Gastro-creatividad.

Local reformado y ya comentado , en Bilbao es el único en el que puedes comer en una barra mientras ves como cocinan , hay sitio para ocho personas , luego las mesas , yo soy mas de mesa , se hace uno viejo .

Álvaro es uno de los referentes de la gastro-creatividad bilbaína, definición de la gastronomía elaborada con buen producto, pero con técnicas de elaboración más complejas, gastronomía que necesita de duende, arte o como quieras llamarlo , no vale con solo un buen producto y una sencilla elaboración.

Por supuesto no reniego de ningún tipo de gastronomía, pero para celebrar los cuarenta y tantos de Ana y los míos he elegido la que mas me gusta, la que por buen producto que consigas no puedes hacértela en casa , la gastronomía de la sorpresa, de los emplatados distintos, de las muchas combinaciones de sabores, texturas y olores.

Y como de mis muchas visitas, siempre he salido con la cosa de pedir el menú mas largo, en esta ocasión la celebración lo requería.

Como aperitivo un soufflé de pomelo y bacalao, aquí ya empieza el chef a correr riesgos en cuanto a sabores, el pomelo y su amargor casan con el bacalao.

Mejillón en su jugo de coco y citronela, tomate picante, nueva exposición a varios sabores perfectamente conjugados, fresco y con ese toque picante.

Txangurro en emulsión de yema, soja y fruta de la pasión, la tónica del menú, los contrastes bien medidos y mejor ejecutados.

Ostra gillardeau con mantequilla salada y pan de centeno, la ostra bien, pero esperaba mas de la mantequilla, ya sabéis que soy un láctico empedernido y la verdad poco sabor.

Txitxarro ahumado al romero, coliflor y gelee de sidra, suave, liviano con su sabor el txitxarro y sus complementos de diez.

Foie a la cerveza negra, gamba blanca de Huelva, si no os gusta la cerveza negra ni el regaliz no lo pidáis a nosotros no nos gusta y es a lo que sabe el plato, no encontramos el sabor de foie por ningún lado y nos pareció una pena que el regaliz se comiese una gamba de calidad, ya se que es un plato que gusta y mucho, pero a nosotros nada.

La cebolla morada de Zalla , este clásico del local , es como los garbanzos con foie de Hilario o la ensalada de tuetanos de Martin , no debe faltar del menú , partiendo de la sencilla cebolla de Zalla , Álvaro a creado para mi uno de los platos inolvidables de la gastronomía bilbaina.

Morcilla cremosa de puerro, café y col encurtida, ya solo el enunciado da cuenta de la potencia por supuesto controlada que mana de este plato.

Álvaro nos obsequio con dos nuevas creaciones, al menos para nosotros, una navajas con salsa cítrica, que me recordaron a las ya probadas en Sabino, en Sanxenxo, menos tamaño de las navajas, Galicia es Galicia, pero acertada combinación.

También nos saco fuera de menú Laminas de foie de cordero y ñoquis de patata , con caldo de verduras de salvia , el foie se le di a Ana , solo me va el de pato u oca , este era el hígado en tiras del cordero .

Siguiendo con el menú nos sacaron la terrina de conejo, de lo mejor, muy sabroso y con una espuma de queso manchego y relleno de hongos.

Begi haundi a modo de risotto, pequeños taquitos de este cefalópodo, cocinados hasta quedar con la melosidad y el saborzazo de un risotto, que textura tan distinta y sorprendente a mi paladar.

Guiso de callo de bacalao al curry rojo, estética de los típicos callos con el sutil picante del curry y la gelatinosa textura de los callos de bacalao.

Merluza del cantábrico acompañada de verduras de caserío y caldo dashi, se ha puesto de moda el dashi a mi me gusta, pero he de decir que la merluza estaba tan jugosa y sabrosa que sin el caldo tampoco hubiese pasado nada, txapo.

Pichón asado, hierbas aromáticas y calabaza balsámica, esto para Ana a mi el pichón no me va mucho, aunque probé un poco y estaba magnifico para mi liebre a la royal, muy potente.

Para acabar empezamos con el primer postre Mascarpone casero, manzana y gran masala, muy rico y luego creme brulee de azafran con helado de pera y granizado de amaretto , que le da un sabor de contraste con el dulce .

Luego siempre te ponen a modo de postre final mousse de azúcar moscovado y ahora han incorporado unos petit fours, macarrón de chocolate, gominola, galleta mantequilla y bizcochito.

Para beber una botellita de cava, muy rico recomendado por el amigo vimarca, grimau reserva a 21€+iva .

Una copita de tinto francés para la liebre, que no me cobraron.

En esta ocasión elegí entre vino dulce y gin-tonic, cosa que no hacia y opte por un martin millers con fever a 8,5€+ iva.

El precio del menú es de 100€+iva y sin contar los dos platos que nos saco Alvaro a parte, consta de catorce creaciones dignas de admiración, y si os va la cerveza negra quince.

Para Uxue unos raviolis de perdiz y un postre , aunque le sacaron dos por 20€+iva .

Se nota una evolución en los sabores, corre cada vez mas riesgos, con especies y productos de otras culturas que va ensamblando, a su ya buena, manera de hacer.

En resumen, junto con Josean y Eneko, los tres mosqueteros de la cocina creativa vizcaína.