Llevábamos un tiempo sin acudir a este soberbio restaurante y a finales de diciembre, aprovechando unos días de vacaciones, cumplimos con una visita que sinceramente consideramos imprescindible. Como novedad comentar que hay disponible un nuevo comedor en el piso de arriba, una sala amplia y diáfana, de techos altos y perfecta acústica, decorada de forma cálida y austera, con las mesas perfectamente separadas y mucha luminosidad. Quien echaba en falta un entorno más acorde con la cocina desde luego que ya lo tiene.
En cuanto a la cocina está claro que Pepe Rodríguez Rey se encuentra en un momento de inspiración especialmente dulce, su filosofía basada en el producto, la sencillez, el sabor, los contrastes y las raíces manchegas está cada vez más consolidada y resulta sencillamente arrolladora. El menú de la temporada de invierno (90 euros) consta de unos aperitivos, 7 platos y 2 postres. La casa nos ofreció la posibilidad de incluir becada por 20 euros más a lo que accedimos, al fin y al cabo esos 20 euros no van a cambiarnos la vida y la becada no se come todos los días. Pocos, muy pocos menús hemos disfrutado con la regularidad, calidad, esencia y sabor del menú que vamos a detallar:
-Aperitivos varios y bocadillo de pichón con sangría: comenzamos con unos interesantes aperitivos, basados en contrastes con distintos quesos y un espectacular y crujiente bocadillo de pichón rebosante de sabor de la más fina caza. Lo acompañan con dos copas de una fresca y frugal sangría que hace perfecto contrapunto.
-Escabeche de perdiz: reinterpretación de un clásico toledano con un sombrero helado elaborado con las técnicas más modernas y una base de escabeche fina y cremosa, logrando un equilibrio de temperaturas y texturas sencillamente magistral.
-Espardeñas, centollo y huevas de pescado en una sopa al cuarto de hora: una sopa de mariscos deliciosa, caldo esencioso y denso, marisco de primer nivel y un plato que eleva la cuchara a su nivel más excelso.
-Pisto manchego: bajo un pimiento rojo gelificado, la esencia de un pisto hecho a la vieja usanza, casi caramelizado. Uno de nuestros platos tradicionales preferidos.
-Galleta de pichón y foie-gras con morteruelo especiado y frutas: la caza, la casquería, todos los sabores montaraces en un plato de ovación, de esos que arrancan un aplauso. Bomba sápida y aromática. ¡Qué bueno!
-Gazpachos de conejo: otra salvajada de plato. ¿Cómo se puede conseguir ese sabor del más puro campo en una cucharada de caldo? Acompañado con dos deliciosas chuletitas del mejor conejo de campo. Todo un homenaje a Bugs Bunny y sus compadres.
-Ropa vieja y el caldo de cocido: todos los grandes restaurantes tienen su plato fetiche y este es el del Bohío. Sabores de antaño en un caldo concentrado y en una ropa vieja que alcanza sus cotas más elevadas. Un plato de toda la vida con el que Pepe logra la perfección.
-Cochinillo ibérico con manzana: tremendo cochinillo, tanto por su sabor como por el contraste de textura entre el interior y en la piel, crujiente y chispeante. Otro bocado clásico llevado a lo más alto.
-Becada asada con trufas de foie-gras: la becada es una carne distinta y complicada de comprender, preparada con una salsa ligada con su sangre y vísceras y presentada con unas voluptuosas trufas de chocolate amargo rellenas del mejor foie, es un plato de marcado sabor y solo apto para los más arriesgados en la mesa. Soberbia.
-Roscón de reyes: en los postres, Pepe es uno de los grandes de España sin duda. Este Roscón es el mismo cielo, postre de texturas y capas, con un sabor que lo sitúa en lo más granado de este suculento postre navideño. Puro pecado venial.
-Chocolate especiado y café: juego de varias texturas de chocolate en una curiosa composición geométrica añadiendo toques de café. Otra impresionante creación de un maestro de la repostería, la especialidad más complicada de la cocina y donde solo brillan los más grandes.
Poco más hay que añadir, insistimos una vez más en que es uno de los mejores menús que hayamos disfrutado, donde dos cosas destacaron por encima de todo, la aromática y el sabor. En una cocina donde cada vez están más presentes la técnica y la presentación, muchas veces se olvida lo más importante que no es otra cosa que conseguir que los platos huelan y sepan y en esto la cocina de Pepe está sobrada por todas partes, con unos platos llenos de sabor y aromática, llenos de personalidad y fuerza. Tenemos claro que una de las cosas más difíciles y meritorias en cocina es lograr la excelencia con platos tradicionales de toda la vida y eso es algo que aquí se logra y no solo con los descritos hoy sino con una sencilla ensalada campera o un atascaburras que por ejemplo comimos en temporada veraniega. Sencillamente sublime y magistral.
Siempre hemos dicho y sostenemos que no existe una gran comida sin grandes vinos. Y eso es algo que aquí tienen claro, pues la carta, con 800 referencias, es la más completa de Castilla La Mancha junto quizá con la de Adolfo Toledo. Son 6 tomos de fácil lectura y separados por tipo de vinos, siendo especialmente completos los de espumosos (impresionante su carta de Champagnes) y de vinos manchegos blancos y tintos, vinos que aquí se promocionan mucho y nos parece muy bien. Por el resto tenemos las más conocidas y prestigiosas referencias nacionales e internacionales. Por rizar el rizo, quizá falte algún pequeño productor sobre todo en el área internacional y reforzar la presencia italiana, pero bueno, todo no se puede tener. Los precios son variables y en general correctos para el nivel del local. Al cargo está José Carlos, un sumiller de los grandes, humilde, con conocimientos y ganas de aprender y de compartir experiencias sobre vino y que capitanea un servicio modélico, tanto por copas como por el tempo. A pesar de la excelente carta, la casa nos dejó llevar nuestro vino y tiramos la casa por la ventana aportando cuatro de los grandes vinos del mundo:
-Champagne Egly-Ouriet Blanc de Noirs Les Crayeres
-François Bertheau Chambolle-Musigny 1er Cru Les Charmes 2008
-Poderi Aldo Conterno Barolo Granbussia Riserva 1999
-CVNE Corona Semidulce 1939
El Champagne es la joya de Egly-Ouriet, uno de nuestros “vignerons” preferidos en la zona, un degüelle del 2006. La más precisa expresión de la pinot noir espumosa. Bertheau es uno de los productores más clásicos de Chambolle y el vino es pura esencia de su comuna, una delicia de pinot noir tinta. El Barolo es uno de los mejores y más prestigiosos, solo se elabora en las mejores añadas y con la mezcla de los mejores pagos de Aldo Conterno, un vino sencillamente excepcional. Y el Corona…pues historia pura, de España y de CVNE. Un vino que nunca olvidaremos. En cuanto a las armonías, algunas memorables como el Champagne y el escabeche, el Bertheau y el gazpacho de conejo, la becada y el Barolo o el Roscón con el Corona…ah y una cosa más, el café, un café realmente excepcional para finalizar, algo que muy pocos restaurantes cuidan como aquí. Luego vino un GT por invitación de la casa, que por desgracia no pudimos terminar pues habían pasado más de 5 horas y tenían que cerrar para la cena…
¿Y el servicio? Pues estupendo. Capitaneado por Diego, hermano de Pepe y uno de los mejores maestresalas de España, resulta modélico en sus formas y estilo, realizando su trabajo de forma rápida y eficaz, siempre con una sonrisa, explicando los platos y resultando cercanos sin caer en el colegueo. Diego merece un capítulo aparte, es el Von Karajan de la sala. Dirige con una mirada, conoce a sus clientes, sabe tratar a todo el mundo, hace de la sala algo suyo sin que se note y se mete a todos los clientes en su bolsillo. Impresionante. Al final y tras charlar algo con Pepe, terminamos sentados con Diego hablando de lo divino y de lo humano y les comenté que para mí ellos son los Roca de Illescas, no porque sean parecidos en sus formas, no nos engañemos, ni el Bohío ni probablemente ningún restaurante del mundo está al nivel del Celler, pero son dos trayectorias similares, son unos hermanos que han proyectado sus ideas a un negocio familiar y a base de mucho talento, mucho trabajo y mucha humildad han colocado a su local en una altísima cota de calidad. Y con una clara proyección de mejora en los próximos años.
Para los de la guía de las ruedas es solo una estrella, para cualquiera que lo conozca, un dos estrellas sólido y casi tres en los postres, pero ante todo tienen un reconocimiento que está por encima de todos: un miércoles de diario, local lleno hasta los topes y clientes saliendo con la mejor de sus sonrisas. Los premios caerán por ellos mismos. Hoy por hoy, estamos ante el mejor restaurante de la zona centro y uno de los grandes de España. Y cada vez que vamos, mejora. Volveremos sin dudarlo. Gracias por tan magnífica tarde, por hacernos disfrutar tanto.
Muchas gracias. Nosotros reservamos con bastante antelación pero no creo que haga falta, si vas un sábado quizá 15 días antes sería suficiente. Que os pongan mejor en el comedor de arriba y vete con tiempo, lo ideal es comenzar sobre las dos. En estos sitios hay que ir despacito y con buena letra. Que lo disfrutes, para mí es un restaurante de muy alta categoría. La verdad que comienzas bien el año porque quizá Diverxo y El Bohío son lo mejor de la zona centro.
Saludos,
Eugenio.
Eso es lo que digo en la parte final del comentario, Ramón (no te lo has leído, te he pillado). Distintos, muy distintos, pero ambos con una definición que los une: hermanos que a base de un gran trabajo han transformado un negocio familiar y lo han llevado a lo más alto. De formas muy diferentes. Y me consta además que se llevan especialmente bien entre ellos.
Saludos.
No, no me has pillado, cuando hago un comentario sobre un comentario me leo hasta los redobles de las costuras.
Respondo a tu pregunta y apuntalo tu apreciacion, que es distinto.
Para pillarme a mi hay que correr mucho:))))
Y deja de gastarte el pastizal que te estas gastando en restaurantres que te veo con Don Simon.
Excelente comentario, se nota tu pasión por la casa. La cocina manchega es plena en sabor, y lo complicado es aligerarla sin que pierda un apice de su esencia, cuando esto se consigue el resultado es excelso, maravilloso, casi magico. En Castilla La Mancha existen en la actualidad, bajo mi punto de vista, tres restaurantes que son capaces de ejecutar con maestría esta fusión. Dos ya los he visitado, me falta El Bohio, y despues de leerte dan ganas de salir corriendo.
Gracias y saludos.
No, la verdad es que tampoco nos gastamos tanto ni salimos tanto, lo que pasa es que de vez en cuando sí merece la pena pegarse un homenaje en sitios como este. Y más si nos dejan llevar vino, es algo que agradezco mucho y que da mucho juego. El próximo al que me gustaría ir es a Club Allard. ¿Merece la pena? Casi todo indica que sí, pero…
Gracias, ya veo que eres un asiduo del restaurante, ya sabes que cambian mucho y siempre tienen alguna sorpresa nueva. Diego nos habló maravillas de esa Grouse escocesa que probaste, el día que fuimos no tenían y nos dieron becada, que estaba soberbia.
Un saludo,
Eugenio.
Vaya homenaje que te has pegado. Nosotros a El Bohío acudimos una vez al año y nunca defrauda. La última vez que estuvimos, y como curiosidad, el sumiller nos enseñó una factura de lo que se habían gastado en vino hacía poco tiempo unos comensales, y era bestial. No recuerdo exactamente las referencias que habían bebido, pero me parece que incluía Petrus, La Tache e Yquem.
A El Club Allard hace por lo menos año y medio que no vamos. El restaurante es precioso, como sabrás está emplazado en Ferraz 2, probablemente la casa modernista más bonita de Madrid. A mi me gusta su cocina, aunque la carta de vinos no tiene absolutamente nada que ver ni en cantidad ni en selección con la de El Bohío. Eso sí, recuerdo uno de los postres más sorprendentes que he probado jamás; se llamaba "Otoño" o "Niebla" o algo así, y escenificaba perfectamente el frío y las sensaciones de dicha estación.
Un abrazo.
Y si quieres probar otra grouse escocesa brutal, vete a La Buena Vida. Allí Carlos, que para mí es otro de los cocineros de nivel, la prepara cocinada con sabores realmente fuertes, e incluye una tostada con sus vísceras. Plato difícil y apto para poca gente, pero espectacular.
Gracias por las referencias, me anoto lo de la grouse. Lo del Club Allard me apetece, pero a la hora de la verdad me pienso mucho si ir a sitios nuevos o volver a los que sé que van a funcionar, máxime cuando nos metemos en precios tan respetables. Pero la verdad es que su ascenso ha sido meteórico y por algo será.
Saludos,
Eugenio.
Poco puedo añadir a este comentario tan bien escrito y detallado del que puedo dar fé al haber asistido también a esta comida:
-Los Roca de Illescas:Cuando hay un gran cocinero qué provecho le saca mirar a las raices como fuente de cocina.Demostrado.Y qué tándem de hermanos.
-Lo que es un menú sólido,donde ningún plato es de relleno.Todos importantes.
-La galleta de pichón y el gazpacho de conejo.Platos para la memoria.
-Lo que da de sí la tercera via:si me era muy conocida la famosa ropa vieja,la sorpresa saltó con el roscón de reyes.No apreciamos la textura de un bollo pero en cuanto a sabor quedarían zanjadas las dudas y preguntas que en estos días y como todos los años surgen en prensa sobre donde comprar ó probar el mejor roscón de estos lugares.
El 2ºmejor postre tomado en 2011 después del cromatismo verde de jordi Roca.
-Los vinos de Eugenio:si grande fué el champagne y el borgoña,más el barolo que quizás por la ventaja de la añada podría al menos competir en mi humilde opinión con el Monfortino 2004 que tomamos hace poco.Un 99 ya con una grandísima expresión en boca.
Increible el joven Cune del 39.Parece a la vista que tiene 6 ó 7 años,comentó Pepe Rodriguez Rey.
-Diego,los detalles:estábamos sentados cuando llegó,y respondió a lo que estábamos pensando.La mesa era justa y rápidamente nos la amplió.No cobraron el descorche y nos fuimos sin terminar la invitación de gin tonic porque comprendimos que era el momento,no porque a ellos se les notara impaciencia.
Lujo de comida y bebida con la gran compañia de Eugenio y Mercedes.
Ve preparándote para abril, jeje
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