El origen de la carne de buey

Un local que nada más entrar pasas por delante de las neveras de maduración de la carne y nunca habia visto piezas tan enormes ni de tanto tiempo (desde más de 9 meses) de evolución. A continuación la recepción y una espléndida, alargada y amplia sala privada con un centro de mesa preparado para las brasas. Un lujazo. A continuación se accede al salón principal muy amplio con mesas de diferentes tamaños y con un centro de la sala a modo de espina dorsal de sofás semicirculares espalda con espalda lo que deja una sensación de amplia separación de mesas más allá de lo real. Comodidad y amplitud de las sillas. La decoración de la sala se limita a pinturas a modo de fotografías del ganado y relacionado con las carnes que es su leitmotiv.

Mesas perfectamente vestidas, buenas copas, cubiertos y vajillas con sensación de elegancia. Se coloca en el centro parrilla para completar el fuego necesario para termnar de hacer el punto de la carne y directa al plato; es verdad que esta situación es práctica aunque produce humo y olores que gustaría evitar aunque un techo muy elevado lo minimiza.

El servicio de sala es académicamente de alto nivel pero buscando una cercanía agradable. Buenas recomendaciones y una necesaria y amplia explicación del tema de las carnes, de su origen, calidad, forma de tomarla y todo aquello necesario para elegir con fundamento. Si se busca lo mejor (bos taurus primigenius) con largas maduraciones largas  (60-250 días) y alto precio (140-170€) precisan de reserva previa.

La  carta de vinos es muy amplia con muchas opciones y amplio rango de precios. Hay vinos clásicos pero también se amplian opciones de vinos menos frecuentes. En el servicio del vino también cumple expectativas con correcto descorche, dado a catar y rellenado de copas continuado, sin apretar. Elegimos Finca Moncloa 2015 que gustó y aguantó bien el empuje de la carne. Previamente unas cervezas y un Tio Pepe fino en rama que vino justo por la rápida salida de platos desde cocina.

La carta de comidas hay que ver las muchas opciones de carnes que hay y escuchar los datos y recomendaciones que el jefe de sala te describe. Las carnes se sirven deshuesadas y sin grasa ligeramente sellada en el exterior y recomendable compartir entre dos la ración esperada de 500 grs (hay raciones individuales de 200 grs). Por supuesto que hay opciones de pescado, sobre todo de bacalao, y una buena variedad de entrantes (hasta 12) y de platos a compartir (14); ha tenido premio a la mejor tapa por lo que tiene un lugar destacado en la carta; una página entera de sugerencias del chef, (Rafa Martínez) que tiene a bien pasarse a preguntar por las mesas.

Desde luego aquí se viene a por la carne y a eso venimos. Sobre la mesa un aperitivo de papas, un buen aceite Priordei y servicio de un generoso y buen pan de payés tostado con tomate de colgar (más ajo para frotar). Cenamos los cuatro:

. aperitivo de la casa: bombón de foie: servido pinchado sobre una base de pan tostado. Bien y más ligero de lo esperado.

. níscalos a la brasa con ajito y perejil: perfectos, pequeños y un paso rápido sobre plancha. Ración demasiado ajustada para cuatro.

. cecina: cortada muy fina, perfecta de textura y sabor. Buena opción.

. tapa de premio: trinxat de butifarra en reducción  de cerveza, con cebolla caramelizada, virutas de foie y crujiente de cecina: imposible que esos materiales den un resultado final insípido; servido en cazuelita de forma individual.

. chuletón de ternera: 500 grs de una excelente y mucho más sabrosa carne de lo esperado. Muy, muy recomendable.

. chuletón de buey (lomo alto): 500 grs de una excelente carne bien madura, tierna y de un asombroso color casi amoratado.

. postre compartido: una tarta de queso, pero de queso azul alemán, en buena ración y de profundo sabor. Acompañamos con un Don PX que aportó algo más de dulzor que le vino bien a la intensidad del queso.

No hubo cafés ni infusiones y tras una pequeña sobremesa nos dimos cuenta que habíamos batido el record de rapidez en cenar en un restaurante.