Sentido y sensibilidad

Situado en un pequeño pasaje nada más cruzar la Diagonal, esa vía que separa dos Barcelonas. Su sala resulta funcional, coqueta, moderna, diáfana y con la madera como material integrador que aporta la calidez necesaria. La sala refleja y transmite sosiego, y paz para una cocina directa, sin alardes ni pomposidades. Cocina de temporada que combina ingredientes aparentemente reacios entre sí, saliendo bien airoso Oriol de los potenciales líos en que se pueda meter ante el planteamiento de este tipo de platos. Por la temporada en la que estamos amplia presencia de las setas en el menú, el cual cambia con las estaciones. Esto dice mucho del continuo cambio en el que se encuentra la maquinaria de Hisop.

Comenzamos con una sopa de caballa con níscalos y rábano picante. Acertado empiece para que ese toque picante abra las papilas gustativas, equilibrada combinación en la cual la tierra ganaba al mar. Los níscalos con una textura crujiente, muy interesante. Buenos augurios. Un mar y tierra a la japonesa por la casi crudeza de los ingredientes.

Pasamos a la ostra a la brasa con tortilla de finas hierbas. Tortilla que no me pareció tal, pero si una crema muy etérea de finas hierbas, el molusco de menor calibre que el degustado en Tickets. También se ha de decir, que el precio no es para nada el mismo, resultando mucho más alto el de la Avenida del Paralelo. Las hierbas reducían ligeramente la potencia sápida de la ostra. Acertado.

Seguimos con uno de esos platos donde aparentemente la combinación de los ingredientes no es sencilla, los calamares con trompetas, butifarra e hinojo; máxime si se pretende que el sabor principal que se mantenga sea el del cefalópodo. Oriol lo consigue a través del caldo del plato, y también a partir de hacer al calamar muy poco para que mantenga todo su sabor. Finura, delicadeza e inteligencia de las proporciones de los ingredientes. Un plato de 10.

A continuación el último entrante consiste en Calabaza, zamburiñas y Comté . Sobre una cama de la primera se colocan las zamburiñas y el queso francés derretido. El conjunto resulta ligeramente dulce, y el sabor de molusco está algo desaparecido en combate. Solamente correcto.

Pasamos a los platos principales comenzando con un Rape con calcots y romesco verde de pistachos y té. Como una salsa típicamente catalana como el romesco puede elevar y potenciar el sabor del rape, gracias al ajo que es uno de los ingredientes principales. Fenomenal punto del pescado y combinación genial desde su sencillez.

Para finalizar la parte salada, el cochinillo con manzana y cardamomo negro. Baja temperatura para el cerdito, y sus jugos ligados con la manzana y su espuma. Ejecución de alto nivel, para que el plato resulte jugoso, suave, y bastante ligero. Sensaciones ácidas y picantes en boca que aporta el cardamomo que pueden visualizar sobre la piel del animal.

El mundo dulce comienza con la naranja con regaliz y canela, un postre complejo en su elaboración que lleva sorbete de naranja, una infusión con canela, comino, cilantro , clavo, anís verde y regaliz, algo de hinojo confitado, yogur de cabra y granizado de citronella. Este tipo de prepostres me encantan de cara a ayudar a desengrasar, siendo fáciles en su digestión y con un punto de elevada acidez que es un verdadero acierto. Muy a gusto.

Terminaríamos con unos higos al vino con brioche y helado de vainilla. Postre con poca integración entre sus elementos, donde destacaría el helado de vainilla por su finura. Mejorable.

A destacar la excelente relación calidad precio para una ciudad como Barcelona, ya que este menú más el mármol de queso que lo acompaña está a 57€; lo cual me ha parecido casi de derribo.

Hisop : Sentido y sensibilidad

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