Provocando al paladar

Cuando intercambio impresiones con gente que, como a mí, le apasiona todo esto de la gastronomía, descubro que la mayoría sentimos curiosidad no sólo por aquello que finalmente se muestra en el plato sino que, además, nos interesa todo cuanto lo rodea, todos y cada uno de los aspectos que influyen en la elaboración del mismo: el suministro, la técnica, los precios del producto, la filosofía del restaurante, el día a día del negocio, su rentabilidad... Un cocinero puede ser considerado como un técnico cualificado, como un gran maestro o, incluso, como un artista. Pero un restaurante, no lo olvidemos, no es una escuela, ni un taller, ni un museo. Un restaurante es un negocio, una empresa que debe dar de comer no sólo a los clientes que se sientan en sus mesas, sino también, lo que es más importante, a quienes trabajan y viven de él.

Así, los grandes cocineros de este país y del resto del mundo han tenido que convertirse en arduos empresarios o buscar un equipo de gestores y asesores que le permitan hacer viables y rentables, por qué no decirlo, aquellos sueños que le ayudaron a arrancar con su proyecto.

El caso de Ricard Camarena siempre ha despertado mi curiosidad. Algunas personas que han tenido o tuvieron contacto con él en sus inicios me hablaban de una persona tímida y reservada, de alguien que gustaba más bien pasar desapercibido. Tuve ocasión de comprobarlo yo mismo hace algunos meses al tratar con él y ciertamente opino que no andaban desencaminados. Sin embargo sorprende la repercusión mediática que ha alcanzado éste cocinero y la alta actividad que genera en las redes sociales acercándose peligrosamente a ese punto de llegar a saturarnos. Una de dos: o Ricard esconde un lado mucho más ambicioso y de expansión de lo que proyecta en el trato personal con él, o ha sabido rodearse de un gran equipo de márquetin y comunicación. Y digo gran equipo porqué, según nos comenta el personal del restaurante, se ha logrado llenar la sala prácticamente todos los fines de semana en los servicios de mediodía y noche e, incluso, esto mismo se repite muchos días de entre semana.

El restaurante Ricard Camarena se sitúa en pleno barrio de Ruzafa, una de las zonas de Valencia con mayor vitalidad y ebullición gastronómica y de ocio dentro de la ciudad. El trabajo de arquitectura se ha basado en un estilo sobrio y minimalista que desnuda la sala prácticamente de elementos ornamentales para centrar toda la atención del cliente en aquello que acontece sobre la mesa. Siempre me ha parecido que el minimalismo era una moda más bien pasajera y he apostado por unos espacios gastronómicos mucho más cálidos pues, al fin y al cabo, a estos sitios se viene a sentirse bien y disfrutar de alguna cosa más de lo que supone exclusivamente lo que se ingiere. Tal vez llevase algo de razón pues me parece recordar que las alfombras que se sitúan ahora bajo cada una de las mesas y algunos otros elementos decorativos no estaban en mi anterior visita. ¿Estoy en lo cierto? ¿Se trata de “vestir” un poco aquello que antes se presentaba completamente desnudo?

La canícula aprieta fuerte ese día en Valencia y agradecemos enormemente encontrar una sala climatizada a la perfección (algo cansados de toparnos con locales que, ante una ola de calor y la avalancha de comensales, no consiguen refrigerar suficientemente el comedor). Sobre las mesas descansan unos platos de cerámica claramente inspirados en la tradición valenciana, como si se tratase de una carta de presentación, una declaración de principios.

Reconozcámoslo: al cruzar la puerta de un estrellado las expectativas se disparan y, en cierto modo, el nivel de análisis se agudiza y el grado de valoración se eleva de modo exponencial. Las visitas a estos lugares suelen programarse con antelación, vamos a realizar un desembolso significativo, probaremos platos que incluso conocemos anteriormente por los medios de comunicación… es natural que se dispare el grado de expectación. Y, una vez allí, posiblemente no nos conformemos con el mero hecho que nos den bien de comer, no saldremos del todo satisfechos con degustar, por ejemplo, un buen huevo a baja temperatura, o una deliciosa parmentier, o un atún excelso… Esperamos más.

Quizás por ello, mis últimas experiencias en restaurantes de una estrella (Bon Amb, Álbora, Angle…) pueden calificarse como altamente placenteras, pero también cabe destacar que en todas ellas “faltó algo”: la provocación al comensal, la investigación y riesgo no sólo desde el punto de la técnica sino también desde el sabor de los platos... Tal vez en Ricard Camarena encontré lo que buscaba. No puedo asegurar si comí mejor o peor que en los anteriormente citados, pero lo que tengo claro es que aquí se apuesta más duro, se juega fuerte y eso complace a “los incansables buscadores” como yo.

Especias, cítricos y hierbas, sobretodo hierbas, condimentan los platos de Ricard de manera plausible y los hacen merecedores de la calificación de “cocina con personalidad”. En pocos restaurantes he degustado tal variedad de platos en los que el sabor viene tan condicionado por los condimentos pero, a su vez, sin renunciar a los matices sápidos del producto principal de los mismos. Para conseguir explicarme con más claridad, es como si hablásemos de la cocina hindú, aquella en la que la condimentación adquiere tintes melodramáticos pero en la que, lamentablemente, se neutraliza prácticamente el producto base. Aquí, sin embargo, esto no sucede y, además, la amalgama de condimentos es más amplia que en la cocina citada en la que, al fin y al cabo, todo acaba aderezado con los curris que, en el fondo, todos se asemejan.

Una vez sentados en la mesa optamos por degustar el menú más largo que ofrece la carta compuesto por dos aperitivos y once platos. Para acompañar este menú optamos por un rico Ribeiro Viña Meín 2012. Los platos degustados fueron:

- Infusión de verduras de verano y hierba buena: Caldo frío presentado en cuenco de barro que supone una primera declaración de intenciones: personalidad, aroma, potencia… Presencia apabullante de la pimienta negra. Los que entienden de esto seguramente dirían aquello de que su función es limpiar la boca y prepararnos para el festín. Pues eso, que, al fin y al cabo, ellos saben más.

- Maíz asado yodado: Plato muy visual con el fondo que conforma una especie de crema de maíz emulsionada y unos tropezones colocados sobre ésta que resultan ser los granos de maíz ciertamente tostados y algún que otro picatoste. Muy veraniego.

- Piel de calabacín asado, steack tartar, frambuesas, requesón y emulsión de alcaparras: El plato se podría catalogar dentro del grupo de los trampantojos pues su apariencia es similar a la de unas rodajas de higo dispuestas sobre el mismo. Me quedo con esos bocados del calabacín crujiente que envuelve un delicioso y picadísimo steack tartar. De lo demás, salvaría el requesón y casi que lo demás me sobra, sin querer decir que estuviese malo. Es más, reconozco que la emulsión de alcaparras estaba bien rica, pero tampoco se requiere necesariamente en el plato.

- Ostra valenciana, aguacate y horchata de galanga: Plato que lleva todas las de convertirse en uno de los emblemáticos de Ricard. El molusco se presenta desconchado y es de gran tamaño, aunque sale ya cortado en porciones desde cocina para facilitar la ingesta. La base de aguacate le va a la perfección y el condimento de esa horchata cierra un conjunto que resulta redondo y con mucho sentido. Cariz eminentemente cítrico que, ¡ignorante de mí! atribuí al uso generoso del limón. El equipo de sala me corrige: la galanga, según me cuentan, es poderosamente cítrica y es la que aporta esos matices. Muy rico.

- Atún de almadraba con berenjena: Platazo, sí señor. La base la conforma una especie de rillete que se elabora a partir de un guiso con la parpantana del pez. Melosidad encantadora la que se consigue en las preparaciones con estas partes. Sobre ella unas tiras de berenjena asada y coronando el plato unas finísimas lonchas de ventresca de atún y unas daditos decorativos de atún seco o mojama. El atún presentado en tres texturas y todas ellas con resultado sobresaliente. Chapeau!

- Menestra de judías boby, cocochas de merluza y emulsión de tomate: Ricard gusta incluir siempre en sus menús un plato con verduras que, normalmente, son autóctonas y ecológicas. En mi anterior visita probé los guisantes y las habitas. En esta ocasión, estas riquísimas judías servidas “al dente” y con el acompañamiento de un producto que, normalmente, ejerce de protagonista. No han sido las mejores cocochas que he probado, todo sea dicho, pero el conjunto es correcto. La salsa de tomate adolecía un poco de acidez.

- Cigalas con calabacín asado y emulsión de hierbas: Intencionadamente o no, lo desconozco, en este plato nuevamente sobresale la salsa por encima del producto. La emulsión rebosa personalidad, eso es cierto, pero se juega al límite de lo que supondría anular completamente un producto tan excelso como esas colas de cigala. Me remito a párrafos anteriores. Ricard no juega a la defensiva, le echa testosterona.

- Gamba roja con sopa agripicante, hinojo fresco y tomatito de árbol: Y más de lo mismo. Crustáceo prácticamente sin cocción que se acompaña de una sopa puramente racial. El hinojo se deja sentir y de qué manera y el nivel del picante no es de esos sutiles que solo se perciben unos minutos después de finalizar el plato. En lo más alto de la montaña rusa.

- Caballa glaseada con cebolla, boniato, limón y pimienta negra: Uno de los tres mejores platos del menú, EMHO, que ya tuve el placer de disfrutar el pasado año y que se me antoja imprescindible en futuras visitas. La caballa se somete a tres cocciones: el marinado, el horno y el glaseado y resulta sorprendente cómo reacciona ésta ante tratamientos aparentemente tan agresivos. Una maravilla de textura y un blindaje excepcional al sabor del pescado. Acompañamiento delicado con la crema del tubérculo y, nuevamente, marcada presencia de la pimienta.

- Arroz de espárragos verdes fermentado con levadura y manzanilla: Según nos explican el arroz se marca mínimamente y se deja fermentar junto a la levadura. Experimentos poco habituales que dan como resultado arroces rompedores, no comparables a nada degustado anteriormente. Por buscar cierta similitud sólo se me ocurre compararlo con el arroz de mostaza que tomé en esta misma casa. Me quedo con ese, si me lo permiten, aunque no dejo de reconocer el mérito que supone no apoltronarse en una cómoda posición y seguir investigando al respecto.

Cuando nos sirvieron este plato, nuestra botella de Viña Mein ya se había terminado y el sumiller (no estaba presente David Rabasa ese día) nos aconsejó maridarlo con otro ribeiro de mayor complejidad: Viña de Martín Escolma.

- Molleja de ternera con espinacas, mostaza y estragón: Plato para el recuerdo eterno, de esos que configuran el top de degustaciones preferidas a finales de cada año. Nuevamente sorpresa al enterarme de los complejos procesos a los que se somete la víscera. La probé por primera vez en Ca Joan (Altea) con el método culinario más ancestral y simple que conocemos: simplemente marcadas sobre la brasa. Me pareció insuperable y he de reconocer que ésta, cuanto menos, iguala aquel exquisito manjar. En esta casa las mollejas se blanquean durante 24 horas, se cuecen en un horno a temperaturas altísimas, si bien recuerdo, y se dejan enfriar. Antes del pase, se les da un nuevo golpe de calor. Deliciosa y muy rico también el condimento en este plato.

El maridaje sugerido fue uno de los clásicos vinos de la Ribera del Duero: Valderiz.

- Mango maduro, curri frío, hierbas y semillas: Postre muy refrescante y altamente herbáceo. El mango me parece una de las frutas con más personalidad de las cuantas tenemos a nuestro alcance, pero, en esta ocasión, se ve claramente rebasado por esa especie de helado vegetal. Cada bocado nos recuerda a una ensalada de hierbas silvestres en forma de crema helada. Muy original.

- Breva y fondillón: Postre de temporada. Ricard sabe aprovechar las deliciosas brevas obteniendo un postre aparentemente sencillo, con aspecto de plato “salado”, y un sabor sorprendentemente agridulce fruto de la combinación de la breva y el licor.

A sugerencia del sumiller acompañamos sendos postres con unas copas de Casta Diva Furtiva Lágrima de la bodega alicantina Gutiérrez de la Vega.

En busca de la excelencia. Esa sería una de las conclusiones a las que llego después de mi nuevo paso por el RC. Está claro que en esta casa se hacen bien las cosas: cada persona tiene claro su cometido y lo realiza a la perfección. No estaban ese día ni Ricard ni David, pero no creo que para nada se resintiese ni el servicio ni los platos degustados. El personal de sala y cocina no es numeroso, pero trabaja perfectamente coordinado y, sin percibir ninguna prisa ni aparentar aceleración o presión, toda la comida anduvo perfecta en ejecución y tempos.

Sobre lo puramente disfrutado me reitero en cantar mis alabanzas a la apuesta personal de Ricard con una cocina que transpira mucha personalidad, contacto continuo con la naturaleza (no he estado en Mugaritz, pero me atrevo a situarlo en esa onda) y una clara voluntad de ofrecer al comensal platos diferentes a lo que haya podido degustar en otros restaurantes. Bravo.

Post ilustrado con fotografías en: http://www.vinowine.es/restaurantes/ricard-camarena-provocando-al-paladar.html