Josean Alija es un valiente. Practica en Nerua una cocina de elevadísima personalidad, sin moverse un ápice desde hace varios años de su forma de entenderla. Josean nunca ha dejado de ser Josean. Platos de pocos ingredientes, muy sencillos en su apariencia pero de alta complejidad en su elaboración. Cocina en el filo del precipicio. A veces tengo la sensación que si la ejecución no fuera tan perfecta, sus platos podrían rozar la ridiculez.
En Nerua no existe espacio para la improvisación. Tanto en sala como en cocina, la precisión es innegociable. La unicidad, la aparente sencillez y la perfección en puntos y combinaciones provocan que la experiencia gastronómica en Nerua emocione. Te cuestionas cómo Josean puede tocarte la fibra con casi tan poco. Producto, análisis, técnica y precisión son las claves de la cocina de Nerua. Se alcanza la perfección a través del estudio, la investigación y la exactitud en la ejecución. Alcanzar el "10" en composiciones que nos suenan conocidas por su enunciado es la verdadera causa de la sorpresa y alteración que se viven en Nerua.
Fondos, consomés, jugos, pilpiles (emulsiones), cremas, purés son las formas en las que se presentan los ingredientes secundarios. Elegantes, agradables y en diversas texturas acariciando todas ellas el paladar. En su gusto, resultan al mismo tiempo livianos y sabrosos, siendo pureza y esencia. Muestran el alma del producto, abriéndose éste para mostrarse desde la absoluta sinceridad.
¡Cómo no nombrar la sala de Nerua! El trabajo de Stefania Giordano e Ismael Alvarez es encomiable. Cercanía y sincronía. Se palpa la atención personalizada y un cariño verdaderamente sentido sin caer en una efusividad ni impostada ni demasiado próxima. Se perciben detalles que demuestran la búsqueda del 10 como la temperatura de los platos y cubiertos, el inmaculado habitáculo, la ausencia de ruido, la suave envoltura de la música que sólo se siente cuando es necesario. La sala de Nerua acompaña y acrecienta la experiencia siendo parte de ella. Su semántica es la de una afabilidad simple y espontánea que en el fondo solo se consigue con trabajo.
En resumen, Nerua probablemente sea la propuesta más esencial de la cocina moderna española. Josean es el más japonés de nuestros cocineros por la búsqueda de una identidad propia, de la perfección y por la estudiada inherencia de cada producto. Su blog es de obligada consulta y análisis. Tengan en cuenta que a día de hoy ya se trabaja en los platos de la temporada de primavera-verano de 2018. Solo con trabajo se alcanza la perfección.
La ausencia de ornamentos no te distrae de la personalidad culinaria de Nerua. En estos tiempos de excesivo zumbido mediático, sorprende que se puede mostrar tanto con tan poco. La radicalidad de Josean va más apegada a la estética de los platos que a su conjunto de sabores. La desnudez se convierte en belleza.
Para finalizar, es una auténtica barbaridad que la Guía Michelin considere que existen 30 restaurantes mejores en España que Nerua.
Comida 9,5
Vino 9,5
Entorno 9
RCP 8,5
Post compelto y fotos en http://www.complicidadgastronomica.es/2017/08/nerua17/
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