Un imperdible

Hay locales que conoces gracias a Verema o a referencias de algún amigo y que son locales que en un hipotético mapa de la gastronomía española marcarías como referencia para no perdértelo aunque sea una vez en la vida. Éste es uno de ellos.

Hay que ir adrede, no pasas por la puerta ni por el pueblo. Es más si pasaras y no supieras lo que hay dentro, es posible que ni se te ocurriera entrar. Pero cuando entras y ves un local de rústica decoración, ves en la barra que hay botellas de vino ya consumidas del estilo de Castillo de Ygay 1925, varias de La Faraona, Alabaster, Amancio, Flor de Pingus y similares, pues ya ves que no te has equivocado al entrar.
Luego David empieza a hablar y te cuenta muchas, pero que muchas cosas, de la zona, del local, de como ha conseguido hacer catas verticales de Vega Sicilia.... pues disfrutas aún más.

La carta está ahí, pero en estos sitios conviene el menú degustación y más si te apuntan que va de un especial de setas; aunque era para cenar y veníamos los cuatro de comer (con alguno más) bien en Alcoy, pues para adelante que nos vamos.
La carta de vino en su tablet con cualquier tipo de entrada posible, situación más propia del centro de Madrid o Barcelona que de un pueblito del centro de la provincia de Alicante donde hay que ir con GPS si quieres encontrarlo.

Empezamos aceptando al recomendación de un blanco: Leirana Albariño 2011 un vino salino muy interesante. Nos comenta David al ver que tenemos interés en el vino que se ha quedado algunas bodegas de restaurantes que han cerrado y que tiene buenas ofertas: nos propone un Clos Mogador 2003 a 40€ que aceptamos sin pestañear; gran vino, comenzó cerrado, pero acabó espectacular.

Vamos con el aperitivo de la casa: helado esponjoso de aceite de oliva alfafarenca sobre fondo de hierbaluisa y acompañado de una aceituna sevillana. Es su forma de contactar con el producto de la tierra, un especial aceite de gran calidad.
Sobre la mesa hasta 8 rodajas de panes diferentes que va renovando conforme se van acabando y que no sabría con cual quedarte; solo quieres probarlos todos.

Entrante: Salazon. la presencia de salazones en la zona es otra seña de identidad; para evitar esa sensación de carga de sal, David lo presenta con una estética japo sobre un plato blanco en el que contrastan la coca (con hinojo y tomate seco), la sardina, la caballa y el bonito todos ellos salazones bajos en sal con una curación de varias horas. Gustaría incluso a los no amantes de los salazones.

Seguimos con bolets o girgoles en dos texturas. frito con ajos y aceite de oliva como hacen en la zona del Comtat y Alcoi. La otra textura es propia del gusto de David, hecha con manzana golden y parmegiano reggiano acompañandola de trompeta de los muertos frita que aunque no le aporta mucho sabor, sí aporta textura fibrosa y color al plato. Plato de contrastes bien ensamblados.

Avanzamos en la cena con una crema de castañas con amanita caesarea (la diosa de las setas), boletus edulis y colmenillas, todo ello con aroma de pino. Con esas setas no se puede fallar. De nuevo la presencia local a través de los pinares y árboles de la zona.

Huevos de corral trufados sobre fondo de patatas ahumadas. Un fondo hecho con puré de patatas ahumadas al que se añaden los huevos previamente trufados y luego cocidos a baja temperatura. Por enciam una ralladura de esa maravilla de la naturaleza que es el tuber menalosporum y aderezado con aceite extra de oliva virgen verde de la zona.

Un punto y aparte con este nuevo plato, reinterpretación del salmorejo, hecho con cerezas, lomo de atún conservado en sal y normalmente oreado para su secado (aunque en este caso no se orea), todo de realización propia. Al servir se acompaña de un falso perejil que en realidad es una gelatina de agar-agar espesada. Complejo plato que te hace abrir los ojos y al final te sorprende aunque no sabes si te ha gustado o no.

Ya vamos con los principales. La parte del mar que toca fue un bacalao al pil-pil de almendra marcona (el terreno siempre presente) repelada y acompañada de esas trompetas amarillas (cantarellus cibarus) que poco sabor aportan pero enriquecen de color el plato. Bien el bacalao, en su punto de sal con un pil pil bien trabado.

Ya vamos con la paletilla de cordero Al Andalus, horneada en un horno moruno (de nuevo la zona influye) con romero y miel de la montaña cercana. El cordero se deshace con el tenedor sin hacer falta el cuchillo, jugoso y sabroso con aspiraciones de confit de pato.

Hay unos cuantos postres para elegir también con situaciones sugerentes: café frito, endrinas, pan escondido con helado de leche trufada, café i puro, corte de tomate, batido de yogurt griego y turrón de Jijona....
Pero que le vamos a hacer si hay quesos, hay quesos. Pues fueron dos pases (tablas) con 8 variedades en cada tabla. Aquí ya había caido la batería por lo que no hubo notas que apuntan; tampoco el disco duro es capaz de guardar tanta información. Solo los recuerdos.
Lo que dicen los recuerdos es que las tablas las prepara en función del vino que se está tomando y que los primeros fueron de oveja y vaca extra curados, muy buenos y los segundos, con claro predominio de los quesos azules, fueron aún mejores.

Unos cafés y un buen rato de comentarios de David, prometiéndonos enviar el menú por correo como así hizo, para que disfrutáramos más mientras comíamos (y hacíamos fotos); fue una noche completa aunque quedaba regresar a Alcoi por carretera de curvas. Un poco más de agua de Benassal es de agradecer.

Una cocina muy enraizada en los orígenes y en los productos de la zona siempre buscando la máxima calidad, con alto nivel creativo donde todo tiene un por qué, bien elaborada y emplatada, bien explicada y bien regada. No se puede pedir más.
Va al top ten del año, seguro.

Alguien se llevó la factura para enviarme una foto (no podía apuntarme el costo) y no lo ha hecho, pero como lo leerá, que lo diga.