Valentía, chispa culinaria y detalles por pulir

Luke Jang es un valiente, un gladiador, un tipo con un par. Lo demostró colocando su tienda de campaña fuera de El Bulli no una sino dos veces durante varios días hasta que le dejaron hacer prácticas. Su stage fue descrito por Lisa Abend en su libro Los aprendices de hechicero. Posteriormente continuó mostrándolo trabajando en la sombra en Urrechu aumentando sus años de cotización y sus ahorros para finalmente abrir en soledad hace apenas dos meses Soma de Arrando.

Hay que situarse entre el coraje y la imprudencia para abrir un restaurante coreano en Madrid con verdaderamente pocos medios, prácticamente con lo justo. Seguro que es una mezcla entre la fe en su cocina y unas dosis de cabezonería. Luke Jang lleva más de media vida cocinando, comenzó con diecisiete y ahora ya tiene 35.

Soma de Arrando se compone de una sola mesa comunal para 12 comensales. En el servicio de cena, se sirve un único menú de forma simultánea, compuesto por once pases, nueve salados y dos postres, por 65 €. Luke con la ayuda de un único ayudante emplata delante de los comensales en una pequeña mesa que separa la cocina abierta de la mesa comunal. Tras el emplatado explica en un castellano ligeramente atropellado las raíces y los porqués de cada una de las composiciones.

Culinariamente nos encontramos platos con mucho espacio para diversos matices. Luke juega a llenar el paladar con  gustos ácidos, amargos, ahumados y yodados que mayoritariamente se integran con una notable armonía. Se perciben destellos de cocinero talentoso y brillante en bocados como el cilindro de kimchi con ibérico y ostra o en el foie de rape con wasabi y crujiente de sésamo negro.

El conjunto de la (¡Permítanme, por favor!) experiencia todavía debe ganar en empaque a través tanto de la recepción, como del acompañamiento a la mesa y el servicio durante la misma. Que un cocinero y su ayudante solo sirvan a 12 personas y se haya diseñado un restaurante alrededor de esa idea es lo suficientemente exclusivo como para trabajar más a fondo todas las sensaciones desde que se cruza el umbral de la puerta de Soma de Arrando.

Soma de Arrando contribuye con cierta frescura culinaria a las numerosas pero no siempre diversas aperturas de la capital. Con una visión diferente de un cocinero al cual se le nota la chispa y el ingenio y que conviene visitar. Las ganas de agradar en lo culinario presentando platos repletos de matices son claras, aunque algunas veces este empuje juega un poco en su contra añadiendo un último elemento que probablemente sobre.

Los bocados alrededor del kimchi, el foie de mar, el mar y montaña con langostino y el rabo de toro o esa visión dulce donde el dulce tiene poco protagonismo son los rasgos más destacados del menú actual de Soma de Arrando. Es recomendable poner cierto foco en el resto de matices que conforman de un espacio donde se da de comer un restaurante. El privilegio de disponer de dos cocineros cocinando solo para doce comensales se debe acompañar de gestos que amplifiquen la sensación de estar viviendo algo diferente.

Post completo en : http://www.complicidadgastronomica.es/2018/06/soma-de-arrando/

Cocina: 7,5

Servicio del vino: 6

Entorno: 6,5

RCP: 7