Un viaje a la cocina alndalusí de la mano de Paco Morales

El de Paco Morales ha sido un largo viaje, un viaje de casi veinte años, en busca del conocimiento y la experiencia. Recién alcanzada la mayoría de edad, partió de su Córdoba natal y dejó atrás la casa de comidas donde oficiaban sus padres, un asador de pollos que contaba con bastante éxito en su barrio de toda la vida. Ahora, desde hace un par de años, nos regala toda su sabiduría y buen hacer nuevamente desde la ciudad que le vio nacer y crecer. Y, como el legendario Ulises en su famoso viaje a Ítaca, llegar a su destino no ha sido lo único positivo en este largo viaje. La travesía en sí misma ha supuesto una sucesión de pequeños logros, también algún que otro desencanto, un sinfín de objetivos cumplidos y una experiencia vital que le permite explotar todo su potencial en el nuevo restaurante, ahora sí, ya de su propiedad.

 

“Cuando salgas para hacer el viaje hacia Ítaca
has de rogar que sea largo el camino,
lleno de aventuras, lleno de conocimiento.
Has de rogar que sea largo el camino,
que sean muchas las madrugadas
que entrarás en un puerto que tus ojos ignoraban
que vayas a ciudades a aprender de los que saben.

 

Has de llegar a ella, es tu destino
pero no fuerces nada la travesía.
Es preferible que dure muchos años…
…rico de todo lo que habrás ganado haciendo el camino
sin esperar a que dé más riquezas” Constatino Cavafis (Adaptación de Lluís Llach / Carles Riba)

 

No es necesario detallar ahora los pormenores de la vasta trayectoria de Paco Morales, a pesar de contar tan sólo con treinta y siete años. Podemos encontrar su biografía fácilmente si realizamos una búsqueda en la red.  Sólo me gustaría mencionar su paso por las cocinas de El Bulli, Nerua y Mugaritz, restaurante éste donde llegó a convertirse en pieza fundamental dentro del equipo de Andoni Luis Adúriz. Cito únicamente estos tres pues se deduce que es de ellos de quienes ha heredado esa obsesión por la perfección absoluta, esa búsqueda cuasi obsesiva por satisfacer plenamente al cliente en todos los sentidos.

 

En Noor todo está estudiado y planificado al milímetro, hasta límites insospechados. El interiorismo, la vajilla, la indumentaria del servicio, la recepción del comensal, la música ambiente, la presentación de los platos, los sabores de los mismos, la sumillería… No hay ningún detalle que se deje al azahar. Es el mismo Paco el que se ofrece para elegir las armonías con las referencias de su bodega, es él quien sirve los vinos y el que presenta alguno de sus platos en las mesas de los clientes. Un tipo al que, por ejemplo, no se le caen los anillos si hay que acompañar a algún comensal hasta la mismísima puerta de los servicios si se percata que, en ese justo instante, todo el personal de sala anda sacando platos. Morales recibe al público con una marcada vocación de anfitrión y manifiesta un empeño máximo para que el paso por la sala de Noor sea una experiencia placentera y, si es posible, única e inolvidable.

 

El restaurante Noor se encuentra ubicado en el barrio de Cañero, lugar en el que creció Paco Morales. Se trata de un barrio humilde, con casas bajas de una o dos alturas y calles largas y perpendiculares entre sí, a imagen y semejanza de los ensanches de algunas grandes ciudades, pero a pequeña escala. Al apearse del taxi, sorprende la sencillez del entorno. La fachada exterior tiene un revestimiento con trazas futuristas y se accede al local tras llamar al timbre. El vestíbulo es pequeño y llama la atención la penumbra que reina en él.

 

Todo cambia cuando se accede a la sala. Ésta es luminosa a rabiar (cabe reseñar que Noor significa luz) principalmente por obra y gracia de la cúpula de cristal que cubre el comedor, pero también gracias a una estudiada distribución de la iluminación que consigue asemejarse muchísimo a la luz natural. Ocho mesas que pueden albergar de dos a cuatro comensales cada una ocupan la estancia y, sobre ellas, una grandiosa estructura de madera que simula los artesonados suntuosos de los palacios árabes, según algunos, o una inmensa jaima como las que hacían servir las tribus nómadas en los tiempos de Al-Ándalus según otros. La cocina está abierta al público y todas las sillas se han dispuesto de modo que ningún comensal dé la espalda a la misma con el fin de que nadie quede privado del lujo de ver trabajar meticulosamente al equipo de cocineros.

 

El personal de sala no es cuantioso y sorprende sobremanera la indumentaria del mismo. Se trata de un curioso vestido en dos piezas, pantalón y kimono, con trazos ciertamente futuristas pero que, tras preguntar, descubrimos que intenta simular las dunas del desierto.

 

La música árabe nos acompañará durante las casi cuatro horas que pasaremos en el salón. Para un melómano como yo, constituye una pieza fundamental en el viaje que vamos a realizar. Los acordes morunos, sus instrumentos característicos, las voces femeninas sugerentes… nos transportan a países lejanos, a tiempos pasados, tiempos en los que la cultura andalusí alcanzó su máximo esplendor.

 

Volvamos por un momento al vestíbulo del restaurante. Tras la recepción de abrigos y chaquetas se nos invita a revivir el ritual del lavado de manos. Es la propia Mariana Tapias, la mujer del cocinero y su socia en este proyecto, quien recibe a los clientes y escenifica esta costumbre ancestral: el vertido del agua aromatizada con azahar sobre nuestras manos.

 

Una vez ya en la mesa, tras departir unos instantes con el propio Paco sobre la mejor opción para elegir desde la perspectiva de los vinos, nos sirven agua directamente desde unas bonitas jarras. Poco después, se coloca ante cada comensal un pequeño tapete o salvamanteles que reproduce el inconfundible perfil de la Península Ibérica. Tres zonas se vislumbran en él, imagen con la que se intenta representar los diferentes reinos de taifa en los que se dividía el territorio andalusí. Sobre este tapete, el personal de sala sitúa los primeros tres aperitivos o snacks que abren el menú “Taifa andalusí”, el más largo de cuantos ofrece la casa:

 

Menú: http://www.vinowine.es/restaurantes/noor-viaje-la-cocina-andalusi-la-mano-paco-morales.html

 

Nuestra primera intención era armonizar la comida con la propuesta de maridaje que ofrece el restaurante. Fue el propio Paco el que nos invitó a declinar esa opción e ir “a botella completa”, sugiriéndonos, además, ser él mismo quien eligiese los vinos, todo ello desde la persuasión, el respeto al cliente (en este caso, nosotros) y el consenso con éste. Aceptamos.

 

Comenzamos con un fino “que quiso ser amontillado”: Alvear criadera A, embotellado especialmente para el restaurante Noor. Continuamos con un vino blanco siciliano, Ramí blanco Cos 2014, al cual le siguió otra botella de blanco: Famille Hugel Riesling Classic 2015. Los últimos entrantes del menú, antes de la llegada de los platos de carne, los armonizamos con unas copas de Amontillado Marques de Poley de bodegas Toro Albalá; con las carnes nos sirvieron Chateau Musar 2006, un vino libanés que nos encantó. Maridamos los platos dulces con Barbeito 10 años. El servicio del vino corrió siempre a cargo de Paco: él fue quien nos sirvió cada copa, nos explicó las características de los vinos y se interesó por nuestras impresiones. Jamás antes me había encontrado con un cocinero de ese nivel que mostrase tanto conocimiento y tanta pasión por el mundo del vino.

 

Dejamos la sala pasadas las seis de la tarde con una sensación de satisfacción plena. Nuestra avidez por encontrar el elemento diferenciador en el mundo de la restauración sale, en cierto modo, bastante saciada, al menos para un buen tiempo. El viaje ha valido mucho la pena y prueba inequívoca de ello es que ya se piensa en volver. Paco Morales ha construido para el comensal una experiencia muy placentera y extremadamente interesante que se fundamenta, sobre todo, en la recuperación de los sabores del recetario tradicional andalusí, pero sin descuidar ni uno sólo de los demás aspectos: el entorno, el servicio, la bodega y una más que aceptable relación calidad-precio. ¡Larga vida al Noor!

 

Podéis leer el post completo e ilustrado con fotografías en: http://www.vinowine.es/restaurantes/noor-viaje-la-cocina-andalusi-la-mano-paco-morales.html