Corta edad; largo recorrido

Para el acto principal de nuestro XII Encuentro de la Peña los Restauranteros celebrado en San Sebastián, la comida del sábado, nuestros amigos Óscar y Mario eligieron el restaurante Galerna Jan/Edan. Soy consciente que buscaron concienzudamente el local que mejor se adaptase a la idiosincrasia del grupo y a las circunstancias del evento y que ello les obligó a ir desde Bilbao, ciudad donde residen, hasta Donostia al menos un par de veces con el fin de probar sitios que, en principio, pudiesen resultar del agrado de la mayoría. Muchas gracias por el empeño demostrado.

Finalmente, se decantaron por este lugar que se sitúa en una zona de la ciudad conocida como el Gros. Se trata de un barrio cercano al casco viejo, más allá del río Urumea y justo enfrente de la playa de Zurriola. Es una zona que está tomando un auge considerable últimamente debido a la concurrencia de un público que intenta huir de las aglomeraciones de turistas que nos encontramos prácticamente cualquier día del año en otras zonas como el paseo de la Concha o el casco viejo. La afluencia de gente que practica el deporte del surf también es uno de los factores de ese éxito y, en consecuencia, de la proliferación de bares de pintxos y locales de copas.

Tras un interesantísimo precalentamiento en dos locales del barrio (Matalauva y Esencia), finalmente llegamos al lugar elegido para comer. El restaurante se ubica en un semisótano la entrada del cual queda un tanto escondida. Ciertamente no invita a entrar y resulta poco acorde con la calidad de la cocina que nos disponemos a descubrir. La cosa cambia ostensiblemente al cruzar el umbral de su puerta. Ante la falta de luz natural, se ha optado por el uso casi exclusivo de tonalidades claras y un interiorismo de estilo escandinavo que consigue transmitir una sensación de mayor amplitud y luminosidad. Intuyo que esas eran dos de sus carencias fundamentales antes de la reforma a la que se sometió el local.

El mobiliario es sencillo y funcional. No se percibe ningún alarde de interiorismo sofisticado, pero, sin embargo, todo encaja y se consigue transmitir al comensal una sensación de informalidad y bienestar deseada y muy bienvenida por la gran mayoría de clientes que, cada vez más, renunciamos al clasicismo anquilosado, pero, al mismo tiempo, huimos de una vanguardia muy chic y presuntuosa en exceso.

Jorge Asenjo y Rebeca Barainca, segoviano el primero y ciudadrealeña ella, son la pareja de cocineros que, en julio de 2016, se decidieron a abrir su propio restaurante con una buena dosis de ilusión y con un dilatado bagaje en el mundo de la hostelería. Justamente esa experiencia que nos confiesan tras la comida es lo que más sorprende pues ambos son realmente jóvenes tanto por aquello que refleja su DNI como por el carácter afable y juvenil que ambos muestran con total naturalidad. Esta apertura no es el fruto de una decisión impulsiva, tampoco del capricho de algún inversor enamorado de su cocina. Es un proyecto personal, su proyecto de vida, me atrevería a decir, tras una etapa de formación por tierras vascas de más de diez años.

La carta del restaurante que se exhibe a las puertas del mismo es un compendio de platos en el que el producto es el verdadero protagonista. Se huye de los largos enunciados y de los listados inacabables de ingredientes. Podemos encontrar ostras, caviar, ortiguillas, pulpo, atún, cerdo ibérico, ternera… como base del plato y complementados con un pequeño toque de inspiración, ya sea propio de la cocina tradicional española (ese ajo blanco, el salmorejo, el mojo…) o fruto de alguna leve influencia internacional, especialmente de la cocina oriental.

El restaurante no ofrece el menú degustación, pero, en esta ocasión, dadas las circunstancias de la mesa, el equipo del Galerna tuvo el detalle de prepararnos un menú ex profeso:

- Croqueta fluida de jamón ibérico de bellota: Formato rectangular con una fritura limpia y perfectamente desengrasada. Se echa en falta un punto más de fluidez y una mayor pegada en boca. Correcta, sin alardes.

- Ortiguilla del Cantábrico con emulsión de plancton: Buen calibre y, nuevamente, perfecta la ejecución. Repleta de sabor. Muy arriba, ahora sí.

- Ostra, ajo blanco, apio y pepino: Ensamblaje perfecto entre todos los elementos, sin que ninguno de ellos enmascare el sabor del molusco, auténtico protagonista, ni tan siquiera un potente ajo blanco, repleto de personalidad y con el punto del ajo algo subido. Muy rica.

- Trucha del Pirineo marinada, ahumada y ligeramente escabechada sobre tosta de plancton de río, sus huevas y helado de tomate: La finísima tostada sustenta sin problema el condumio de arriba lo cual facilita muchísimo la ingesta del pincho. Bocado ligero, refrescante, divertido… Tan es así que consiguió alzarse con el tercer premio en el campeonato de pintxos de Gipuzkoa. ¡Aúpa!

- Salmorejo de avellanas con helado de queso de cabra: La carga sápida del plato se concentra en el salmorejo. El helado de queso apenas se percibe. Tal como sucedía en el ajo blanco de la ostra, este salmorejo tampoco oculta ni atenúa toda la personalidad que le confiere uso del ajo. Spanish power.

- Atún rojo en salazón ligera, mahonesa de ajo negro, encurtidos caseros y helado de wasabi: Se usa el atún Balfegó. Ante un producto de tal calidad, huelgan las elaboraciones complejas y los finos filetes (de lomo y de ventresca) se presentan sin cocinar. Los acompañantes hacen perfectamente su función, complementando sin neutralizar o ensombrecer el protagonismo de un atún excelso.

- Crema de puerros, bacalao, caviar “Per Se Baerri”: Otro producto de gran calidad y sometido al trato más adecuado y certero. El punto del pescado está clavado y las lascas del filete se separan apenas con el uso del tenedor. Se acierta nuevamente en los acompañantes del bacalao. Gran armonía.

- Ragout de pulpo del Cantábrico con papa canaria: Tal vez el plato más tradicional de cuantos configuraron el menú. Guiso sustancioso y bien trabado que invita a tomar pan sin cesar. El pulpo destaca por su ternura y sabor. La importancia del lento chup chup en la cocina.

- Pluma ibérica de Bellota “carrasco” con patata agria alavesa y nuestro kimchi: Carne extremadamente rosada que no deja lugar a dudas sobre el origen ibérico del animal y con un punto de cocción en el límite de lo comúnmente aceptable. Se arriesga bastante con el mismo, a modo de tataki. Presencia notable del aroma ahumado de la parrilla.

- Helado de Idiazábal, membrillo y nueces: Si en el helado de queso de cabra comentado anteriormente se echaba en falta más pegada, en el postre que nos ocupa la potencia sápida se dispara notablemente hasta asemejarse bastante a la de un queso azul. Para grandes aficionados al queso.

- Torrija de maracuyá con helado de yogur: Rica, pero lejos del nivel alcanzado en la torrija de la noche anterior degustada en Casa Urola. Si en el post correspondiente definía ésta como digna de un tratado de la cocina tradicional, tras la torrija del Galerna se intuye la intención de innovar, de diferenciarse del postre clásico. El resultado es satisfactorio.

Otro de los aspectos más destacables del restaurante y de nuestro evento en particular fue el buen trato y la inquietud que se desprende por el mundo del vino. Cada uno de los platos servidos se acompañó con un vino diferente con un nexo común entre ellos: sin ser unos vinos extremadamente caros o exclusivos, todos gozan de cierta singularidad y se apartan un tanto de las referencias habituales en el mercado. Una mención especial para Marco Monte, el sumiller, que nos explicó pacientemente las particularidades de cada uno de ellos y lo hizo en más de una ocasión, dada la disposición de mesa larga que adoptamos en la comida. Esto fue lo que bebimos:

- Pasaje de las Islas Espumoso 2014 – Islas Canarias (listán negro)
- Bengoetxe Berezia 2015 – Getariako Txakolina (Hondarrabi Zuri)
- Doniene 2016 – Bizkaiko Txakolina (Hondarrabi Zuri)
- Honorio Rubio Lías finas 2014 – Rioja Crianza (Viura)
- UBE Miraflores – Vinos de la tierra de Cádiz (Palomino fino)
- Urium manzanilla en rama – Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda (Palomino)
- Sarerra 2014 – Sant Pere de Ribes (Malvasía de Sitges)
- Remoissenet Pére & Fils 2015 – Borgoña (Pinot noir)
- Riu l’infernal 2013 – Priorat (Garnatxa, cariñena y syrah)
- Itsasmendi Uretzi 2014 – Bizkaiko txakolina (Hondarrabi Zuri y Izkiriot handi)
- Domaine Ogereau Chenin de Botrytis 2014 – Coteaux du Layon St Lambert (Chenin blanc)

La línea culinaria que marca la carta del restaurante evidentemente fundamentada en el producto y el buen trato de éste, la interesante oferta de vinos, la funcionalidad y gracia del entorno y el extraordinario trato recibido por todas y cada una de las personas que se acercaron a nuestra mesa en uno u otro momento, no pueden llevarme a otro lugar que no sea el aconsejar encarecidamente la visita a esta casa. Todos los factores que influyen a la hora de generar mi opinión como cliente fueron favorables y, es por ello, que guardaré siempre un buen recuerdo de esa comida. Muchas gracias.

Podéis leer mi valoración ilustrada con imágenes en: http://www.vinowine.es/restaurantes/galerna-janedan-corta-edad-largo-recorrido.html---