El XEF y su loca bacanal gastronómica , y tanto que si .

Visita anual, ya he perdido la cuenta, y de momento seguiremos, siempre que sea posible, acercándonos a este mágico lugar.

El local esta súper descrito, creo que para septiembre, se avecinan cambios, Dabiz esta en constante ebullición mental, no para, ni se conforma, ni se rinde, ni se duerme.

Estos últimos años se nota que puede con el estrés , el deporte o lo que sea , le hace disfrutar mas , de lo que hace ; y de con quien lo hace , te lo dice el , no es algo que me invente , ni mucho menos deduzca de mis visitas , bueno , algo si que noto , su cocina tan brutal como siempre , pero mucho mas elegante , cada año mas , sin perder la brutalidad en cuanto a sabores y texturas .

Seguimos con los mil y uno productos de cualquier rincón del mundo, no importa, puede con todo, India, México, Asia, Europa, no hay continente que se le resista, ni producto que no pueda magnificar con su locura gastronomica, da, lo que quiere para el, y lo quiere todo, y lo da todo, es brutal, es el mundo XO.

Equipo de sala , cada día mas profesional , como con sus emplatados , todo se mueve hacia la elegancia , la nueva vestimenta de sala , la aptitud de los jóvenes que te guían en la experiencia , todo esta en constante cambio , Diverxo es un ser vivo y en cada una de mis experiencias noto los cambios , las alteraciones en el mundo XO .

Todo, por y para proporcionar placer gastronomico, y de cualquier tipo, al comensal, es el ultimo fin de Dabiz y su equipo, doy fe.

Cada año voy con distinta gente , algunas repiten experiencia , unas conmigo , como mi buen amigo Mario , otros como Juanjo y Bego (jotayb y señora ) , repiten , aunque por primera vez en esta ubicación , el año pasado con mi Ana , otras con amigos del foro , yo disfruto por partida doble , primero del Diverxo y segundo de lo bien que se lo pasan mis acompañantes , en este caso a todos les gusto mucho este año , a mi me encanta todos , repito cada año mas elegante , mas sutil , mas técnica , la cocina de Dabiz , y que locura , con estas variantes , sigue por encima de todo el Ostión de sabores , sensaciones, emociones , una puta locura .

Muchísimos pases; del viaje por las playas de Goa, magníficos los guisantes del Maresme al wok sobre mole, con piel de leche, azafrán, yogurt y hojas de curry fritas.

Sublime las lentejas estofadas a la castellana , que acaban como un Dal Masala , con una chispa de yuzu , una emulsión de suero de mantequilla de oveja y clorofila , y ya te quiere morir cuando pruebas la guarnición , caviar Irani , asado y ahumado en un horno tandoori que han hecho siguiendo un tutorial de you tube , una puta locura de sabor , con solo 15 segundos de calor , el caviar se abre , expulsando la grasa , estando mucho mas meloso , combinando las texturas del caviar y las lentejas , todos nos preguntábamos , y donde encuentras algo así , ninguno supimos contestar .

Tikka Masala con anca de rana, menta escabechada, papadum de lentejas (pan indio) y chutney de mango, procurare no adjetivar mas, podría acabar soltando demasiados tacos, con un de puta madre, de la Ostia, dar por descritos todos y cada uno de los platos.

Naam de queso al vapor con mogollón de trufa Bianchetto, dije que ni un taco más, pero….

Gazpacho de jalapeños, muy suave, apenas picaba, Otoro, la parte más jugosa del atún rojo , ahumada y braseada en el horno Josper , helado de bacon , aceite de vainilla , caviar de montaña, semilla japonesa (tonburi) , no se si podré aguantar sin soltar algún taco mas , pero esto estaba de PM.

La versión de Dabiz de una ensalada Thai, papaya verde aliñada con hibiscus y frambuesa, tomates semiseco, berberechos gallegos al vapor, se nota, ventresca de cochinillo asado, en este plato había unos cacahuetes, mas bien un trampantojo, en forma de perla marrón, pero con un sabor intenso, para maridar este plato en una pipa de cristal, un rebujito de siso con una hoja de bergamota, y a fumar, bueno a aspirar con fuerza, soberbio.

Capón-salmón, un capón entero, con el hacen un caldo durante 78 horas, lo cuelan y lo enfrían, separan la grasa y lo reducen a la mitad, aliñándolo como si fuese una sopa agripicante china, en el momento del servicio, añaden la grasa a la sopa y la van montando, casi como si fuera una veloute, quedando un textura súper sedosa, en la base, las partes gelatinosas de la cabeza del salmón y unas aletas del propio salmón , ligeramente confitadas y ahumadas , oooh my good .

Bolognesa de carabinero, finamente cortado a cuchillo y rehogado, reducen el jugo de la cabeza del carabinero, juntan cuerpo y jugo, lo acompañan con sashimi tibio de quisquilla de motril, macarrones de albahaca thai y un jugo de ossobuco estofado, emulsionan su tuétano, para darle textura y sabor, en la línea, siempre ascendente.

Seguido te saca un langostino baby chiguatos a la andaluza , frito , que se come entero, se cultivan en Valladolid, un polvo de galera, pan de gambas con tomate , una salsa de mostaza y otra de kimchi , de bocadito.

Nos sacan, en un pequeño recipiente de porcelana con forma de cáscara de erizo, un mezcal sour, lo mezclan con haba tonca, le añaden lima , espuma de leche de soja , un puntito de erizo picante y un pelin de sal de gusano , os estoy describiendo el maridaje del siguiente plato , es o no , para flipar a colorines .

Como dice Dabiz , como el tiempo esta loco , es la primera vez que a estas alturas , trabaja con erizo fresco , en pleno Junio , y pedazo erizo , majestuoso , y basándose en una experiencia que tuvo en un mercado de Japón , donde comió un erizo desde la palma de su mano , resultándole hedonismo puro , a querido compartir , o mas bien , que nosotros tengamos esas sensaciones , solo que de manera mas aderezada , ya que al esplendido erizo , que te ponen en la palma de la mano , le añaden caviar cítrico , un velo de regaliz-ajo negro , con este velo , además de aumentar la textura sedosa , aporta sabores tostados , ahumados y fermentados del ajo negro que van perfecto con el dulce sabor iodado del erizo , bearnesa japonesa y perfume de bergamota , no lo digo yo , lo describió perfectamente Dabiz , porno gastronomico , doy fe , mejor que el otro porno.

Acabado el apartado de gambas a la quinta potencia, pasamos al tipico Yamcha de Hong Kong, típica ceremonia de comer Dumpling, eso si, en vez de con te, con vinos dulces, ya he probado este pase, pero con otros platos y otros vinos, por lo tanto, siempre a la vanguardia.

Empezamos con la versión XO, del bocata de calamares, sobre una oblea de pan con salsa agridulce, un dumpling de color negro, sésamo negro, relleno de chipirón rehogado, ali-oli picante, se enrolla y a disfrutar.

Dumpling de necora, además en la cáscara de la necora, una version Chili Crab con un poco de chipotle, la carne, la cáscara, me recordó aquel plato del Strexxo, eso si, suave y además una kokotxa de pescadilla de pincho rebozada en huevo de pato, encima del dampling, como si de un nigiri se tratase, y así nos recomiendan comerlo, buenon.

Dumpling de pichón estofado y tomate siciliano, con la mano, como todos ellos y para acompañar, en una vajilla con forma de hueso hueco, un poco de pure Robuchon, con un pelin de ají amarillo, que no falte un toque XO.

Dumpling con la mayor cantidad de sopa posible, y lo ha conseguido, relleno de cerdo adobado, mucha sopa de jamón de Jabugo y por encima una lamina de costilla confitada , para comer directamente de la típica cucharilla china y cerrando bien la boca , porque es una pasada el liquido , que no se como , pueden meter en este pase del kopon .

Bombón de liebre al vapor , sesos fritos en tempura , jugo de carne y escabeche de mejillones , para comer con la mano , por supuesto el que quiera , aunque estaba rico , creo que mas que con un tenedor , será la emoción , cada plato es un suspiro en este orgasmo gastronomico .

La versión del dumpling de spanish toltilla del 2018, tortilla guisada con su puntilla de huevo en la parte superior y en la base callos de bacalao ligeramente picantes, creo que todos los picantes, muy sutiles y elegantes, nada agresivos, sin quitar protagonismo al producto.

Chopito, muy sutilmente pasado por la robata, con lo que el interior es puro mar, un punto de ali-oli de humo, una rodaja de tuétano asado y salsa de curry de calamansi, cítrico parecido a la mandarina, estupendo.

Wagyu japones, cortado muy finito, se especia por un lado, y se pasa por la brasa, solo un lado, tres segundos, lo envuelven sobre trufa de verano, lo acompañan de nata de soja japonesa, carpaccio de boletus , jugo de carne con tamarindo y pimienta , a este nivel , después de tantos pases , no recuerdo ningún otro sitio así .

Cigala con mantequilla de ajo negro, salsa de kimchi, botarga y papel de patata morada y una bordalesa con la cáscara de la cigala, para darle más sabor, no pares…, sigue, sigue, pues ahora no van y te ponen la cabecita de la cigala, la preparan con una meniere de limones agridulces y un aire de mantequilla de búfala tostada, toma ya.

Besugo salvaje, lo cocinan únicamente por la parte de la piel, en una parilla improvisada, lo atraviesan con un pincho, para que dejarlo suspendido en el aire, tipo espeto, abanican el carbón, que no crea llama, pero si calor y le da sabor, lo acompañan con unas espardenyas , a la brasa también , pocos segundos , con un pil-pil de las pieles y espinas del besugo y le ponen un poco de jugo de chorizo de fabada , que le da un toque diferente , a lo ya diferente del plato , seguimos en el clímax .

Nos sacan con el jugo de las espinas asadas del besugo, un nuevo pase, un atadillo de “lechuga viva”, con flor de rosas y aceituna gordal, para untar en el jugo y comer, una vez más con la mano, very diferent.

Caldo vietnamita de cordero lechal, lo hacen en el josper, utilizando leña, tostando los huesos, lo acaban con jengibre, lemon grass y una puntita de lima kéfir, una pasada de sabor, acompañan a la sopa dos noodles de arroz y dos carilleritas de cordero lechal, muy potentes las carilleras.

Nem vietnamita con huevo frito y manzana acida, nuevo pase, y todos a un nivel brutal, hasta los más sencillos, como este, me refiero a cantidad de ingredientes.

Otro pase que, si conocía, pero siempre con innovaciones, a que sabe un guoper en Diverxo.

Royal de pato a las cinco especies chinas, rodeado de una emulsión de mostaza verde, al lado un medallón asado, de una zona que hasta que no te lo has comido, no te dicen, así que por si vais alguno, no lo desvelare, pero estaba muy rico y jugoso, aunque es de esas zonas que si me lo dicen, igual no lo como, por lo tanto, hacen bien en presentarlo así , y como pan de guoper , un rico cruasán a la plancha , alguno de mis acompañantes con crios , dijo que si le recordaba a la burger , salvando los inmensas distancias, claro ; como patatas fritas , las lenguas de pato , extracrujientes con un poco de salsa brava , ya digo todo lo picante , sutil y elegante .

Combinando técnicas europeas y la del lacado de Hong Kong, ha conseguido dejar la piel totalmente crujiente y la carne muy jugosa, de este pichón de Bresse, lo acompañan el jugo del pichón con especies chinas, unos puntos de hoisin de fresas casero y un yogurt de rosas, para comer con la mano, delicius.

Ultimo pase salado de la loca bacanal del Xef, así se llama este menú y el enunciado hace justicia.

Niguiri socarrat con la carne del pichón en crudo, por encima, su hígado cocinado a la brasa, se coge con la mano, se unta en el jugo de carne cantones y a la boca, se acaba como se empieza , eso si con pena , sabor a tope , texturas , productos , condimentos , todo ello solo lo encuentras aquí , magia , pura y dura y sigue con los postres , no deja de lado la intensidad de sabores y texturas .

Kakigori, postre de hielo raspado, en la base una espuma de guayaba, y terminado con una sopa Tom Kha gai, leche de coco, lima keffir y lemon grass, muy, muy rico, fresco, diferente.

Base de maíz , helado de vainilla un cítrico peruano en esfera , Lulo , aire de mantequilla tostada , y leche que queda en el fondo del bowl después de comerte los cereales , este tío es la leche , valga la redundancia , no se conforma con ser el puto amo de los salados , mete una caña a los postres .

Ganache de coco, unas tejas de merengue de ajo-negro, por encima de todo, ceniza de regaliz negro, albahaca tailandesa y lo acompaña helado de yuzu con unas cenizas de coco y un par de bolitas de chicle de grosella, joder esta como una cabra, y es que todo esta de la leche, imagino que hará mil pruebas, pero el pase final es la ostia.

Flan de algodón de feria, remolacha, vainilla y un toque de salsa siracha, para comer de un bocado y absorbiendo con la boca, quien no lo ha hecho.

Mochi relleno de leche con galletas y un mini croissant, que lico.

Para beber dos botellas de cava de D.G Viticultors a 32€ botella, una de blanco, Corta y Raspa La charanga, 33€ y una de tinto Gomariz a 31€, entre los vinos dulces del pase de los dumpling, fondillón y otros vinos de calidad, shake espumoso dulce, en conclusión, la carta mucho mejor, en cuanto a referencia, precios, pues como en la mayoría de triestrellados a excepción de Can Roca , una pasada , caros , pero es el peaje por comer en tres estrellas , que yo , aquí , lo llevo muy bien , porque flipo tanto con la comida , que desde luego no me parece para nada caro .

No comentare nada mas, bastante chapa he metido, creo que la mas grande de mi historia, pero no es para menos, experiencia de PM , no me canso de volver , es al único , salgo por la puerta y ya estoy pensando , con que me sorprenderá este loco , el año que viene , bendita locura .