Los pasados días 12 y 13 de abril, los miembros de la peña gastronómica Los Restauranteros nos desplazamos hasta la capital hispalense para celebrar allí nuestro encuentro de primavera. Con éste, alcanzamos ya la XIV edición, aunque esta quedada en concreto constituyó nuestra primera incursión como grupo en las tierras del sur peninsular, habiendo visitado anteriormente siempre capitales de la mitad norte del país. Todo ello vino propiciado por la última incorporación a la peña, relativamente reciente, de un nuevo socio, Rafa Garrido, natural y residente en Sevilla.
El programa diseñado por nuestro anfitrión contemplaba desde un primer momento la idea de acercarnos al restaurante Abantal, único establecimiento en la ciudad reconocido con una estrella por la popular Guía Michelín. Fue Rafa quien estableció contacto con el restaurante, acordó el menú y cerró la reserva para la cena del viernes, momento éste que se constituye siempre en el primer acto oficial de nuestros encuentros. Hacia allí encaminamos nuestros pasos con la emoción de reencontrarnos tras los meses transcurridos desde nuestra última quedada en Santiago y con las expectativas muy altas al tratarse de un local de consolidada fama y renombre a nivel nacional.
El restaurante Abantal se sitúa en una zona de la capital que carece de ese encanto del que sí pueden presumir otros rincones y barriadas de esta bella ciudad. Al traspasar la puerta, sin embargo, encontramos un elegante vestíbulo donde somos recibidos cordialmente y desde donde nos acompañan a nuestra mesa. El salón es amplio, de altos techos y decorado en tonalidades cálidas, sin estridencia alguna. El mobiliario, de madera y en tonalidades roble, aporta elegancia a una sala muy iluminada lo cual acrecienta aún más esa sensación de amplitud y confort.
Cocina tradicional con un toque de autor. No es de mi agrado usar en exceso ese cliché o frase estereotipada de la que tanto se ha abusado estos últimos años a la hora de calificar o publicitar la oferta culinaria de un buen puñado de restaurantes. Fuese cual fuese la filosofía de éstos, su carta o el precio final del cubierto, venimos de un tiempo donde todos se amparaban bajo ese amplio paraguas de “lo tradicional con un toque de autor”. A pesar de ello, en el caso que hoy nos ocupa, esa definición me parece muy apropiada para tildar la propuesta gastronómica que nos ofrece Abantal o, al menos, a la hora de calificar aquello que pudimos degustar en nuestra visita.
Sobre la base de un producto fresco, cuidadosamente seleccionado y de calidad incontestable, el cocinero Julio Fernández, concibe y ejecuta todos y cada uno de sus platos con aquellos ingredientes que considera estrictamente necesarios y sin la necesidad de echar mano a condimentos y especias procedentes de otras culturas y continentes. Todo cuanto hay en el plato nos resulta claramente reconocible a la vista y al paladar. El toque más contemporáneo de la cocina de Fernández viene de la mano de algunas combinaciones entre los elementos del plato que podríamos calificar como más modernas y del uso, muy adecuado, por cierto, de técnicas de cocinado más vanguardistas y alejadas de aquellas otras mucho más propias de la cocina tradicional.
Menú adhoc para nuestra visita:
- Microalgas con almeja y cremoso de coliflor: Se presenta una almeja prácticamente cruda de tamaño descomunal y calidad notable. Los acompañantes amalgaman en conjunto de manera brillante sin restar protagonismo al molusco. Me gustó mucho.
- Navaja con escabeche de cítricos y mojama: Menos sorprendente que su predecesor pero con trazas muy similares: producto fresco, bien seleccionado, punto exacto de cocinado y combinación equilibrada de todos los elementos que configuran el plato.
- Espinacas, brócoli anisado y espárrago blanco: Versión actualizada de lo que podríamos calificar como una menestra clásica. Se combinan algunos vegetales presentados tal cual se recolectan, con un perfecto y justo cocinado, con otros elementos un tanto más actualizados y con más elaboración como, por ejemplo, esas espinacas que se presentan tamizadas constituyendo el cuerpo central del plato. Muy buen resultado.
- Crema de berenjenas con tartar de atún rojo, gel de cebolla asada y pepino: El tartar se dispone sobre la crema de berenjena y el resto de elementos se presentan de modo geométrico y bello alrededor de esta especie de tartaleta central. Atún de primera calidad, una vez más, tal vez con exceso de acompañantes. Aunque ricos todos ellos, se genera algo de desconcierto al mezclarlos entre sí.
- Lubina con tomate sofrito, gel de pimiento y ajo asado: El plato peca de una presentación menos armónica respecto a los que le han precedido. No nos resulta bonito, pero si rico. Como comentaba anteriormente, sabores perfectamente reconocibles, trazos de cocina tradicional, casera, aunque presentada de un modo sutil. Notables nuevamente la calidad y el punto de cocción del protagonista principal.
- Capuchino de alubias pintas: El plato simula a la perfección la popular elaboración cafetera pero nada en él sabe a su fuente de inspiración. Rica esa crema de alubias, repleta de sabor.
- Patata especiada, cola de toro, yema y hongos: La combinación del puré o parmentier de patata, setas, huevo y carne desmenuzada siempre aporta placer, aunque se ha abusado un tanto de ella en la última década. Fruto de ello, y aunque la presentación resulta un tanto original, podríamos encasillar ya este conjunto dentro del ámbito de la cocina tradicional.
- Royal de pato con foie, moscatel y manzana: Plato de concepción eminentemente académica ejecutado a la perfección por el equipo de cocina. Sin objeción alguna y con el ensamblaje divertido de ese contrapunto dulzón que le aporta la gelatina de moscatel y ácido de la mano de esa especie de mouse de manzana.
- Espuma de yogur con sorbete de hierbabuena y lima: Con el plato que nos ocupa sucede algo semejante a lo expuesto cuando hablaba del plato de rabo de toro: plato de concepto novedoso no ha mucho, pero que, con el paso de los años y su rápida expansión por los menús de muchos restaurantes, pierde esa capacidad de sorprender de la que antes disfrutaba. A pesar de ello, siempre resulta agradable y muy refrescante.
- Canelón de mango relleno de queso y chocolate blanco con sopa de lemon gras: En el polo opuesto respecto a su predecesor. Aquí sí se produce ese efecto sorpresa y ese disfrute de degustar una combinación no probada con anterioridad. Conjunto redondo y sabroso que, junto con la menestra, constituyeron los dos momentos álgidos del menú.
Se fueron acompañando los platos de diferentes vinos que escogió para la ocasión el equipo de sumillería del restaurante: Quinta de Couselo 2017 (Rías Baixas), Manzanilla Maruja (DO Manzanilla de Sanlúcar), Maria Cabané Parxet Gran Reserva 2013 (DO Cava), Amontillado Callejuela (DO Jerez), Baltasar Gracián “El héroe” 2017 (DO Calatayud) y Moscatel Ambrosía (DO Jerez).
Aunque a menudo nos resultan sorprendentes e incluso inexplicables los criterios por los que se rige la Guía Roja a la hora de conceder sus galardones, sinceramente opino que Abantal es merecedor de tal reconocimiento. En primer lugar, la sala, sin grandes alardes arquitectónicos ni millonarias inversiones en interiorismo, reúne las condiciones óptimas para el disfrute: la amplitud de la misma, la ausencia de reverberación, la distancia entre las mesas, las tonalidades armónicas, etc.
El servicio estuvo correcto. La constitución numerosa de nuestra mesa y la previsión de habernos dejado por escrito el menú a degustar antes de que tomásemos asiento les exoneró de tener que “cantarnos” los platos. Soy consciente de la incomodidad que genera al personal el tener que pedir silencio a una mesa tan grande para enunciar un plato y explicarnos brevemente su composición y el proceso de elaboración, pero a mí, personalmente, me gusta saber un poco más de ello y creo que, con el esfuerzo y la experiencia de un/una buena profesional, pronto se hubiese conseguido captar nuestra atención. Al final somos un grupo respetuoso con el personal y que siempre hemos acogido con mucho gusto cualquier apunte relativo a los platos que se nos ofrecen.
Por último, la gran calidad del producto utilizado así como el trato y la ejecución magistral que se le da a éste en cocinas, repercute en una serie de propuestas que aportan al comensal una experiencia placentera. Si bien ningún pase alcanza un nivel excelso, sublime, también es cierto que no apreciamos un bajón considerable de nivel en ninguno de ellos. En la regularidad también está el mérito y la cena en Abantal se mantuvo en un buen nivel de principio a fin.
Podéis leer esta misma valoración ilustrada con imágenes en: https://www.vinowine.es/restaurantes/restaurante-abantal-de-sevilla-menu-sin-altibajos.html
Yo también creo que esa etiqueta de cocina tradicional con un toque de autor que antaño se usaba mucho para prestigiar al chef, ahora vuelve a estar en uso de la mano de la reciente y cada vez más intensa exaltación de esa cocina más tradicional.
Buen disfrute.
Saludos
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