El talento derrumba barreras

Muy probablemente Bagá en Jaén sea el restaurante estrellado más pequeño de Europa. Cuarenta y cinco metros cuadrados dan cabida a una pequeña con cocina con horno, microondas, placas de inducción y escondidas tras la fase de producción una Thermomix y una Occo (olla coreana); además una barra con cuatro taburetes y tres mesas de dos a cuatro comensales. El mediodía del “lío”, diez comensales, cuatro cocineros y un camarero. Pedro Sánchez, alias Pedrito, supera estas limitaciones físicas con talento conformando platos de pocos ingredientes que ensambla en proporciones casi siempre exactas. Sensaciones mayoritariamente armónicas y elegantes, con matices gustativos que no estallan pero se reconocen y una utilización ligerísima de las grasas para aportar una mayor untuosidad a los pases.

La recapacitación sobre el espacio se hace obligatoria. Pareciera que el lugar sea una necesidad de expresar la búsqueda de una ansiada libertad sin negociación posible. Ser dueño de su propio destino aunque las instalaciones no sean las que se ha soñado. No depender de nada ni de nadie para mostrar tu cocina repleta de personalidad y para decidir tu propuesta gastro-económica. Las barreras espaciales reducen sobre todo las técnicas de las que se dispone. Pedro Sánchez lo suple con un elevado trabajo de producción (cremas, espumas, guisos, fondos,…) y con un uso milimetrado del horno.

Desde un tiempo para acá, las redes sociales dan una imagen no siempre verdadera de homenaje hedonista en Bagá. Esa no es la experiencia mayoritaria que los clientes viven. El menú estándar presenta dieciséis pases por 65 euros y no tiene caviar. Es más, en Bagá se defiende el producto teóricamente humilde. El carrueco, la morcilla en caldera, el hinojo, la remolacha, la coliflor, la piel de pollo, la berenjena. Se sacan brillo a productos con los que otros no se atreverían. Pedro refleja no solo atrevimiento sino también una enorme fe en sí mismo. Personalidad, capacidad y clarividencia detrás de esa timidez que el jienense deja aflorar al principio.

De esta forma se alcanza la rentabilidad con pocos comensales siempre y cuando la ocupación sea altísima. Se obtiene el máximo rendimiento de ingredientes de esta tierra. Una supuesta humildad en producto que no en el talento dentro del menú degustación básico. Los aires de hedonismo aparecen en los extras cuando Pedro Sánchez alarga el menú para dar de “comer a sus gordos”.

Pedro Sanchez consigue armonías que se alejan de ser inmediatas o básicas. Emplatados limpios y sin adornos para con dos o tres ingredientes componer platos de manera aparentemente sencilla. Esa patente naturalidad se asoma gracias al talento y la clarividencia del jienense. El equilibrio es una constante de sus platos y el juego con diferentes sabores, siendo el amargo nota predominante. La simetría se rompe en un trio de pases (entre más de veinte) donde la sal y los tonos marinos son muy protagonistas.

Las espumas y cremas son frecuentes en las combinaciones de Bagá. En ellas, Pedro Sanchez busca por una parte texturas agradables y por otra una cierta ligereza en el gusto. Continúa con esa pulcritud no solo estética sino también gustativa. Platos en los que alcanza esa elegancia mencionada a partir de una expresión más tenue de los sabores evitando la mayor parte de las veces los fondos concentrados, que solo encontramos en el jugo pimientos que acompaña la berenjena y en el glaseado de la parpatana de atún.

De Bagá también se debe destacar, la accesibilidad de su propuesta, tanto por las dimensiones del espacio como por su planteamiento económico (16 pases – 65 €). Las distancias cortas impulsan la espontaneidad y eliminan barreras. Bagá es el primer estrellado en la historia de Jaén y de alguna forma puede marcar la relación entre este tipo de gastronomía y el público local más neófito. Pedro acerca Bagá a su gente, haciendo que se sientan partícipes del éxito.

Bagá asombra, sorprende gustativamente y su reducido espacio amplifica el ilusionismo gastronómico que se experimenta. Bagá es una muestra de la no existencia de límites cuando las ideas y el ingenio fluyen en Pedro y su equipo.

Cocina  9
Espacio 7,5
Servicio del vino 7
RCP 8,5

Para post completo http://www.complicidadgastronomica.es/2019/09/baga/

Menú especial 120 €