Nuevo local: va por la segunda estrella

En pocos meses las cosas han cambiado mucho desde la última visita, pocos días antes del confinamiento, hasta esta visita post-Covid que podría haber sido a finales de abril pero la pandemia retrasó aunque quizás también sirvió para parar y replantear. Lo que más ha cambiado es el local (modifico dirección), pasando de uno conceptualmente antiguo y que estéticamente no añadía valor, a uno de los mejores locales de la ciudad con un concepto puntero con aperitivo y café que puede servirse en la terraza, con el añadido de la coctelería de primer nivel y todo ello en un marco compuesto por un edificio histórico (y sus limitaciones en modificaciones), una casa señorial del siglo XVIII, muy bien conservada, con una terraza en la planta baja que es una gozada sobre todo en la época de pandemia. Y todo ello en el chaflán del barrio de moda gastronómico: Ruzafa.

El edificio consta de planta baja, a la entrada, donde se ubica la recepción con la amplia (¡por fin!) cocina detrás, desde donde puedes dirigirte hacia la terraza de ambiente casi ibicenco y allí están las mesas del exterior (antes usadas para un restaurante "l´hort al nu" -el huerto al desnudo-), el jardín con mesas para tomar copas especialmente provenientes de la coctelería al mando de Dennis (primer premio nacional de coctelería). Si decides subir por la escalera a la planta superior te encuentras las mesas interiores del restaurante distribuidas en la cercanía de los ventanales dejando un salón principal en un espacio interior (antiguo comedor) para 5 mesas amplias redondas con una decoración de manzanillas naturales colgando del techo a modo de bosque que inundan de un aroma que recuerda al monte de secano conocido en nuestra infancia; se complementa esta planta con una pequeña cocina más para calentado y emplatado que se comunica mediante ascensor ad hoc con la cocina principal. La decoración del local anterior cambia y mejora de forma radical con el uso de blancos, grises, madera y mimbre, más los azulejos hidráulicos del suelo que son de época, como las maderas de puertas y ventanas. Aún queda un pequeño ático para cuestiones de despacho. Local que apunta a candidatura para la segunda estrella.

Punto y aparte merece mención la bodega que ocupa una habitación entera con una mesa para catas o lo que sea menester; eso sí hay que estar abrigado porque la temperatura ambiental es la de conservación de vinos. Este es otro apartado muy mejorado llegando a las casi 400 referencias de vinos, y que junto con la incorporación del sommelier Miguel Jiménez que ha permitido a Sergio Rodrigo dedicarse por entero a la sala y al control del servicio global. Se ha producido un importante salto de calidad en esta materia con la incorporación también de gente joven y muy preparada como por ejemplo quien sustituye ausencias de Miguel y quien comenta los platos en la sala (lamento no recordar sus nombres); todo un equipazo. Todo apunta a candidatura para la segunda estrella.

Lo que no ha cambiado es la cocina de Begoña siempre buscando nuevos caminos como la incorporación de los tubérculos como elementos de importancia, trasladar a las verduras (ese huerto que obsesiona a Begoña) a ser actores principales de los platos y dejar la proteína como elemento accesorio del mismo, comer con coctelería y no solo con vino o cerveza, etc.. etc.. sin olvidar lo principal: la calidad de los alimentos cocinados, la técnica de su elaboración, su emplatado, su producto de proximidad y de temporada pero sobre todo destaca su pasión por cocinar. 

Tomamos en la parte líquida y para aliviar la espera de los más tardones alguna cerveza y un buen oloroso, Almirante, perfectamente servido aunque un poco racionado. Hizo falta agua que resultó ser de producción propia y servida en jarra de barro con servicio de mesa continuado. Tras escuchar las opciones de coctelería y aunque no hay costumbre, se hace difícil resistirse y nos arrancamos a ello, eligiendo entre múltiples y atractivas opciones que no solo no defraudaron sino que fueron un acierto:

. 2 x Negroni con ginebra Primus de cardamomo y un vermut Campari versionado con trufa negra y la infusión de la trufa

. 2 x Selva de hadas (primer premio de este año en coctelería): Martini con Monkey 47 (una de las mejores ginebras del mundo), también con cítricos (naranja sanguina) de Murcia que impregna de aromas, rematado con espuma de fruta de la pasión que se rellenó a posteriori para mantener durante el tiempo.

Nos dejamos una opción de Bloody Mary acabado con caldo de navajas de Galicia y con toques de humo; infusiones de pisco con especias orientales; rones de Barbados infusionados con setas silvestres servido con humo y algunos otros más. Habrá ocasiones para ello. Hubo que completar con vino y el elegido fue un producto de proximidad: Cimera de Clos Cor Vi, del amigo Corbí de la calle Ruzafa; un coupage de riesling y viognier que está de muerte. Hizo falta agua con gas y también sin gas, ésta última agua de la propia casa servida en jarras de barro. El servicio, tanto de agua como vino, fue perfecto, sin apretar y continuado durante toda la comida.

Persisten los dos clásicos menús de La Salita, corto y largo al añadir más opciones, y han elaborado un menú llamado "Jardí l´hort al nu" (incluye pan, agua y café) en sustitución y recuerdo al efímero planteamiento del Huerto de la Salita con que arrancó esta terraza; se puede degustar de lunes a jueves. Optamos por el último de los menús (67,70€), eligiendo de forma individual el principal (en ración de plato principal) y el postre, pero compartiendo los aperitivos y entrantes que fueron servidos de forma totalmente individual y acompañados de un excelente pan:

Aperitivos: pensados para comer con la mano de un solo (o dos) bocados:

. berlina rellena de espuma de huevo frito y bañada en soja y con anguila ahumada: bien equilibrados los ingredientes con una soja en su punto sin que se apodere.

. champiñón con esferificación de salsa saté elaborada con cacahuete, leche de coco y especias orientales con un punto picante: muy ligero picante que se agradece el contraste dentro de un frenesí de sensaciones especiadas.

. falso maki que se sustituye el arroz por cous-cous de coliflor con majada de perejil, torrezno de pan y tallarín de calamar bañado en mantequilla blanca: de nuevo equilibrio entre sabores muy distintos.

. aguacate cocinado en salmuera con crème fraîche de puerro rematado con esferificación de huevas de salmón y huevas de tobiko (pez volador): texturas diferentes con fondo sabroso y equilibrado.

. careta de cerdo crujiente, brandada de bacalao, polvo de aceituna negra y un poco de yema encurtida: contraste de sabores (cerdo y bacalao), bien ensamblados por el huevo.

. tartar de navaja de cítricos y cilantro: sencillo y cumplidor; quizás el único mejorable en sabor y estética.

Entrantes (La Tiara):

. ensalada de encurtidos y salazones con aceite infusionado de albahaca: emblema del local y plato para enmarcar por su estética (como isla de la barrera de coral) y su sabor. Siempre excelente.

. cogollos a la plancha con emulsión de algas salicornia y code con el cuerpo del carabinero troceado y el rociado con el jugo del carabinero. Verduras de principal pero sin olvidar sabrosa proteina del mar.

. puerro asado al josper con emulsión y lascas de trufa negra de verano y cubierto por unas lonchas de panceta Joselito. De nuevo verduras de principal y esta vez con proteína del campo.

. tallarines vegetales de calabacín con judía verde con salsa de kimchee que se le añade leche de oveja cruda para que pasteurizen juntas; remata un carpaccio de champiñón y trufa negra de verano: cuchara hundida para coger salsa del fondo y recoger por el camino al resto de ingredientes.

Principales:

. 2 x arroz meloso marino con un fondo de diferentes algas con láminas hinojo de mar: un arroz muy contundente y presentado envuelto en panceta; profundo de sabor, intenso principal que llena más de lo esperado.

. 2 x lubina de roca a la plancha: una buena porción, perfecta de punto de plancha y bien complementada con verduras.

Postres:

. 2 x tarta de queso casera: buena de sabor y presencia.

. 2 x sobre un fondo de crema inglesa de vainilla con un pequeño trozo de coca de llanda con heladito y laminitas de parmesano y se presenta troceada una breva pasada por plancha con vino dulce (Tintoralba) y parmesano: ese vino que recuerda los orígenes de La Salita y le ha acompañado siempre.

. no hubo cafés y petits fours (creo que no están previstos en este menú) porque nos volvimos a enamorar de un coctel de café arabesca de las alturas con licor marca Patrón legendario con base de tequila (aunque no sabe al destilado) una vodka elaborada como cognac con sal Maldon negra. Una exquisitez que sirvió de copa para la sobremesa.

Por supuesto con excelentes copas y una vajilla y emplatado de primer nivel; un fenomenal ambiente de terraza veraniega con plantas naturales y sensaciones entre ibicencas y tropicales que invitan a estar un tiempo extra en el local, sin prisas con una buena música ambiental en volumen ajustado.

Lo dicho: el camino de la segunda estrella ha empezado.

Postdata: las puntuaciones buscan equilibrar la puntuación final. Sin la limitación del formato de puntuaciones serían todos entre 9 y 10.