Entre la oferta gastronómica de alta gama de la capital, el CLUB ALLARD es siempre una referencia gracias a su sofisticación, exclusividad, lujo, atención y medios, sin que la perdida de una estrella Michelin haya supuesto pérdida de identidad alguna, es más, la consolidación del chef catalán José Carlos Fuentes es más evidente, y el número de comensales que habitualmente llenan sus salas así lo acredita. Como “pero”, cierto halo de ocaso en la decoración, excesivamente clásica, una revisión más moderna del conjunto creo que mejoraría el conjunto.
Todos los platos del chef rezuman elegancia, buen gusto y una pizca de “picardía”, con un dominio absoluto del medio y un gran conocimiento del mar, la montaña y del mundo oriental en particular, en donde el chef vivió dos años al frente del proyecto de Carme Ruscalleda en Tokio.
La composición del menú degustación comienza con:
“Tapas Allard, un paseo por Madrid: crujiente de pollo con tartar de langostino, croqueta de jamón, buñuelo de bacalao y bocadillo de calamar” Destaca sobremanera la primera de las propuestas, en donde el buen trabajo del tartar consigue no desaparecer en el crujiente de la base. El homenaje a la cocina tradicional madrileña se presenta en un ostentoso “oso y madroño”. Un giño para la clientela extranjera. Buen comienzo.
Con el sorprendente “Nos vamos a la huerta con un tomate Kínder” se disfruta del tomate en todas y una de sus posibles texturas y formatos, incluido en helado. Un gran trabajo sin duda.
Uno de los grandes éxitos de la noche es la “Tartaleta de calabacín y foie-gras con helado ibérico” espectacular en presentación y en elaboración: tarta de calabacín y foie grass acompañado de sorbete de papada ibérica y vegatales. De 10, incluido la papada que no fue incluida en mi plato, para pequeño “sonrojo” del maître y regocijo por nuestra parte. Gracias a este detalle la cercanía del equipo de sala se acentuó, lo que siempre se agradece, sobre todo en espacios tan “lujosos”.
Continuamos con “mar-montaña” en las siguientes dos propuestas: “Setas de judas, dashi texturizado, percebe gallego y rábanos” y “Ortiguillas, mousse de yuzu y crema de hinojo” mucho trabajo en los fondos, sorpresas en las combinaciones (muy bien textura de las ortiguillas en la mousse). Propuestas que además no “saturan”, lo que se agradece en este tipo de menus de gran formato.
Como principales: “Pez de roca en su tela crujiente de patata”, “Rape negro con caldo de las espinas y pan de picada al momento”, “Cochinillo confitado de manera tradicional, melón y gochu jang” y “Lomo con pólvora de dutch y espárragos de temporada”. Para comentar cada uno se debe ser experto en cocina. Punto perfecto en todas las propuestas, gran trabajo y sentido en los fondos y acompañamientos. Una cocina elaborada y delicada, en donde se aprecia mucha meditación y reflexión.
Los postres: “Manzana y pomelo”, “Fresas y más fresas en diferentes texturas con pimiento verde” y un excesivo “Banana Bourbon”, están a cargo de Diego Laso Moreno, que recurren acertadamente a medios vegetales, en el que funcionó con rotundidad en la propuesta de temporada de fresas con los toques de pimientos verdes.
La carta de vinos es por supuesto acorde al medio, no me pareció que los precios fueran desorbitados. Entre las propuestas que le sugerimos al sumiller, se decantó por un excelente Raúl Pérez Vino de Familia 2012 (V.T. Castilla y Léon), 100% Garnacha procedente de un viñedo viejo sobre suelo granítico, situado a unos 800 metros de altitud y orientación norte. Elaborado con raspón, en un tino de roble francés y con una crianza de 14 meses en barricas usadas de roble francés de diferentes capacidades. Ha permanecido en botellero 5 meses antes de su salida al mercado.
Mención especial para LA PECERA, espacio adyacente a la cocina, en donde poder disfrutar de manera privada, y que cuando no está ocupado, es el lugar elegido por José Carlos para presentarse y dar rienda suelta a su vena más gamberra y “oriental”. Allí disfrutamos de un espectacular trabajo e increíble experimento de “Lomo de vaca curado en miso”. Una auténtica locura, puro hedonismo. Una curación asombrosa que hará llorar a los amantes del buen jamón.
Conocíamos la cocina de José Carlos por su paso por TIERRA en el Hotel Valdepacios, siendo su fichaje por el CLUB ALLARD un paso “arriesgado” pero me parece que muy acertado (su cara y comentarios lo decían todo). Y aunque no puedo opinar por el desarrollo de Maria Marte al frente de los fogones, mi opinión es que la segunda estrella debió de perderse con la salida de Diego Guerrero. La pérdida de la estrella creo que ha sido un castigo tal vez excesivo en estos momentos y me queda cierta sensación de cobardía por parte de la gran Guía Roja. El objetivo del CLUB ALLARD y de su chef es más que evidente.
cervino, realmente me parece muy atractiva la propuesta que describes en tu comentario, y de casi obligada visita ya. Yo he estado tanto con Diego Guerrero como con María Marte, y esto que cuentas me parece que tiene un punto más de gancho (la decoración no se come, así es que aunque siga inasequible al desaliento no la puntuaremos)
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