Un marco imponente para una cocina sencilla

No cabe ninguna duda que el binomio formado por Nerua y Josean Alija ha ocupado un lugar muy destacado en el panorama gastronómico y de la alta cocina en este país en la última década. Ambos, restaurante y cocinero, han contado con el reconocimiento generalizado de la crítica especializada y, además, con el aplauso cuasi unánime de los colegas del sector, la cual cosa siempre dice mucho de la relevancia de un chef. Es por ello que Nerua ha sido siempre uno de esos sitios que figuraban en el listado imaginario de lugares en los que a uno le gustaría comer al menos una vez en la vida antes que las circunstancias lo impidan.

La ocasión se presentó en el marco del XVII encuentro de un grupo de amigos que nos conocimos a través de la red, que nos hacemos llamar la Peña Los Restauranteros y que justamente en este “veroño” de 2022 cumplimos el décimo aniversario de nuestro primer encuentro. Se decidió en el último “capitulo” de la Peña que tuvo lugar en Almansa que Bilbao sería nuestro próximo destino y, con ello, que los miembros bilbaínos de la asociación se encargarían de organizarlo.

Quienes hayan estado o hayan leído al respecto saben que las instalaciones del restaurante se ubican en el corazón mismo del imponente museo de arte moderno Guggenheim de Bilbao. El entorno, por tanto, es espectacular. Salón amplísimo, con un techo de altura destacable y una decoración minimalista que adentra al comensal en la esencia misma del arte moderno: te gusta o no te gusta, no hay término medio. A mí, particularmente, la sala me gustó. Y mucho.

Cierto es que, de unos años acá, parece ser que Nerua ha cambiado sustancialmente en algunos aspectos. Leemos por ahí que su cocina ha perdido riesgo y finura, que Josean ha renunciado en parte a su instinto más genuino y que ha adoptado un cariz más “comprensible” para el comensal menos entendido. Otros comentan que se ha cansado de buscar su tan ansiada segunda estrella y que ha optado por disfrutar más de una cocina menos compleja y más asequible al público en general. Como no tengo referencias anteriores propias, no puedo asegurar cuánto hay de cierto en todo ello. Me limito a describir nuestra experiencia y a exponer mi valoración particular.

Como no podía ser de otro modo, fuimos a por todas y optamos por el menú degustación que se compuso de:

- Aperitivos: Caldo de alubia blanca y berza; pan de morcilla; Huevo frito; Grillo. Tanto en técnica como en carga sápida me parecieron un tanto flojos dada la categoría del local. Mención específica para “el grillo” que se presenta como pincho emblemático de la capital vizcaína y que, tanto éste como los que degustamos en otros restaurantes, carece de interés gastronómico alguno. A modo de homenaje a la cultura y tradición local, entiendo.

- Parmesano en infusión, con velo de trufa y shiso: Un salto considerable en cuanto a presentación, técnica y resultado. Muy sabroso, agradable en cuanto a textura y con el toque fresco y de contraste que aportan los pedacitos de la hoja de shiso. De lo mejorcito de la velada.

- Alcachofas confitadas, jugo de puerro y aceituna: Me declaro fan incondicional de este vegetal pero, en el caso que hoy nos ocupa, siento decir que no estuvo a la altura de lo esperado. Estaba bueno, pero no para descubrirse.

- Pimiento de Apurtuarte, bacalao y pil pil: Plato de concepción minimalista pero que, a diferencia de su antecesor, sí me gusto. Personalmente, agradecí el punto picante que tiene el plato. Bien.

- Anchoa a la brasa, quinoa guisada y piparras: Aunque personalmente no percibí ese sabor de brasa, el conjunto en sí me gusto mucho. Plato fresco y ligero que, a mi entender, me pareció el más original junto al del parmesano de cuantos configuran el menú degustación.

- Cebolla roja de Zalla, lentejas y castañuela ibérica. Todo hacer pensar que la carne está llamada a ser la protagonista del plato y que los vegetales actúan como guarnición. Mi impresión fue la contraria. La cebolla se yergue como actor principal dejando el resto en un segundo plano ¿Y el resultado? A mí me gustó, como fan de la cebolla que soy.

- Ventresca de bonito, jugo de ruibarbo y espinaca: otro plato de austeridad cuasi espartana pero que cumplió sobradamente con aquello que exijo como mínimo a un plato: sabor, punto de cocción y temperatura. ¿Qué me faltó? Un plato perfectamente ejecutado desde el punto de vista academicista pero con poca chispa y con una presentación muy básica.

- Lomo de ternera, puré de apio nabo y jerez: Nuevamente sorprende la sencillez en la presentación y la optimización de los ingredientes.DE nuevo se antepone el disfrute de lo clásico frente al riesgo de la sorpresa.

- Pastel de whisky, leche, maíz, whisky y chocolate: En la misma línea de sus predecesores. Sencillo, clásico, perfectamente ejecutado… pero sin sorpresa alguna.

De la descripción que he anexionado a cada uno de los platos se deduce fácilmente la valoración general. Cenamos bien, rico en general, equilibrado… Llegamos perfectamente al final del menú y la sensación de haber comido bien fue generalizada. Pero quizá fallaron las expectativas en espera de una cocina más sorprendente, más arriesgada y original. ¡Ojo! La sutileza, delicadeza y minimalismo en los platos perduran como rasgo indiscutible de la cocina de Alija, pero faltó esa chispa y emoción que doy por seguro que muchas de sus creaciones han despertado en quienes han pasado con anterioridad por la sala del Nerua.

De la selección de vinos se encargó el equipo de Nerua. No fue un maridaje al uso pues no hubo un vino para cada uno de los pases sino que alguno de ellos se sirvió acompañando a más de un plato. No vislumbré la figura el sumiller ni hubo explicación alguna de los vinos. Según mi gusto, algunos de los vinos blancos se sirvieron a temperatura un tanto alta, cosa que se solucionó en el segundo rellenado de copas al mantener la botella en el correspondiente enfría vinos.

En cuanto al servicio estuvo correcto: cercano, respetuoso pero con algunos fallos de ejecución como tardar en servir algunas de las bebidas que pedimos como aperitivo al sentarnos a la mesa, retirar alguna copa antes del cambio de vino o servir algún plato sin haber marcado los cubiertos previamente a alguno de los comensales. Nada serio, en verdad, y que, para mí, carece de gravedad, pero que sorprende en un local así y que sí puede generar rifirrafes con algún cliente más exigente.