La involución al origen

El origen

Todo acontecimiento viene provocado por unas causas y se da en unas circunstancias contextuales determinadas que, finalmente, desembocan en tal situación. ¿Qué ha llevado a la ciudad de Dénia a ser considerada como uno de los destinos más apetecibles del llamado “turismo gastronómico”? ¿Cómo una ciudad de tan sólo cuarenta mil habitantes y con carencias históricas serias respecto a su comunicación puede presumir de ser la ciudad más pequeña en el estado español de cuantas poseen restaurantes con tres estrellas Michelin? ¿Porqué la cocina de Quique Dacosta despierta tanto interés y revuelo mediático en todo el mundo?

Muchas preguntas que, inevitablemente, suscitan un montón de cábalas, conjeturas y suposiciones que bien merecerían ser tratadas monográficamente en otro artículo. Quien les escribe cuenta ya con una edad más que suficiente y con el factor proximidad como aliado para poder trazar a modo de rápidos esbozos cuáles son las causas fundamentales del fenómeno “Dénia: destino gastronómico” e intentar ilustrar a aquellas personas que no han tenido la ocasión de acercarse todavía a esta nuestra comarca.

Una primera causa podría ser la gran afluencia de visitantes extranjeros que vivió la ciudad en los años ochenta. El turismo francés y alemán, aquello que posteriormente se denominó “el turismo de calidad”, vio en este rincón del país, en aquella por entonces atrasada España, un lugar idóneo para pasar las vacaciones o, incluso, para fijar aquí su residencia una vez acabada la vida laboral en sus países de origen. Unos precios que les resultaban irrisorios, un clima benévolo como pocos haylos, una riqueza paisajística que aúna la montaña y unas extensas playas, casi vírgenes en aquellos años, resultaban reclamos difícilmente refutables para aquellas gentes de frías tierras.

Consecuencia de ello y causa del boom gastronómico que se vivió fue la acertada visión de futuro que tuvieron muchos empresarios de la localidad y otros venidos de diversos lugares del Estado para poder dar respuesta a la demanda hostelera que este colectivo demandaba. Fueron quizás ellos los primeros en valorar la riqueza de la cocina tradicional que aquí se hacía, en descubrir el interés que ésta podía provocar entre quienes nos visitaban o venían para quedarse, en darse cuenta de su alto poder adquisitivo y en acompañar esa riqueza culinaria con un empaque a la altura de estas gentes. Se abrieron muchos restaurantes y surgieron verdaderos holdings hosteleros, pero sin caer en el error de la masificación, la pérdida de calidad o el servicio poco cuidado. Por el contrario, se construyeron buenos y bonitos espacios, se preocuparon de aspectos secundarios como el menaje, los vinos o las presentaciones y se formó un buen equipo de profesionales (empresarios, cocineros y personal de sala) de los que aún se oye hablar por la comarca a la gente de más edad. Verdadera efervescencia hostelera la que se vivió desde aquella década y que aún perdura en la ciudad.

Y, entre todos esos locales, fue el restaurante El Poblet, germen del actual restaurante Quique Dacosta, quien despuntó por encima de los demás como la respuesta de más alto nivel para esa demanda de alta cocina que se vivía en Dénia y su comarca. La ambición constante de quien lo fundó, el afán de superación de quienes lo dirigieron, las ganas de destacar y hacer algo grande le erigieron como un local de referencia primeramente en la ciudad, posteriormente en la Comunitat Valenciana y, finalmente, en todo el Estado.

Pero, como en todas las historias exitosas, hay un momento en el que, aparte del tesón y el esfuerzo, aparece el factor suerte o casualidad. En esta historia que nos ocupa ese momento lo constituye, sin duda, el hecho que una familia de Jarandilla de la Vera (Cáceres) viniese a parar a esta ciudad y que el joven Quique acabase trabajando en las cocinas de El Poblet.

La evolución

El Poblet fue el lugar perfecto para que Quique Dacosta pudiese desarrollar todo el talento que sin duda alguna atesora. De la mano de Tomás Arribas, el propietario por aquel entonces, fue creciendo en conocimiento, en capacidad de gestión y en la cultura del esfuerzo y la superación constante. De empleado pasó a copropietario y, de allí, a convertirse en único dueño de la casa rebautizándola con su propio nombre y apellido.

Mucho ha cambiado la propuesta culinaria del restaurante en todos estos años pero subyaciendo siempre la misma idea: tanto el antiguo El Poblet como el actual Quique Dacosta, debían y deben su razón de ser a la ciudad de Dénia, sin albergar en ningún momento la idea de trasladarse fuera de allí. Si bien el restaurante fundamentó sus bases en la por aquel entonces prestigiosa cocina francesa, siempre hubo guiños a la cocina tradicional siendo tal vez la presencia y la evolución en los arroces el rasgo identitario más palpable de esa filosofía.

Llegó la primera estrella, después la segunda y finalmente la tercera; se vivió más tarde la globalización que sacudió a la alta cocina; llegaron las influencias de países lejanos, de otros continentes, mas el restaurante nunca dejó de tener muy presentes las raíces y la cultura gastronómica de la zona. Pero ha sido durante estos últimos años cuando Quique ha dejado de lado toda influencia aliena y ha centrado todo su trabajo y su carta en la despensa valenciana y en la cultura gastronómica de esta comarca. Atrás quedaron las elaboraciones afrancesadas, los ingredientes exóticos, los platos efectistas y el empaque de vanguardia. Ahora la materia prima es de proximidad, los platos rebosan una aparentemente sencillez y la vanguardia está oculta en el contenido que no el continente.

La evolución y el origen (menú 2018)

Para conocer el menú de la temporada 2018 con el gran apoyo que supone la imagen de los platos mediante fotografías les invito a visitar el post ilustrado en:

https://www.vinowine.es/restaurantes/quique-dacosta-la-involucion-al-origen.html

Lo bebido

Durante el primer acto, el que tomamos en la terraza, degustamos unas cervezas “La fallera” en cuya elaboración participa el equipo de Quique Dacosta. El día espléndido así lo requería. Nos pareció una cerveza muy suave y apta para todos los gustos. Con el último pase de este primer acto, aún en la terraza, pedimos unas copas de cava y nos sirvieron Argent de Gramona: una auténtica maravilla.

Ya en la sala, declinamos la opción de maridaje y optamos por pedir algunas botellas dejando en manos de José Antonio Navarrete, magnífico sumiller, la decisión sobre el mejor orden en el que servirlas bajo su criterio. Empezamos con una botella de Navazos Niepoort 2010, a la cual le siguieron un Finca O Pereiro 2017 (Albariño), de bodegas Albamar, y un Vidonia 2016 (DO Valle de la Orotava). Acompañamos el plato de carne con tres copas de Clos de Lobac 2006. Con los postres tomamos Recóndita Armonía, un delicioso vino dulce de las cercanas bodegas Gutiérrez de la Vega.

Una experiencia completa

De vuelta a la terraza, en la misma mesa en la que comenzó todo y con la excelente compañía de unos ricos combinados de Oxley, analizamos e intercambiamos valoraciones sobre la comida que acabamos de disfrutar. Las tres personas que hemos compartido mesa coincidimos plenamente en el alto nivel de satisfacción que ésta ha despertado. La cocina de Quique Dacosta sorprende desde una aparente sencillez, despojada de ingredientes foráneos, pero con un sabor y una técnica deslumbrantes; sumillería y bodega (¡bravo José Antonio!) son de altísimo nivel y se mantienen unos precios comedidos en comparación con los que encontramos en otras grandes casas de este país. Y el servicio y el equipo de sala (¡bravo Esther!) nos ha parecido encantador, muy cercano e informal, pero vislumbrando gran conocimiento y profesionalidad. Dejamos el local cuando cae ya la tarde y con la firme decisión que anida en el interior de cada uno de nosotros, aunque no compartida, de regresar en un futuro no demasiado lejano. Al menos eso intuyo. Y es que merece la pena, créanme.