El Mar en la Mesa

Visita a Aponiente en plena pandemia, por lo que el menú degustación era único, denominado "Agua Salada - Agua Dulce" (215 €) con maridaje o vino a elección aparte.

Precioso local el "Molino de Mareas", aunque en un lugar apartado del centro de El Puerto de Santa María, y rodeado de solares, sin vallar llenos de hierbas y basura. El Ayuntamiento de El Puerto de Santa María debería obligar a vallar y a adecentar la zona, cuando en su municipio tienen un restaurante 3 estrellas Michelín que atrae cientos de turistas para degustar los productos del mar y que además pernoctan en la localidad como fue mi caso. Los aperitivos se sirvieron en un local previo del patio para pasar luego al comedor principal, con vistas a la cocina.

AGUA SALADA

* Erizo, miel marina: Primer aperitivo con un bocado de mar, con erizo bañado en miel marina, flor de sauco y placton sobre oblea de queso payoyo.

* Tortilla de camarones: Una preciosidad de presentación de la tortilla de camarones, una obra de arte culinaria.

* Chocos al sol: Choco secado al sol con cochambrosa de sus interiores. Todo el sabor de la Bahía de Cádiz. Fue el último aperitivo pasando a la sala amplia del molino, donde fuimos recibidos por el chef Ángel León.

* Paletilla de Almadraba: Simulando un jamón ibérico, un atún curado en sal. Sobre la marcha, te cortan tres virutas finas del mismo. Un sabor esperado y quizás lo que menos me llamó la atención.

* Vichyssoise de Ostra: Plato refrescante con todo el sabor yodado de la ostra.

* Cañaillas calcinadas: Un bourguignon de sus interiores, pil pie y ceniza de halófilas. La ceniza le aportaba un sabor diferente a las cañaillas cocidas de siempre.

* Caballa: Caballa curada sobre una sopa fría y con su cabeza aparte en adobo.

* Muergo en revuelto: Muergos con salicornia. Uno de los platos que más me encantó con todo su potente sabor. Para repetir un plato sopero.

* Espardeña: Perfecta cocción del interior del pepino de mar.

* Pepino de mar: Cocción de la p¡el con su relleno y toque de pan de oro. Un bocado marino exquisito.

* Ortiguilla y apio: Buena combinación de sabores.

* Puntillón: Puntilla de calamar rellena de sus partes y crujiente.

AGUA DULCE

* Calamar: Kakigori de calamar de potera, yema confitada y polvo helado de sichimi togarashi y yuzu. Espectacular plato, refrescante, para empezar los "postres".

* Limón marroquí: Se cocina el limón en sal viva, para extraer tiras de la piel, y depositarlas sobre crema de limón, helado de limón marroquí, espuma de queso de cabra y cardamomo, aceite de menta y baharat. Otro platazo y bello en su elaboración en directo.

* Hinojo: Postre original de piña cocida recubierta de helado de hinojo, simulando un ramillete de flores.

* Petits fours

De bebidas: Cerveza artesana, Agua mineral y Vino D. O. Valdeorras blanco (variedad Godello).

Vengo de familia marinera del Cabanyal (València), con abuelo marinero y padre, minorista de pescado y marisco, por lo que he consumido mucho producto de la mar, y tenía mis dudas si me iba a sorprender el menú de Aponiente.

La respuesta es SI con mayúsculas, un genio el chef Ángel León, al que se le conoce con todo merecimiento como el "Chef de la Mar".

Espero volver a embarcar de nuevo con su tripulación, lo antes posible.