A mi manera

ivAN

DOmínguez

NADO – Nacido en, lo habrá podido traducir, si usted fala galego. NADO es el nombre  reivindicativo que Iván Domínguez ha colocado a su restaurante. Él se siente coruñés y por los años transcurridos fuera de la ciudad, parece que la misma no le consideraba como “uno di noi”. Más allá de esta mínima protesta, lo que más me llama la atención es su concepto acompañado de una indudable calidad gastronómica.

NADO es un ejercicio de transparencia. Todo está a la vista, como diría un anglo “what you see is what you get”. La cocina y la sala están totalmente unidas. Dos hileras de mesas comunales y modulares finalizan tras un pasillo en las dos líneas que conforman la cocina, en la primera se ejecuta el pase mientras que en la segunda se friega y se guardan algunos de los productos. No hay office ni cuarto frío ni almacén. Todo está a la vista del cliente. Nada se esconde. Hasta las patatas y las cebollas están detrás de cajoneras visibles.

Anteriormente he escrito que en ciertos casos los restaurantes se parecen a las personas que los conciben. Si eres una persona hortera, montas un restaurante hortera. Si eres una persona directa y diáfana, así puede llegar a ser tu espacio. Este es el caso de Iván Domínguez y NADO. A su forma de ser, se le une su cocina. Una cocina en total movimiento, mayoritariamente marina, que produce una carta por día dependiente del mercado. Es Iván quien elige el producto que a su juicio están en el mejor momento. En nuestra visita, nos “enfrentábamos” al capítulo doscientos cuarenta y cinco. 245 días, 245 cartas.

Tengo la suerte (visita en solitario) de poder ocupar el pequeño espacio de barra durante el pase. El menú del “cocinero” que se oferta a 45 euros lo piensa, anota y canta Iván en el momento en función de las preferencias o manías de los comensales. Todo se ejecuta a la minute. La cocina es dinámica y seria. Se nota el respeto y la autoridad hacia Iván de la brigada. Choca la puesta en escena moderna y limpia con el detalle de que todos los cocineros llevan el clásico gorro. Una muestra fehaciente de cuál es el origen de todo. Pienses lo que pienses sobre lo que NADO es, ante todo Iván y su equipo son cocineros.

La concepción de NADO convence y provoca cierta reflexión. La transparencia comunica sensaciones de verdad. La carta diaria expresa que todo depende del mercado, de la naturaleza, de los mejores momentos del producto. Pareciera que casi se empieza de cero tras la visita al mercado o la comunicación con los proveedores. De esta forma la cocina está basada por una parte en el gran conocimiento técnico de Iván pero también en una medida espontaneidad que provoca una frescura en la propuesta que se percibe y agradece. Premeditación haberla hayla, pero en menos medida que la mayoría de los planteamientos gastronómicos actuales.

NADO es sumamente gastronómico en su fondo y original y fresco, que no informal, en su forma. Representa la idea de Iván Domínguez de acercar la gastronomía a la gente eliminando todo aquello que la acerca a lo encorsetado y estirado. Frescura y diafanidad se elevan junto el saber hacer del cocinero para conformar una propuesta que gusta por derecho. A veces la eliminación de algunas supuestas barreras puede ser la diferencia entre el éxito y la necesidad de interrumpir un proyecto.

Post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/2019/09/nado/

Entorno 8
Servicio del vino 7,5
Comida 8
Calida-precio 8,5