras que hay con algo de aroma y poco sabor aún). Su compañero fue de nuevo un tinto Tridente prieto picudo 2018 de Castilla y León elaborado por Juan Gil y que resultó un poco más rudo que el mencía; sin duda el gusto actual está cambiando de Toro al vecino Bierzo.

. cuajada de oveja, helado de miel y polen: allá por el momento de antes de la pescadilla nos avanzan un plato que contiene un producto lácteo qie nos habían dejado en la mesa para que evolucionara; con el paso de los minutos y la temperatura ambiente lo que se ha ido formando es una cuajada que ahora sale el equipo de cocina y va acabando cada uno con su parte; la miel, la espuma, el polvo, etc, más el pequeño bocadito de panal; queda un postre lácteo y nada pesado de dulce sino todo lo contrario. Aquí sorprenden, no por el vino, sino con un cambio a Valverán 20 manzanas, la versión asturiana del icewine canadiense, un producto muy elaborado con manzanas congeladas de las que se extrae el mosto que dará origen tras crianza en barricas, a este sorprendente producto que hace años solo encontrabas en Asturias y ya hace un poco tiempo que enpieza a aparecer como opción para postres en las cartas de buenos locales.

No hay que dejar atrás al equipo de cocina y sala bajo la batuta de Rafa y Javier, de los que seguro que están aprendiendo lo que no está en los libros. Entre ellos y el cenar y beber vino con los amigos, se alcanza más felicidad que dan las endorfinas en una maratón.

Unos buenos cafés e infusiones finales (hay quien hechó en falta unos petits fours con chocolate de los que son muy adictos e insaciables) pusieron término a nuestro 2022. Ésto hay que mantenerlo y repetirlo porque marca en el calendario uno de los mejores días de cada año.