Cocina nipona de altos vuelos

Restaurante: Nozomi
Dirección: Pere III el gran, 11 – València
Teléfono: 96 148 77 64
Tipo de cocina: Japonesa
Precio de la experiencia: 61,00 €

La historia personal de Nuria Morell y José Miguel Herrera y su irrupción en el mundo de la cocina y la restauración, aunque semejantes a otras de más calado mediático, no dejan de sorprendernos. Su llegada al complejo mundo de la hostelería se demoró un tanto. No me atrevería a tildarlo de una vocación tardía pues, visto lo que ofrecen en su casa, uno no echa en falta ni un ápice de la vocación ni de la profesionalidad que caracteriza a quienes se han dedicado a ello desde bien jóvenes. Seguramente ya llevaban dentro mucho de lo uno y bastante de lo otro antes de meterse de lleno en esta labor. Pero sí es cierto que, hace poco más de una década, esta pareja no se dedicaba en absoluto a ello. Fue su pasión por la cultura japonesa la que les llevó hasta el mundo de la cocina.

Los primeros pasos en hostelería los dieron con la apertura de Sushi Home. Corría el año 2007 cuando Nuria, después de haberse formado convenientemente de la mano de Mario Payán, se vio en condiciones de arrancar, junto a su inseparable José Miguel, con este negocio de comida japonesa para llevar enclavado en una estrecha callejuela del popular barrio del Carmen. Atrás quedaba su carrera dedicada a la abogacía iniciando una apasionante y exitosa aventura que, por aquel entonces, costaba imaginar. El local adquirió gran renombre en la ciudad y todo indicaba que, más pronto o más tarde, habría que dar un paso más allá.

Ese paso llegó con la apertura de Nozomi en 2015. Del modesto local del Carmen se pasó a un precioso restaurante en el barrio de Ruzafa. La cocina nipona más básica y más reconocible dio paso a unas elaboraciones que escondían más estudio y unas combinaciones ciertamente sorprendentes. Y el público reconoció ese esfuerzo, esa valentía, acudiendo prácticamente en masa al nuevo local de Nuria y José Miguel.

La seducción que ejerce Nozomi sobre sus clientes comienza nada más traspasar sus puertas. La distribución de los espacios y el acertado interiorismo, fruto del trabajo del conocido estudio Masquespacio, nos trasladan de inmediato al imperio del sol. El dominio apabullante de la madera, el origami de flores de papel que cuelga del techo, la estupenda insonorización del espacio y la indumentaria sobria del personal, especialmente de quienes ofician en cocina, evocan irremediablemente la atmosfera relajada y elegante del lejano oriente. Posiblemente sea uno de los salones donde más cómodo me he sentido.

La carta del restaurante es extensa y llegar a conocerla a fondo puede llevarnos varias visitas. Declinamos el menú degustación que propone un acercamiento somero a la misma para quienes dan sus primeros pasos en la cocina nipona. No sin alguna que otra dificultad, pues son muchas las propuestas que nos resultan atrayentes, conseguimos confeccionar nuestra comanda.

- Ensalada de col y salsa ponzu: A modo de aperitivo nos sirven dos pequeños cuencos al centro de la mesa con esta clásica combinación. Dado que la col se condimenta con la salsa líquida tal vez sería conveniente el emplatado individual. Un buen comienzo con esos toques cítricos y punzantes del yuzu.

- Tempura de soft crab: Se prepara con la carnaza del cangrejo de concha blanda que se envuelve con una tempura suave y ligera. Se acompaña de mayonesa picante y unas virutas de alga aonori. Delicioso, para repetir una y otra vez.

- Tartar de bonito: con cebollino y aceite de sésamo: Se disfruta de igual manera tomando directamente el bonito, perfectamente cortado a cuchillo, sin mezclarlo con la salsa, como combinándolo con ella. Ambos bocados nos resultan exquisitos, fruto sin duda alguna de la frescura extrema de la carne del pescado.

- Sashimi mixto: atún rojo del Mediterráneo y salmón ecológico. Pocas palabras se necesitan para describir aquello que no precisa de descripción. Una maravilla de producto.

- Usuzukuri de pez limón: Se trata de un corte fino del pescado a modo de tiradito peruano, en finas lonchas. Éste se sirve con rúcula, crujiente de ajo, salsa ponzu y aceite de humo. Divertido el juego de texturas con el crujiente de la rúcula y el ajo y muy curioso el aliño con el aceite de humo.

- Usuzukuri de dorada: En esta ocasión se acompaña con sal maldon, furikake de shiso rojo (sisho deshidratado y molido) y aceite de trufa blanca. Sin bajar el nivel ni un ápice.

- Uramaki  de atún picante, mayonesa japonesa, aguacate y panko: Rollo de eminente concepto clásico, sin concesión alguna a fusiones o reinterpretaciones. Precisión académica y limpieza de sabores, rasgos inconfundibles de la buena cocina japonesa. Se sirve en compañía de los makis de salmón y aguacate y los de de toro y cebollino. En la misma línea que el uramaki: ejecución impecable y pureza sápida.

- En el apartado de Nigiris, amplio e inabarcable, nos decantamos por cuatro propuestas, comenzando por uno de concepción más clásica y espartana, el de gamba dulce, y adentrándonos en otros más arriesgados e innovadores: anguila con foie; jurel con aceite de humo y pescado blanco con crema de trufa y sal maldon. La característica común en todos ellos es la poca cantidad de arroz que se usa como base del nigiri y la cantidad considerable de pescado que los corona. Otro rasgo extrapolable a todos ellos es la frescura del producto y la alta carga sápida de cada bocado.

- Para acabar, cada uno de los comensales elegimos entre las opciones de los temakis aquella que nos resulta más apetitosa. Llegan a la mesa diferentes elaboraciones: de piel de salmón crujiente, de atún picante, de toro, etc. Agrada en especial la textura del alga con la que se confecciona el cucurucho. A diferencia de otras degustadas en otros lugares, queda perfectamente integrada en el bocado, ni reseca ni correosa. Bravo.

- Tiramisú de té verde: postre muy original y sorprendente. La textura e incluso algunos matices sápidos reproducen literalmente los del conocido postre. Sin embargo, predomina otro sabor sobre ellos nada habitual en la popular tarta, el del té.

- Crema de jengibre, manzana ácida y helado de dulce de leche, o dicho de otro modo, un perfecto ensamblaje en un mismo plato entre lo balsámico, el dulzor contenido y un punto de acidez. Un ejemplo clarísimo de lo que podríamos calificar como postres “de nueva generación”, ligeros, provocadores y nada empalagosos.

Durante la comida tomamos tres vinos diferentes: Algueira brandán godello, Agas do tempo ribeiro y albariño Fillaboa. La carta de vinos es extensa y a precios razonables: hay un apartado significativo de sakes y otro de vinos internacionales. Servicio siempre atento al rellenado de copas.

Resultaría muy categórico y excluyente calificar Nozomi como el mejor restaurante japonés de la ciutat de València. Ello sólo podría afirmarse cuando se hubiese estado en todos ellos circunstancia que no se cumple en el caso de quien les escribe. Sí puedo afirmar con rotundidad que, de los que he estado, es con mucha diferencia el mejor de ellos. En primer lugar y como causa mayor por la excelencia de su cocina, la concepción de la carta, la selección y frescura del producto y la elegante presentación. Pero no deja de ser menos importante el contexto en el que se desarrolla la experiencia: ese marco incomparable que constituye la sala principal, esa buena carta de vinos, esa atmósfera sobria y de disfrute que se genera en Nozomi y el servicio cordial y profesional por parte de José Miguel y todo el equipo. Un lugar al que se vuelve siempre que se puede, sin duda alguna.

Podéis leer esta misma valoración acompañada de fotografías muy ilustrativas en: https://www.vinowine.es/restaurantes/nozomi-cocina-nipona-de-altos-vuelos.html