Imprescindible

A escasa hora y media de Madrid y en la poco transitada carretera que une Oropesa y Puente del Arzobispo se encuentra el fantástico Gran Hotel de Lujo Valdepalacios, un exclusivo y único Relaix Chateaux enclavado en el marco incomparable de la tranquila dehesa Toledana.

El Hotel cuenta en sus instalaciones con restaurante propio, si bien el motivo de nuestra visita es el conocer el trabajo del chef Jose Carlos Fuentes al frente del restaurante TIERRA. Jose Carlos, ex miembro del equipo de Carme Ruscalleda en Sant Pol y Tokio, asumió el roll de chef ejecutivo del restaurante TIERRA tras el fallecimiento del gran Santi Santamaria y la salida de parte de su equipo. En este 2014, el restaurante ha recobrado el merecido reconocimiento de la Guía Roja, tras la pérdida de una estrella por el cambio de chef.

El Relaix Chateaux, rodeado de naturaleza mires por donde mires, es por supuesto espectacular, la inmensa y luminosa sala del restaurante con capacidad para 35 comensales aprox. cuida todos los detalles, y sus vistas a la piscina y jardines bien merecen por si sólo la visita. Por supuesto, cubertería, vajilla y cristalería de lujo, con el aliciente de que a los “más pequeños” no se les permite el acceso…, ¿qué más pedir?

La dirección de sala (Maître-Sommelier) va de la mano de Luis Pintor que permanece en el restaurante desde los tiempos de Santi Santamaria, profesionalidad, juventud, simpatía y atención constante.

La carta de vinos es muy interesante, con precios variados, pero por supuesto, la elección del vino, con perfecto consejo y asesoría de Luis, fue para dos tintos de Castilla La Mancha, en concreto ZIRIES, un Vino de la Tierra de Toledo de casi 15º a base de Garnacha, con un 90%, siendo el resto Tempranillo y Cariñena , un vino que deja sensaciones de frescura a pesar de la alta graduación, y en segundo lugar probamos y disfrutamos de un MARQUES DE GRIÑON – Petit Verdot, que tiene la particularidad de ser el primer monovarietal en el mundo elaborado con esta uva, también muy bueno. Dos perfectas elecciones servidas a temperatura perfecta y con una atención constante por parte de nuestro anfitrión.

En la carta menú se advierte que todos los ingredientes vegetales que se ofrecen en la carta son de cultivo propio o silvestre que se recolectan por el propio equipo en la propia finca o en las orillas del Tiétar, siendo el pescado y marisco proveniente de la lonja de Palamós.

El Menú Esencia Tierra es un trabajo esplendido por parte de Jose Carlos, que nos ha dejado boquiabiertos en muchos momentos, el nivel es superior en todo momento. Comenzamos con una serie de aperitivos, entre los que cabe destacar, el langostino sobre crujiente de pollo, espectacular presentación sobre azada de campo y el bombón de chorizo.

A continuación comenzamos el festival con el “tartar de ciervo, yougurt, papalla fermentada” sobresaliente composición en el que el uso de la caza sorprendente en esta clásica composición que se presenta con yougurt (dibujada sobre el plato) y yema de codorniz además de la papaya fermanetada. Comienzo realmente muy bueno.

Igual de bueno, el “ajo blanco de liquen, caballa, yema de huevo de pato, ajo negro y uvas”, sencilla composición en el que la caballa destaca sobre el suavísimo ajo blanco de liquen, así como las “habas con caldo concretado de morcilla, menta y erizos de mar”, impresionante contraste de colores y sabores, gran técnica y perfecta elaboración.

La siguiente propuesta, nos informa Luis, es un punto de inflexión para el criterio de los comensales, es la “unión de Andignac y Guillardeau”. A pesar de lo arriesgado de la propuesta, la unión del mar y la tierra a través de las ostras y el foie con gelatina a base de jengibre y lima es decididamente muy buena, la ostra a temperatura más cálida de lo habitual es fantástica.

Al inicio de la comida el equipo de sala ha dejado en la mesa una cazuela en la que se cuece un pan de miso que queda oscurecido que es presentado con el muy sabroso “guisito de tendones y cigalas con encurtidos”, interesante combinación, que adelanta a la fantástica “sepia, corzo, aliño de sepia y mini puerros a la brasa”, deliciosas tiras de sepia acompañadas de puerros a la brasa y esferificaciones de oliva negra, otro de los imprescindibles.

La siguiente composición es la “panceta ibérica confitada, sopa de pan, ajo, algas y humeboshi”, en Internet compruebo que es una variación de un plato anterior de Jose Carlos “panceta de ibérico y espagueti de mar en escabeche, sopa de ajo, cremoso de queso de Oropesa, toques de humeboshi”, este segundo me llama más la atención sin haberla probado por supuesto, en todo caso, interesantes contrastes de sabores.

Como platos principales, de inicio “merluza de pincho, caldo de las espinas emulsionado con glass de caza y miso, toques cítricos”, fantástica, así como el “cochinillo confitado, anchoas, naranjas y gochu-jang”, y para acabar “lomo de gamo marinado en jugo fermentado de piña, cebolla encurtida, hierbas de campo”, buen género, buena composición y muy elaborada técnica en los tres platos. Entre medias, en probeta se presenta la “Manzana y Manzanilla; caliente y frío”, bebida de contraste un pelín aparatosa.

Para rematar, “vertical de quesería Cantagrullas”, tabla con 5 quesos y membrillo acompañados de un curioso pan de curry, y dos postres: “naranja, santolina y cerveza negra” y chocolate, eucalipto y jengibre”, muy buenos los dos, al igual que los sobresalientes petit fours, todos ellos de una imaginación deslumbrante (alguno en vaso de chupito y otros que incluyen jeringuilla), los petit fours son elegidos por el comensal de entre un carro realmente deslumbrante de colores y sabores. Todos muy buenos, un remate de 10 para una esplendida comida.

Gran experiencia gastronómica de la mano de Jose Carlos Fuentes (que salió a interesarse por nuestra opinión) y su equipo, recomendación absoluta para un lugar único y muy cercano a Madrid.