La nueva propuesta de Quique Dacosta en Valencia se llama Llisa Negra. El cuarto establecimiento del de Jarandilla de la vera en la capital de Turia. Tras el Poblet, Vuelve Carolina y Mercat Bar, Dacosta lleva las brasas y el humo al entorno urbano. Las brasas son el vehículo a partir del Josper, la robata y de un espacio para la realización de las paellas. Culinaria sin red que se apalanca en un producto de alta calidad desde una perspectiva de sencillez y exactitud. En el caso de la brasa, con recetas elementales fieles a la rigurosidad de la temperatura, la distancia a la brasa y el tiempo se obtienen resultados de elevada sutileza que van en pos de una mirada esencial al producto, que sea éste quien hable con la mínima intervención.
El aperitivo para abrir boca serían unos notables caracoles en una salsa elegante de tomate y especias que te desplaza al monte. Una forma de demostrar donde nos encontramos y ese aprecio por las serranas que se tiene en la Comunidad Valenciana. La supuesta normalidad de una ensalada se rompe a partir de unos magníficos encurtidos de coliflor y cebolla roja y unas lascas de un atún rojo de alta calidad en semiconserva. Una forma de convertir lo supuestamente ordinario por su normalidad en algo elevadamente distinguido.
Sorprende la ostra en escabeche que se presenta templada, resultando en boca, fina, equilibrada y ligera. Recuerdos de Sacha y del origen gallego de esta preparación que se originó como artículo de trueque entre gallegos e ingleses. Ostras escabechadas (por su resistencia temporal) y cerveza se intercambiaban entre sí consiguiendo cada pueblo lo que ansiaba y no tenía.
Las quisquillas se atemperan en las brasas del Josper destacando la sutileza y elegancia del sabor final sin presencia ninguna del humo de forma que el crustáceo se degusta como realmente sabe. Brasas que no alteran el alma gustativa de un producto muy noble. Similares sensaciones con la gamba roja de Denia, en este caso cocida. Cabeza que al succionarla transmite esas sensaciones profundas de sabores yodados, mientas que el cuerpo en una milimétrica cocción resulta sutil y ligeramente dulce.
El steak tartar se acompaña de una salsa bearnesa realizada con la grasa de la chuleta y huevo. Se prueba antes y después del acompañamiento prefiriendo (aunque no sea la presentación final) los primeros bocados. Con la compañía de la grasa, se reduce la sensación de frescura, crudeza y esencialidad de la receta clásica del steak aportando un sabor más profundo pero menos reconocible y descarado.
De las ascuas también sale la alcachofa, una verdadera delicia cuyo corazón se puede extraer con las manos. Sencillez que conduce a la distensión y a desengancharse de las potenciales ataduras. De alguna forma, las brasas y esa desnudez que conceden al género empujan a buscar la esencia comiendo con las manos.
Las estrellas de Llisa Negra son las grandes piezas de crustáceos a la brasa. Primero una espléndida cigala cuyo cuerpo se desprende de su caparazón con elevada facilidad. Intrínseca y espléndida, mostrándose tal como es y con la sensación que la temperatura es la única responsable de su cocinado. Posteriormente el carabinero con una emulsión de erizo que se deposita en la cabeza del crustáceo. De nuevo, cuerpo que se extrae con comodidad y en este caso la potencia gustativa de la testa se acreciente con la incorporación el erizo. Mayor pujanza gustativa y un aire de hedonismo en esta segunda preparación. Crustáceos que destacan por su calidad y por un cocinado milimétrico que busca mantener la esencia gustativa del género.
La raya ligeramente adobada pasa por el calor y el humo del Josper. El pescado se presenta jugoso y levemente homogéneo en su sabor sutil que se puede acrecentar al gusto a partir de una fabulosa salsa vizcaína con un refinado regusto del ahumado del pimentón. La raya gana a partir del acompañamiento.
En plena moda de las tartas de queso; Dacosta y equipo han apostado por una tarta en la que la textura y el sabor rayen a la misma altura. Cremosidad y gusto son las características de esta tarta en el que se utilizan un porcentaje no mínimo de queso de oveja que le confiere un sabor genuino y profundo. Directa al podio. De semejante forma, resulta muy recomendable el flan donde de nuevo la textura mantecosa es una factor importante del éxito junto con un control del dulzor que le aporta un equilibrio elogiable. Dos postres de alta nota que parten de la sencillez y la búsqueda de una cuidada ejecución.
Post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/2019/03/llisa-negra/
Cocina 8
Servicio 7,5
Entorno 7, 5
RCP 7,5
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