Gadhus: un lugar singular

Fin de semana intenso el que les esperaba a muchos de los usuarios de Verema, ese portal enológico y gastronómico que, a algunos, nos ha dado la dicha de conocer a tanta y tan buena gente. Se celebraba en València la Experiencia Verema, evento anual al que acuden foreros, bodegueros y profesionales de prácticamente todos los rincones de la geografía nacional. Catas dirigidas el viernes y el sábado, entrega de premios y una gran muestra de vinos durante toda la jornada del viernes con representación de más de cien bodegas a la que se le ha dado el nombre de l’Espai. Interesante el acto y perfecto el ambiente que en él se respiraba.

Pero como no sólo de vino vive el ser humano, había que prevenir dónde y qué íbamos a comer. En organizar tales saraos, el también blogger de Vinowine José Ruiz es un auténtico experto. Al bueno de José le gusta reunir alrededor de la mesa a gente de procedencia diversa y compartir en ella la pasión común por el vino y las buenas viandas. Además, la ocasión es perfecta para acercarse al panorama restaurantero de València, una ciudad que vive en continua ebullición gastronómica y conocer de primera mano alguna de las múltiples y tan sugerentes propuestas que ésta nos ofrece.

Así fue como se organizó una gran quedada en este restaurante para cenar el viernes. Finalmente fuimos dieciocho las personas que compartimos mesa (que no mantel) esa noche. Amigos de Andalucía, de Madrid, de Albacete y de diferentes puntos de la Comunidad Valenciana entre los cuales había personas ya conocidas y otras a las que tuve el placer de conocer esa misma noche. Una velada muy agradable.

Esa sería una buena definición para el concepto o filosofía de este restaurante que hace pocos meses abrió sus puertas al público. Quienes están al tanto de los tejemanejes gastronómicos en esta ciudad saben que el propietario es Alfonso Gallego, Alfonso el del Malke, como muchos le conocen. Este cariñoso mote le viene desde que abrió el restaurante Malkebien, un humilde local en el barrio de Torrefiel donde se dio a conocer y donde “la rompió”, como se suele decir en la jerga futbolera. Estuve allí hace años y me sorprendieron los platos por su alto nivel de preparación, su presentación y la extraordinaria RCP que allí se ofrecía.

Visto el éxito de esta empresa, un nuevo negoció vio la luz de la mano de Alfonso en la vecina localidad de Rocafort: Gadhus. No tuve ocasión de pasarme por allí, pero, de las múltiples valoraciones leídas mientras estuvo abierto, se deduce que aquella propuesta ofrecía una comida del mismo nivel que en Malkebien, pero, ahora sí, en un entorno con bastante más encanto.

Para sorpresa de muchos, el negocio se trasladó hace pocos meses a un espacio que genera cierta controversia. La galería Jorge Juan es un pequeño centro comercial estratégicamente situado, en pleno centro de la ciudad y junto al recuperado mercado de Colón. A pesar de ello, me comentan que jamás ha contado con demasiada afluencia y que muchos de los negocios que allí se montan cuentan su existencia por un espacio de tiempo más bien breve.

El restaurante se sitúa en el semisótano, por debajo del nivel de la calle y de la mayoría de las tiendas de la galería, en una especie de ágora central que desnuda de intimidad a los comensales que allí se sientan. Afortunadamente existe un segundo salón bastante más “metidito”, justo bajo las galerías comerciales, que goza de un ambiente más sosegado y, si me permiten la licencia, menos voyeur. Trazos contemporáneos en su decoración e iluminación cálida en este comedor que, sobre todo por la noche, dotan al local de un ambiente confortable y de bienestar. Mobiliario práctico y funcional: mesas sin mantel, sillas cómodas… no encuentro “peros”.

La presencia cómo jefe de cocina de Ricardo Goachet, de nacionalidad peruana, condiciona ostensiblemente la filosofía de la carta. Todos los platos que degustamos denotan inspiración en la cocina de Centro y Sudamérica. El mole y los tacos típicamente mexicanos, o los ajís, el rocoto y el tiradito como auténticos estandartes de la cocina peruana son claros ejemplos de la influencia que ejerce aquel continente en la cocina del Gadhus. Cada vez parece más evidente que dicha tendencia está de moda, con muy buena aceptación por parte del público español, por cierto. Degustamos:

. Taco de costilla anticuchera con huancaina de rocoto: Primer entrante que supone verdaderamente la mejor carta de presentación de los derroteros por los que va a discurrir la velada. Plato que mezcla la cocina mexicana y la peruana. La base es la típica tortita de maíz y el condumio lo configura la costilla asada (de ahí lo de anticucho) y la salsa del rocoto (pimiento rojo). Toques muy frescos los que aportan la cebolleta encurtida y el cilantro. Un comienzo divertido. Armonía sugerida: Soalheiro espumante Alvarinho 2013 – Minho.

- Tiradito del puerto, crema de ají amarillo, maíz en texturas y emulsión de dashi: Plato que combina tres productos del mar (zamburiña, pulpo y calamar), prácticamente crudos, y la ligazón resultante de emulsionar el dashi con la crema de ajíes. A modo de adorno se usa un único grano de maíz tostado (choclo) y una mini mazorca encurtida. Plato muy refrescante, ideal para menús veraniegos. Armonía propuesta: Munda Encruzado – Daõ.

- Vichyssoise de guisante, brandada de anguila y manzana infusionada en pisco: Fue, sin lugar a duda, el plato que más me gustó de la velada. Últimamente disfruto un montón con esas cremas vegetales. Ligeras reminiscencias de la holandesa de mostaza degustada en l’Escaleta en cuanto al concepto del plato. Matices ahumados, herbáceos, ácidos… Plato complejo, pero fácil de disfrutar. Nivelazo. Armonizado con Campolargo Bical 2012 – Bairrada.

- Ají de pato con huevo de codorniz y carbonara de huacatay: Otro gran plato: El ave se prepara a modo de estofado y se presenta desmenuzado formando un pequeño timbalete en el centro del plato. Todo ello se salsea con abundante crema de ajíes pero controlando en todo momento el contenido picante de la misma. El resultado es un guiso contundente y sabroso. Armonía propuesta: Vinha Formal 2011 – Beiras.

- Bacalao con calamarcitos, jugo de ave, ajíes y espuma de ajo negro: El bacalao no suele faltar en los menús degustación de los restaurantes de Alfonso. La ascendencia portuguesa de éste cuasi le obliga, aunque con mucho gusto, a rendirle un continuo homenaje a éste ya que se trata de uno de los productos más usados en el país vecino. Aparente sencillez en un plato con resultado sápido altamente satisfactorio: una especie de mar-montaña en la que claramente sale beneficiado el bacalao cuya ingesta nos parece deliciosa en combinación con ese fondo concentrado de calamares y ave. Armonía: Crasto superior – Douro.

- Angus con caldo de mole poblano, y tierra de algarroba: Sutileza e ingenio a la hora de combinar elementos cargados de personalidad. El punto de la carne perfecto, el uso del mole comedido, el justo para aportar melosidad y sabor a la carne sin neutralizar a quien desarrolla el papel de protagonista principal. Llegamos a este punto bastante saciados, pero ello no nos impidió rebañar hasta la última cucharada de este último plato “salado”. Armonía sugerida: Antonio Saramago 2010 – Setubal.

- Los postres, aunque son varios, llegan en un mismo pase y emplatados de modo individual: Manzana infusionada con té verde y bergamota; Trufa de chocolate; Bizcocho de café y espuma de lúcuma: Un denominador común en todos ellos. Mejor dos: la sutileza y la liviandad. Las tres propuestas me parecieron ligeras pero con un punto de gracia en cuanto a la selección de ingredientes, las combinaciones entre ellos, las elaboraciones y las texturas resultantes. Agradecimos sobremanera esa ausencia de complejidad y pesadez al final de un menú bastante largo y dado el carácter lúdico e informal de la velada. Armonizado con: Moscatel Alambre – Setúbal.

Antes de terminar este relato sobre nuestra vivencia en el restaurante Gadhus me gustaría hacer referencia a ciertos aspectos que suponen un valor añadido a la experiencia puramente culinaria que vivimos en esta ocasión, muy satisfactoria por cierto. El primero de ellos es la singularidad que supone maridar un menú de siete platos con siete vinos originarios de Portugal. Alfonso Guerrero es un gran conocedor, defensor e impulsor de los vinos que produce nuestro país vecino. Todos los que salieron esa noche supusieron para mí una grata sorpresa. Gustarían más o menos, pero, sin duda, nos agradó a todos los comensales acompañar este menú de principio a fin con los vinos portugueses.

También valoro en su justa medida el muestrario de platos y recipientes que se usaron en el servicio. Una buena elaboración luce mucho más si viene servida en una bonita vajilla y ello se cuida en esta casa. Teniendo en cuenta la filosofía del restaurante que pretende ofrecer comidas con un ticket medio de 20/25 € es muy admirable que se cuiden aspectos como éste que suponen un esfuerzo inversor considerable no siempre bien valorado por el cliente.

Y, por último, reconocer la simpatía, eficacia y buen hacer de todos los miembros del equipo. Si bien el local no presentaba un buen nivel de ocupación esa noche y eso siempre juega a nuestro favor, estuvieron pendientes de nosotros y nos dispensaron el tipo de trato que personalmente prefiero: cercano, pero no intrusivo; respetuoso, pero no servil; amable, pero no empalagoso. Muchas gracias.

Podéis leer este mismo post ilustrado con imágenes en: http://www.vinowine.es/restaurantes/gadhus-un-lugar-singular.html