La nitidez

Si tuviera que describir a Josean Alija con una sola palabra, elegiría sensibilidad. La cocina de Nerua es una cocina compleja de alto riesgo tanto por la potencial percepción del comensal como por el equilibrio necesario para que los platos sean redondos. Josean no transita por el camino sencillo de los ingredientes mal llamados nobles y busca su distinción culinaria en una nitidez gustativa que transportan a ingredientes mal llamado comunes a otra dimensión. De esta forma, toca nuestro lado más sensible con unas alcachofas con puerros o con unas colas de Bruselas en salsa verde.

Dentro del extenso menú, también dedica espacio a sabores que no son desconocidos pero que nunca se han presentado tan elegantes. Los sabores de la memoria y la tradición vasca vestidos de alta costura. Seda para alubias, callos, pochas, repollo a través de un prisma de delicadeza y sutileza. Las mismas características que se aprecian en el resultado final de las tres salsas por antonomasia de la cocina vasca: negra, verde y vizcaína que aparecen representadas de forma magistral en algunas fases del menú. Se trata de mirar hacia atrás con sensibilidad, técnica y respeto.

La insistencia de Josean y Nerua se percibe fundamentalmente en el papel estelar de las salsas como hilos conductores de los platos. Las salsas son nítidas y limpias, de sabor inmaculado. Se percibe que son fruto de dar vueltas y vueltas sobre un concepto, una idea. Detrás de la magia hay técnica y mucho trabajo. Una cocina de precisión en armonías y puntos que apenas muestra debilidades durante un largo menú.

Para el post completo como siempre en http://www.complicidadgastronomica.es/2020/01/nerua/

Comida: 9
Servicio: 9
Entorno: 9,5

RCP: -