Podemos decir que podemos estar ante el mejor entorno de Madrid de cara a la celebración, no simplemente de ir a cenar, sino para celebrar lo que cada uno quiera alrededor de la cena. Me sorprendió el alto % de no nacionales; entiendo que es lo que tiene ser un estrellado y estar en una gran ciudad.
La recepción es perfecta, y la subida en el ascensor hasta la 3ª planta ya denota algo especial. Las vistas son increíbles, y también el silencio que se respira, al haber sido cortado el tráfico hacia SOL.
COcktail : GIN- Fizz (con nitrógeno liquido, y muy suave). Buen comienzo.
Snacks: Mantequilla de aceite, bizcocho de almendra, polvorón de palomita, patata lila crujiente; madeja de parmesano, crocant de aceituna negra, dentelle de trufa de verano y croqueta liquida.
A destacar el dentelle, la croqueta liquida, la aceituna y la madeja; lo mas flojo sería el bizcocho de alendra y la patata lila, originalidad en el polvorón de palomita y en la mantequilla de aceite, a esta ultima puede que la falte un poco mas de contundencia.
Tapiplatos:
Sandia Sashimi: Rectangulo de sandia con perlas de wasabi, fresco, pero no nos pareció muy especial. Mantiene el sabor de la sandía, sorpresa a medias.
Risotto de yogurt con toques citricos: presentación en base de yogurt, puede que los citricos fueran mas que un toque, personalmente me supo mucho a citricos.
NAvaja con limon, coco y jengibre:Uno de los platos de la noche..suavidad, diferentes sabores, orden a la hora de comer, mezclando con las salsas.
Col roja con perlas de jamón: Tecnicas de esferificación en las perlas, verdura en su punto, buena conjunción, originalidad
Judiones de alcachofa, almeja y salva verde: Nos encantó, fabes con almejas sin fabes. EXquisito.
GAzpacho de bogavante al perfume de albahaca: generosidad en los trozos de bogavante, perfeccion en el sabor del gazpacho. Otro de los platos de la noche.
Mero con ortiguillas y salsa de lima: creo que estaba cocinado a la plancha, en su punto. Ultimamente los pescados cocinados a baja temperatura en vacio, me han parecido mas sabrosos en su sabor, pero buena ejecución.
Tian de cordero: Acompañado de tomate, lechuga en juliana, cordero en trozos muy pequeños, y marcados ligeramente; trozo del cordero muy poco graso, y que los vegetales aportaban mucha frescura. NAda contundente, aunque el nombre lo pueda parecer.
Remolocha, yogurt y estragón: Prepostre, aunque forme parte de los tapiplatos.
Postres:
Deshielos de primavera.
Coulant de nitro de chocolate con tierra de avellana. Ejecución delante del cliente, con nitrogeno liquido y helado de chocolate. Gran postre.
Lo acompañamos con una botella pequeña de champagne 1 copa por persona para los snacks, y una botella de El regajal 2009 para el resto de la cena. Buen servicio de vino, temperatura adecuada, aunque al final de la cena el vino había cogido un poco de temperatura.
Servicio a la altura de precio y restaurante, impresionante entorno. Creo que ante la multitud de snacks y tapiplatos, y que muchos de ellos no son fijos puede haber algun altibajo, ó que no todos los platos que pruebas te parezcan magistrales.
Desde un punto de vista más personal, estoy más cercano a una cocina que tenga algo más de contundencia en los sabores. De algunos platos que destacan, echas en falta que fuera plato en lugar de tapiplato.
Tras leer tu fantástico comentario y sobre todo una de los snacks que tomasteis, mantequilla de aceite, me viene a la memoria una reflexión que hicimos tras probar una preparación con el mismo nombre elaborada por el gran chef Xavier Sagristá. Nada mas degustarlo pensé, pues no esta nada mal, es muy curioso, nueva textura, nueva temperatura, sorprende, pero seguidamente me hice la siguiente pregunta ¿realmente esta mejor que un chorreón de aceite de oliva virgen extra vertido sobre un cuenco y degustado con un buen trozo de pan blanco del día?, la respuesta era rotunda, NO, y entonces pensé, para que trasformar nada…… no entendí el plato.
Siempre que leo un comentario de este tipo de restaurantes de tendencias vanguardistas me hago la misma pregunta, ¿en su cocina prima el sabor o el espectáculo?, porque claro el equilibrio entre ambos es lo ideal, pero por los comentarios de reputados foreros, como es el caso, me da la sensación de que no siempre es así.
Se puede trasformar la textura de un alimento, la temperatura, la apariencia pero......¿para que hacerlo si el resultado no es mejor que el producto original?, para sorprender, para imitar a un genio catalán de Roses, para demostrar al cliente a donde se es capaz de llegar, para cocinar para las guías (pecado capital de muchos chef). El equilibrio entre los dos conceptos es lo inteligente, pero siempre primando el sabor al espectáculo, si no tenemos sabor no tenemos nada, esto es lo realmente complicado de conseguir, en eso Adria era un genio, y lo que diferencia a un buen cocinero que practica esta nueva y compleja técnica de un químico, que trasforma por el simple placer de trasformar.
Estoy totalmente a favor de esta cocina evolutiva y mágica, pero ojo, se trata de comer, no solo de sorprender y conseguir ambos aspectos a la vez solo es patrimonio de sabios, y estos no se prodigan muchos.
Saludos y enhorabuena por tu crítica.
Craticuli, fantástica reflexión, totalmente de acuerdo...con tu comentario...la transformación si repercute en el sabor produce pérdida en el resultado final. Cada vez que reflexiono sobre los platos que mas me han gustado en restaurantes de alta cocina, me encuentro más cercano a sabores reconocidos, pero que son mucho más puros, ligeros pero contundentes en sabor.
Te diría: Salmonete y el jugo de fabada con ahumados en Casa Gerardo, steak tartar de El Celler de Can Roca, rabitos de ibérico con cigalas en Mugaritz y también su torrija, la ensalada de tuétanos de verdura y marisco y el chipirón en su caldo con crujiente de morcilla de Martin Berasategui.
Hablando con otros foreros y blogueros, tengo pendiente la visita a Etxebarri, ya que hay mucha gente comentando que es el templo del producto y del sabor.
El de Mugaritz que comentas me encanto, pero lo vi desplazado en relacion al resto del menu, un plato mas ´´tradicional´´ y menos trasgresor que el resto de elaboraciones, mas de ir a lo seguro. De Mugaritz me dejo estupefacto el Carpaccio vegetal acompañado de un aliño agridulce y lascas de queso, un plato representativo de su filosofía, innovador y al hilo de lo que hablamos, pleno, plenisimo de sabor, era sandia concentrada, una lijera bomba frutal.
Seguiremos probando para poder seguir opinando.
Saludos.
También lo probé, es un juego, un trampantojo que se dice...ya que no te dicen lo que es....si que me gustó mucho, ya que no perdía sabor....Gracias por tus comentarios
Isaac,en tu detallado comentario por el que te felicito,utilizas en tu juicio expresiones como:lo más flojo,falto de contundencia,no nos pareció muy especial,sorpresa a medias,me supo mucho a cítricos,estoy más cercano a una cocina cocina que tenga al go más de contundencia en los sabores.Nos hablas de luces y sombras.
Hace tiempo cuando casi todos los platos de la Terraza eran de Adriá me pareció un gran restaurante pero en mi visita del año pasado ya me anunciaban que salvo la croqueta líquida y la moluscada,el resto serían creaciones de Paco Roncero.Y es donde me encuentro en buena cantidad de platos desajustes,productos que no aportan nada al plato,todos los postres con exceso de azucar,etc...
Paradójicamente cuando es más Roncero y poco Adriá es cuando le dan las 2 estrellas michelin.Hace 4 años para mí se las podría haber merecido,en la nueva etapa Roncero,no.La sombra de Adriá debe ser muy alargada y le ha beneficiado.
Cuando contestando a Craticuli mencionas esos platos concretos del Celler,Mugaritz,Berasategui,te diré que los tengo grabados en mi memoria,"platazos".
Pero estos restaurantes juegan en otra división
Soy uno más de los que te animan a ir a Etxebarri.Cuando reserves hazlo en el comedor de la dcha,el antiguo de fumadores,es mucho más agradable.
Un saludo.
Craticuli,das en la diana cuando te respondes a ¿en su cocina prima el sabor ó el espectaculo?.
Es lo que diferencia a los grandes de verdad y la Terraza del Casino como muchos más se apoya en fuegos de artificio y teatro,ocultando muchas carencias.
Un saludo.
Hay que ir visitando restaurantes para adecuar al paladar, y para saber donde disfruta más uno desde el punto de vista gastronómico. Esos platazos que mencionas no solamente algunas veces corresponden a los restaurantes que juegan en otro división. Ademas parte de mi reflexión iba encaminada que hay grandes platos que podríamos decir son tradicionales pero revisados desde la alta cocina (no tiene porque ser nueva) . Esa revisión para mi es producto, investigación, tiempos, cocciones, ajustes hasta que conviertes al plato en un "platazo"
Efectivamente,en esa revisión de platos por la alta cocina y con resultado tienes el ejemplo en el Celler de Can Roca de la escalibada y el staek tartar.
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