Grandes , mis amigos del Maralba .

Hacia dos años que no visitaba la casa de mis amigos del Maralba y las expectativas eran muy grandes, pero como siempre esta pareja estuvo a un nivel tremendo, a un amigo no se le pone nota, así que es por eso que no lo haré, si os fijáis en mis anteriores visitas y ya van ocho , siempre han estado a un nivel superior , en estos años he visto como Fran , desde la humildad y la sencillez , iba haciendo platos memorables , ampliando su técnica y su buen hacer con el paso del tiempo , según va adquiriendo mas experiencia , lo mismo vale para Cristina que manda y dirige la sala con mucha maestría .

Sin embargo en esta ocasión tengo que comentar el buen hacer de otro miembro del equipo, un joven que lleva años en Maralba y que este año ha destacado por su temple en la sala, Emilio , un joven profesional al que le gusta su trabajo , que cuando puede ayuda en cocina , pese a no ser esa exactamente su labor , lo hace para aprender , con un chaval así en sala da gusto , sobre todo para los que somos un poco frikis y nos gusta que nos comenten que llevan nuestros platos , Emilio se sabe hasta las elaboraciones , un placer encontrase con un joven así y en este gremio tan esclavo .

Algún cambio en la sala, en cuanto a los espacios, la verdad es que tiene buena distribución, también tiene una habitación para el vino que antes no tenia, todo lo que sea mejorar esta bien, pero a lo importante.

Empezamos con el menú sorpresa del amigo Fran Martinez.

Como siempre hay muchos aperitivos y tapitas sorpresas, me encanta.

Un vasito de ensalada licuada , fresquita para ir abriendo boca , torta de gachasmigas serrana y un buñuelo con un interior de atascaburras , muy fino y cremoso , son platos de la Mancha , pero con un toque elegante .

En el segundo pase un corneto de pisto manchego con un tapenade de anchoas, muy sabroso y el corneto muy crujiente, acompaña el guiñó al almuerzo manchego en el centro yema de huevo liquida se cubre con patata, pimiento y ajo frito, se reboza y se sirve con la sardina salada y de un bocado te encuentras con la explosión de los sabores de un almuerzo de la Mancha.

Tercer pase, mejillones que maridan con curry, salsa de ostras y el agua de la cocción, el mejillón es de muy buena calidad y el marinado justo para no quitar el saborzazo del mejillón y si añadirle un sutil toque oriental.

Dim summ de caballa semicurada en sal y coliflor encurtida, original y sabroso.

Dos clásicos, ajo pringue manchego y el bombón de queso manchego curado al romero, estos dos ya los conocía pero no me gustaría que el bombón de queso lo quitasen del menú, es la ostia, el jugo de queso que se esconde dentro de la cobertura blanca esta delicioso.

Hasta aquí los aperitivos, ahora tapitas sorpresa, un bocado de lentejas dentro de una esferificacion que lleva foie, no aporta sabor pero si textura, con lo que sabe a rico guiso de lentejas.

Mollete de asado de cabeza de cordero al horno acompañado de patata, la patata con una cocción muy leve, dando ese crujiente y ese sabor vegetal que combina perfecto con lo graso del asado, plato memorable.

Y por ultimo papada ibérica glaseada con encurtidos y espuma de los mismos.

Y señoras y señores, ahora empezamos con el primer entrante y sin red, gamba blanca de Villajoyosa, con tomatito de árbol, aguacate, hojas de tatsoi y un caldo de la infusión de la cabeza de la gamba, soberbio, cocción perfecta, es decir poca, con lo que la gamba aporta un sabor magnifico y junto con la infusión de la cabeza, para que mas y luego la textura del aguacate, otro diez.

Segundo entrante, Zanguango Manchego o caldo valiente, una antigua receta que Fran a variado, esto es un caldo que se hacia a 90º en la época de invierno para acompañar otros platos mas pesados, se hacia con verduras que se quemaban antes de poner a cocer y luego se acompañaba con piel de bacalao, Fran le da ese toque ahumado con anguila ahumada, acompañada de verduras y eso si el zanguango frió, perlitas de aceite y otro plato memorable, al menos para nosotros.

Tercer entrante, calamar en distintas cocciones, confitado a baja temperatura, marcado a la plancha y pasado al wok al momento, royal de cebolla, perlas de tapioca, el toque de su tinta y un caldo que se hace con calamar y jengibre y también bizcocho de calamar, una vez mas Fran domina las cocciones que sacan de cada producto lo mejor, sabor y mas sabor, cada día me gusta mas la cocina que me deja atónito de sabores y texturas.

Continuamos con una exquisita ensalada de perdiz en escabeche con trufa de verano, zanahoria baby, flor de calabaza, etc, muy buena.

Primer pescado Rape con su propio hígado, sus callos, alga codium y leche de almendra, de diez, que sabor, que rico contraste de la leche de almendra, el rape lo hacen con una olla asiática que le otorga un sabor a brasa , muy bueno.

Salmonete en guiso de apio nabo, tomatito de árbol, cilantro, pero muy sutil y las pieles del salmonete y como siempre o casi siempre cuando juntas un pescado de sabor con un guiso, la combinación de de mucho sabor.

Lomo de salmonete a baja temperatura, napado con salsa de tamarindo, cilantro, escamas crujientes y la cola frita, segundo pase de pescado magnifico, cada día nos gusta mas comer pescado bien ejecutado.

Primer pase de carne , ternera cebon , ternera que el ultimo año se cría en semilibertad para que coma lo que quiera , se consigue una capa de grasa algo mas gorda en la parte de arriba y tras treinta días en cámara se consigue una carne muy sabrosa , luego la maridan en grasa de tuétano , con su propia grasa hacen unas ricas cortezas , tuétano ahumado rebozado , semillas de mostaza garrapiñadas , remolacha asada y encurtidos , nunca había comido esta carne , pero os aseguro que este plato nos encanto , sorprendente , arriesgado y equilibrado de sabores y texturas .

Pechuga asada de pato con tupinambo, trufa de verano, jugo del propio asado y un poco de salsa hoisin, muy jugoso y con ese toque oriental de la hoisin.

Como ultimo pase de carne , me pusieron pichón , no me acuerdo de que zona , pero no tenia ese sabor metálico que no me gusta nada , primero Fran , me lo puso en forma de anchoas , que mari…, cortado en tiras como si de anchoas en salazón se tratase , por debajo tenían anchoa muy finamente cortada y aceituna negra , coño , que estaba rico , que si no es por que lo veo , me hubiese engañado , el pichón yo creo que estaba casi crudo y con el rebozado en anchoa y aceituna le salio redondo , también me puso unos muslitos de pichón a la pimienta , muy buen final .

Emilio que se encarga también de las tablas de quesos, cosa que para mí, no debe faltar en un buen restaurante un poco de queso leones Zagal de la Mesta de cabra y oveja, al que echan cerveza artesanal, por otro lado uno de pasta lavada de la zona de Barcelona, no me acuerdo del nombre, pero también de nivel, otro poco de extremeño de oveja, uno suizo de vaca y para acabar un azul prestes, asturiano, pese a ser azul, mas suave , me gusta mas .

Primer dulce, esponja de cítricos, gelee de miel, calabaza asada, sorbete de calabaza y sopa de eneldo, no es el típico de chocolate que nunca falla, aquí hay riesgo en los sabores, fresco y agradable y yo diría que hasta digestivo.

Bizcocho de coco que elaboran al vapor, datiles, pomelo, la espuma de coco y no me acuerdo de que pero llevaba un sorbete, final merecido para este menú a nivel.

Para beber, como siempre dejo que Cristina me ponga lo que quiera, nunca me ha puesto un vino o cerveza que no estuviese bueno, así que me fió 100%.

Empezamos con una manzanilla pasada en rama, Pastora, un tinto de Ciudad real , D mente , , un blanco Jaspe Blanc de terra alta , otro del Penedes , Miranius 2014 , un pricum albarin , un ribeiro , Formigo , uno natural , pinuaga , Camino el Angel 2014 de Almansa , amontillado Monteagudo , todos me gustaron y acompañaron perfectamente el menú .

Con los petit fours y por recomendación de Emilio gin de ginebra Boxer, me gusto mucho, fresca sin empalagar, lo malo es que luego será difícil volver a encontrarla, demasiadas marcas.

Decir que este menú sale 63€ iva y pan artesano incluido, cierto es y a mi me gusta ser muy claro en esto, a nosotros nos puso tres platos mas, cuando vas a casa de un amigo es lo que pasa, pero aun restando estos tres pases la calidad por lo que se paga es sobresaliente, respecto al vino no lo se, esta vez Cristina ni siquiera nos cobro el simbólico maridaje que en la ultima ocasión nos cobro, así que pagamos dos menús sorpresas y nada mas.

Si alguno tuviera o tuviese la mala fe de pensar que mi comentario esta inflado por estos detalles de amistad, que lea las siete anteriores valoraciones, donde se fue forjando esa amistad y vera que desde el principio la cocina y la sala del Maralba nos atrapo, es mas , los demás comentarios de otros foreros avalan mis palabras , las cosas claras y el chocolate espeso , creo que este local merece mas reconocimientos , pero se que por estar en la zona que esta y por ser la michelín racana de narices , será harto difícil de conseguir , y digo que esta muy por encima de muchísimos restaurantes de una estrella que conozco , pero por encima de muchos y no es por amistad o gratitud , es por mi experiencia y la de mi familia y el que piense lo contrario , peor para el .