¡Cómo avanza Solana ¡ El Combate contundente de Ignacio Solana.

Nueva visita a la Solana después de la realizada en Enero de este mismo año. Algunos cómplices gastronómicos, nos seguían dando buenas referencias y hemos decidido volver. Esta vez acompañado además de dos personas muy especiales, alejadas de las visitas frecuentes a restaurantes de alta cocina.

La Solana sigue manteniendo carta, donde siempre hay platos tradicionales, y su menú degustación. Nos decantamos por este último, sin repetir ningún plato en relación a la visita de Enero, lo cual siempre es de agradecer.

Se nos traer el menú por escrito antes la comida, lo cual siempre es una buena referencia para saber que se va a ir comiendo. Hay otros sitios que no lo hacen, lo cual desde mi punto de vista también es correcto para mantener la expectativa y la sorpresa.
Cuando comienzas a leer el menú, ya te das cuenta que se trata de una carrera de fondo, que Ignacio Solana va a tratar de someterte, en el mejor sentido de la palabra.

Se comienza con un trío de aperitivos compuesto por una galleta de maíz con muselina de mejillón, un cocktail “Vichito” y una cucharita de gel sobre foie de avellana. Cocktail cítrico compuesto por mango principalmente para limpiar sabores. La cucharita excelente, perfecto contraste, toques de toffee ó café, ligero. Un siguiente aperitivo era una anchoa del cantábrico con helado de pimiento del piquillo. Diría que la anchoa totalmente casera, muy buena de sabor, tamaño mediano. Personalmente destacaba más ese helado salado que era una pura delicia.

Después de los aperitivos, nos adentramos en el acto de los entrantes con el tartar de bonito de temporada con vinagreta a mi gusto y helado de tomates de Ampuero. Seguimos apegados al Cantábrico, y después de ella (la anchoa) vino él, el varón por antonomasia del mar en estos meses, el bonito. Plato sencillo, de temporada, de producto, muy sabroso, con otro helado salado espectacular que combina espectacularmente. Ya tenemos la versión fría de la hamburguesa de bonito de Paco Quirós. Empezamos a sentir muy buenas vibraciones.

A continuación el Royal de foie, canelón de Módena relleno de espuma de queso pasiego y crema de col de la Bien Aparecida. Podemos decir metafóricamente que ha comenzado el combate, estos entrantes son casi platos de tamaño e iremos viendo que no estamos ante una propuesta desde el punto de vista de ingredientes relacionada con la gastrobotánica. El plato se remata en mesa con la crema de col que se sirve caliente. Cuatro ingredientes, dos de la tierra, dos internacionales, cuatro sabores. Brutal combinación la del queso pasiego y el foie, duelo entre la vaca y la oca para ver quién resulta ganadora. Resultado final tablas, los dos sabores están más que presentes. Presencia sin llamar la atención en demasía pero estando donde se debe estar de la col que compensa el conjunto con sus toques verdes, aportando algo de ligereza. Sin duda, uno de los platos de la comida.

Siempre dicen en el combate que quien da primero da dos veces, pues ahí nos va una Papada de pío negro con judía verde, almendra, cola de cigala XL a la parrilla y aire de Soja, un perfecto gancho de derechas. Mar y montaña, donde está viene representada por el pío negro que es un tipo de cerdo navarro. Contundencia, cigala perfecta de punto, el pío cocinado a baja temperatura durante mucho tiempo con la Roner está tremendamente meloso.

Como gentileza de la casa, un cuarto entrante en este unas Pochas frescas de temporada guisadas vírgenes con verduras. Las pochas son una variedad de alubia blanca que se consume antes de su madurez, el nombre lo reciben por el color pálido de su vaina antes de la recolección. Guisadas únicamente con las verduras, resultan suaves. Homenaje a Navarra que es uno de los sitios donde Ignacio se hace culinariamente hablando, homenaje a su madre y a sus guisos, homenaje al producto de temporada del cual Ignacio nos confiesa que está enamorado.

Y si de temporada hablamos, y lo hacemos de producto, aunque estemos en la montaña, teniendo a pocos kilómetros el puerto de Laredo. No podía ser otro el pescado que un bonito, en concreto una Ventresca de bonito en piedra de sal “in Situ”, pétalo de tomate y roca de aceite de oliva. Personalmente me encanta la ventresca, muy sápida, carnosa, con cierta textura gelatinosa. Las piezas que nos llegan a la mesa son el corazón de la ventresca, donde las láminas sales solas. El plato se puede acabar en la mesa ya que te dejan la piedra de sal sobre la que se ha cocinado. La piedra está compuesta por sal, carbón vegetal, clara de huevo para compactar, romero y un toque final de bergamota. Toques ahumados, diría yo que hasta mediterráneos, en los aromas que se perciben por la nariz, enfrentados a fuerza del bonito. Nos pareció un plato de temporada tremendo, un diez en la presentación, en la elección del producto, en la sencillez complicada.

Si contabilizamos los aperitivos a estas alturas estamos en el décimo asalto, hasta ahora hemos aguantado, no hemos dejado nada en los platos, pero los asaltos hacen su mella; y nos traen el Taco de cochinillo confitado las tres texturas de manzana. Compota en la base, y en un vaso de chupito cerámico un sorbete helado de manzana, una especie de chips. Este chupito nos indican tomarlo al final, y su función es la de limpiar la boca a modo de prepostre. El plato podríamos decir que más clásico, ó que cada vez se puede ver más a menudo en las cartas. Buena ejecución, pero no es una sorpresa como la ventresca en relación a su cavado y presentación.

Como primer postre “Buscando Violetas”, se trata de una tierra de galletas oreo, junto con una crema de yogur y pimienta Sichuan. De lo que se trata de es de ir buscando esas violetas, que están en el fondo en forma de helado. A medida que recolectas con la cuchara la crema va cambiando su color, pasando éste a violeta. Nos pareció divertido, entretenido, con sabores reconocibles y muy dulces al principio, para posteriormente pasar a esos toques florales de las violetas.

Y cuando crees que ya físicamente no tienes hueco para más te traen la Tarta de queso deconstruida realizada solo con productos de Cantabria como el sobao pasiego, el queso Tresviso, la frambuesa ecológica y las galletas caseras. Pim, pam, gancho, derecha directa…, además con queso de Tresviso, se mezclan los mundos dulces y salados, texturas, esferificaciones de frambuesa, helado de galleta. Caemos rendidos, no podemos más. Hemos disfrutado.
Personalmente he encontrado una evolución frente a Enero en el servicio, en los emplatados, en la vajilla pensada para cada uno de los platos. Se ha cambiado el uniforme a los camareros, dando un mayor aspecto de elegancia. Algunas de las elaboraciones son más sutiles.

Nos han maridado el menú con los siguientes vinos: 1) Estate Rudesheim 08 Georg Breuer Riesling Riegau. 2) Disznoko Tokaji Aszu 5 Punttnoyos para el Royal de foie. 3) R Punto de Remirez de Gamuza (maceración carbónica). 4) Pago de Cirsus Vedimia Seleccionada de Bodegas Iñaki Núñez. Nos han gustado todos excepto el R Punto, no es un vino sencillo con esa maceración. Hemos echado en falta un vino dulce para los postres.

Nos encontramos ante un cocina transparente, de producto de temporada, sincera. Una cocina que no rehúye la contundencia. Una despensa que se nutre de las huertas cercanas, y del mar. Una carta enfocada para que el comensal pueda repetir, donde se combina la tradición de los guisos, de los huevos de corral con las propuestas de Ignacio en su menú degustación.

Un local lleno con un gran porcentaje de comensales vascos, que tenemos que reconocer que son los que tienen la cultura gastronómica calada más hondo en este país.

Desde aquí recomendamos especialmente a todos los cántabros que hagan una excursión a la Bien Aparecida visiten la Solana, y disfruten del paraje, de la cocina de Ignacio. Que vayan sin prisa, que paren sus relojes, y que se pongan culinariamente en sus manos, en su intuición. Hoy a nuestros acompañantes se les paró el tiempo, se relajaron, y me ha encantado porque lo necesitamos.

PAra fotos de los platos..como siempre..http://www.complicidadgastronomica.es/2012/08/como-avanza-la-solana-el-combate-contundente-de-ignacio-solana/